Por Monika Hillemacher (dpa) – En Alemania, el Stollen (un tipo de pan dulce) es considerado, junto con el Lebkuchen (galleta de especias), el postre navideño por excelencia. En noviembre, el pastelero Henry Mueller, de la ciudad de Dresde, entra en la panadería para hacer el clásico alemán mezclando harina, mantequilla, levadura, pasas sultanas, almendras y cáscaras de limón y naranja.
El Stollen original no siempre tenía tantos ingredientes. «Originalmente, era un pan de cuaresma medieval sólo hecho de harina, agua y levadura», explica Mueller. No fue hasta el año 1491 cuando se permitió agregar mantequilla, un privilegio que, según se cuenta, los panaderos de Dresde consiguieron, con la ayuda de sus señores, que les concediera el papa Inocencio VIII. Algunos años más tarde, la venta de «panes navideños» en el mercado Striezelmarkt de la capital sajona sentó las bases de la tradición de este clásico navideño. Uno de los aficionados a este pan dulce era el príncipe elector Augusto el Fuerte de Sajonia, quien mandó hacer en 1730 un ejemplar gigantesco, de 1,8 toneladas.
Desde la reunificación alemana en 1990, el Dresdner Stollen (Stollen de Dresde) sólo puede llevar esta denominación si sale de los hornos de Dresde y las cercanías. En el resto de Alemania, el nombre genérico es Christstollen (pan dulce navideño).
Los ingredientes que se fueron pasando de generación en generación son pasas sultanas o uvas pasa quemadas en ron, mantequilla, azúcar, almendras y cáscara de limón. «El sabor de mazapán se consigue agregando cuidadosamente almendras amargas, mientras que el azúcar y las pasas sultanas aseguran la conservación natural», explica Mueller. Fuera de Dresde, la ciudad natal de Mueller, los panaderos experimentan con sus propias recetas. «En vez de pasas también se agregan cerezas, dátiles o trozos de albaricoque, y en vez de azúcar a veces también se utiliza miel del apicultor local», dice Bernd Kütscher, director de la Academia alemana del Pan Artesanal.
Para que salga bien el pan dulce navideño, primero hay que amasar la mantequilla con la harina y la levadura. Después se añaden la mezcla de frutas y almendras, así como especias como vainilla. La masa estirada con un rodillo se dobla por la mitad a lo largo para dar la típica forma elevada al Stollen. La masa se hornea o bien en la bandeja o en un molde especial. El Stollen debe reposar algunas semanas antes de ser degustado, para que los ingredientes vayan madurando hasta alcanzar una composición de sabores armónica.
Al final, se espolvorea el Stollen con azúcar en polvo. Según la leyenda, la capa blanca y la forma oblonga simbolizan el Niño Jesús envuelto en pañales. De ahí viene también el nombre en alemán: Christstollen.
La capa de azúcar que cubre el pan es un importante criterio para determinar la calidad. «Es lo primero que ve el cliente. Si tiene demasiado azúcar en polvo, este se cae y el aspecto del pan en el envoltorio es poco apetitoso», explica Irmgard Mainz-Sprank, que dirige un grupo de degustación de Stollen. Ella también se fija en si los poros son uniformes: una cavidad entre el relleno y la masa o una base oscura restan puntos de calificación. Naturalmente, el olor y el sabor tienen que corresponder con la seductora promesa óptica. «Lo ideal es que el Stollen se deshaga en la boca», dice Kütscher.
Actualmente, el clásico navideño alemán se elabora mayormente de forma industrial. Sin embargo, también los panaderos artesanales se benefician de la popularidad de este pesado pan dulce: en 2012 se vendieron tan sólo del original de Dresde más de tres millones de unidades, tres veces más que en 2002.