Por Nina C. Zimmermann (dpa) – En la cuchara, la sustancia oscura pesa, pero en la boca se siente ligera y delicadamente suave. A los golosos les cuesta resistir al encanto de una mousse de chocolate bien preparada. Una y otra vez llevan la crema con la cuchara a los labios. Los auténticos conocedores prefieren, por su elevado contenido de cacao, la variante oscura con un alto porcentaje de chocolate amargo extrafino. En el verano, sin embargo, también son populares variantes más claras de chocolate con leche o chocolate blanco.
Se supone que este plato dulce fue preparado por primera vez en Francia en el siglo XVIII, pero su autoría no está clara. La palabra francesa «mousse» significa espuma, y ésta se consigue batiendo azúcar y huevo, dice la autora austriaca de libros de cocina Andrea Grossmann. Se le agrega chocolate derretido y nada más.
«No fue hasta el siglo XX cuando se le agregó nata», explica la cocinera, porque el uso de huevos crudos como principal ingrediente de un plato siempre supone un riesgo por el peligro de una contaminación con salmonela u otros gérmenes patógenos.
«La mousse de chocolate es un clásico entre los postres que conoce prácticamente todo el mundo», dice el chocolatero alemán Walter Simon. «El aspecto más atractivo es el chocolate. Dentro de la boca, la mousse es cremosa y esponjosa y, a pesar del chocolate, ligera». Gracias a que siempre se descubren nuevas posibilidades de variación, este postre es intemporal.
Para la mousse clásica se utiliza chocolate oscuro con un alto contenido de cacao. «Si usted quiere preparar una mousse robusta con coñac, debe optar por un chocolate amargo extrafino con un 70 por ciento de cacao», recomienda el pastelero Johannes Funtsch. Sin embargo, también es apropiado un chocolate amargo extrafino con un 40 hasta un 50 por ciento de cacao.
Normalmente, el chocolate se bate sobre un baño María caliente hasta que adquiera una textura espumosa y luego se mezcla con huevos batidos en frío y azúcar. «En algunas recetas se utiliza exclusivamente yema de huevo», dice Funtsch. El huevo fija el aire cuando se bate. Debido al calor, el huevo se cuaja un poco y integra mejor el aire. Así se crea volumen y el baño de chocolate enfriado da consistencia a la mousse, explica el pastelero.
«Es importante agregar el chocolate derretido en pequeñas etapas para crear una masa homogénea», subraya Grossmann. A continuación, la cocinera mezcla cuidadosamente la nata con la masa. En muchas recetas se utiliza adicionalmente, o en vez de la yema, clara de huevo batida. El sabor de la mousse se puede mejorar agregando un poco de café, licor u otra bebida alcohólica a la masa de huevos y azúcar antes de que se añada el chocolate.
La mousse se puede variar con otras variedades de chocolate. Funtsch recomienda, por ejemplo, una mezcla de cantidades iguales de chocolate amargo extrafino y chocolate con leche. «El chocolate debe derretirse lentamente y removiéndolo, preferiblemente sobre un baño de María caliente», explica el repostero. Cuando se hace directamente sobre la placa eléctrica, la masa se quema rápidamente y el chocolate con leche puede volverse grumoso.
El chocolatero Walter Simon recomienda a quien sólo usa chocolate con leche que utilice una cantidad un poco mayor que la indicada en la receta, «porque de lo contrario, el sabor es demasiado soso». Grossmann, la cocinera de libros de cocina, apunta que el chocolate blanco, especialmente, no debe estar demasiado frío cuando se mezcla con la masa, porque de lo contrario se forman trocitos. Ella recomienda la siguiente prueba: hay que poner una gota de la masa líquida en el labio. Si la sensación es agradable, la masa tiene la temperatura correcta.
Una vez preparada, la mousse debe enfriarse durante dos o tres horas y después consumirse lo antes posible «para que la sensación en la boca sea la mejor», dice Simon. Tan sólo por la presencia de huevos crudos, no debe consumirse de ninguna manera después de dos o tres días. Además, cuanto más tiempo está la crema sin ser consumida, tanto mayor es la pérdida de volumen y consistencia.
Grossmann también recomienda mezclar frutas con la masa de chocolate o agregar un extracto de lavanda. Simon, por su parte, sugiere mezclar con la masa frutas enteras como frambuesas. «El resultado es un juego bonito de aromas dulces y ácidos», dice el chocolatero. También se pueden utilizar cerezas espesadas, que sólo deben mezclarse ligeramente con la masa en algunos puntos, dice Funtsch.
Si todo esto resulta demasiado complicado, también se puede servir la mousse simplemente con una salsa afrutada. «A mí una salsa de maracuyá me parece magnífica», dice Simon. Como alternativas se pueden utilizar salsas de mango, frambuesa o de vainilla. También tiene un bonito aspecto una combinación de mousse clara, de leche y oscura ordenada en capas en vasos de cristal.
Para expertos como Funtsch y Grossmann, sin embargo, esto es casi demasiado simple. A Funtsch le gusta servir la mousse en canastitas de masa de pan que él mismo hornea, mientras que Grossmann coloca una capa de crema clara entre finas hojas de chocolate oscuro y pone fresas encima de la mousse.