BONN (dpa) – Las legumbres son uno de los alimentos más completos, se pueden preparar de muchas maneras diferentes y tienen mucha presencia en la cocina internacional. En el norte de Europa, las judías verdes y amarillas, cultivadas al descubierto, son las que siguen encabezando la lista de las legumbres más populares.
Desgraciadamente, en un país como Alemania sólo se cultivan y se comercializan diez variedades de judías, dice Ulla Grall, autora de libros de cocina alemanes. «El comprador no puede reconocerlas porque en el mercado tienen nombres de fantasía como judías gourmet», dice Grall. La experta menciona como importantes criterios de calidad su textura crujiente, la ausencia de magulladuras y su sabor aromático.
En Alemania, esta verdura fresca se sirve sobre todo como guarnición. «Un plato clásico son judías verdes envueltas en beicon para acompañar un bistec u otro tipo de carne poco hecha junto con patatas», dice la nutricionista Gabriele Kaufmann. Otra variante, que necesita menos tiempo de preparación, son judías cocidas con cebolla asada a la parilla y panceta en taquitos. Las judías frescas también se pueden usar muy bien en ensaladas.
«En Alemania existe una gran diversidad de platos regionales con judías verdes, dice el chef Achim Schwekendiek. Por ejemplo, una especialidad de Rheinhessen, una comarca del estado occidental de Palatinado-Renano, es sopa de patatas harinosas y judías verdes. Un plato típico de Renania son judías verdes cortadas en tiras finas con salsa agridulce. En el norte de Alemania se combinan en un solo plato peras, judías verdes y panceta.La cocina internacional aporta otras muchas formas de preparación. En Francia, el Cassoulet, una especie de potaje, es casi un plato nacional. En la cocina asiática, las judías verdes se fríen envueltas en masa de tempura. Un popular plato griego son judías verdes con tomate y comino.Aun cuando se usen para entradas frías o ensaladas, las judías verdes nunca se deben comer crudas. «Contienen una proteína llamada phasin que el cuerpo no puede digerir y que causa trastornos estomacales e infecciones intestinales», explica Kaufmann. Durante la cocción, esta proteína se destruye.
Las judías verdes congeladas se prestan muy bien para preparar un plato en poco tiempo. «Generalmente están escaldadas, lo que reduce mucho el tiempo de cocción», dice Kaufmann. Sin embargo, si se fríen con panceta o jamón, primero hay que descongelarlas y secarlas con una toalla para evitar que se acumule demasiada agua en la sartén.»Las alubias o frijoles desempeñan en otros países un papel más importante en la cocina que en Alemania», dice Grall. Los granos se sacan de las vainas frescas abiertas empujándolos con el pulgar y se lavan. Bastante más extendidas son las alubias secas o conservadas en tarros de cristal o latas. Tienen la gran ventaja de que se pueden guardar mucho tiempo en la despensa. En cambio, es necesario ponerlas a remojo entre 12 y 24 horas y hervirlas durante más o menos una hora.Los diferentes colores, formas y tamaños de las alubias permiten hacer cosas maravillosas en la cocina. Las alubias tipo kidney se usan mucho en la gastronomía tex-mex, como relleno de fajitas o para preparar chili con carne. Estas alubias de color rojo oscuro también se combinan bien con el curry indio. Frijoles negros con plátano frito forman parte de los platos nacionales de muchos países latinoamericanos.Las alubias tienen un alto valor nutritivo. «Contienen muchas proteínas y poca grasa», destaca Schwekendiek. Además, tienen muchas fibras y vitaminas, especialmente la vitamina B, así como hierro, potasio y magnesio. «Si se combinan las alubias u otras legumbres con trigo, se obtiene prácticamente todo lo que el cuerpo necesita», dice Kaufmann a modo de resumen.
Por Eva Neumann