Madrid, 21 nov (dpa) – Con tan solo 33 años, el chef español David Muñoz ha entrado en el Olimpo de los Dioses de la alta cocina. DiverXO, el restaurante madrileño del que es alma y cerebro, recibió en la noche del miércoles la tercera estrella Michelin. «Estoy alucinado», celebraba el cocinero.
DiverXO pasa a ser el único establecimiento de Madrid con tres estrellas en la edición 2014 de la guía roja para España y Portugal, recuperando la máxima calificación de la biblia culinaria para una ciudad que la perdió cuando Zalacaín se quedó sin ella en 1996.
Y Muñoz se convierte en el cocinero español más joven con tan alta distinción, alcanzando a Alain Ducasse, que fue también a su edad a la que consiguió la tercera estrella para Louis XV de Mónaco.
Con él, son ahora ocho los cocineros que pueden presumir de tres estrellas en España.
«Gracias a todos. No tengo palabras», escribía hoy en Twitter, donde desde la noche del miércoles desplegaba una actividad frenética agradeciendo felicitaciones y también apoyos previos a la sentencia que Michael Ellis, el responsable mundial de la Guía Michelin, pronunció en el Museo Guggenheim de Bilbao, en la presentación de la edición de España y Portugal de 2014.
«Hoy DiverXO está mucho más cerca de quedarse en Madrid…», avanzaba el chef en la red social.
Y es que Muñoz dejó ya hace un tiempo abierto el futuro de su restaurante en la capital española, en el que desde hace siete años une Oriente y Occidente en una cocina que denomina «viajera». Pública y abiertamente reconoce que DiverXO no es rentable. «En tres o cuatro años sacaremos DiverXO de España y nos lo llevaremos a Nueva York», avanzaba a la agencia dpa a principios de julio.
Muñoz y su mujer, Ángela Montero, jefa de sala y copropietaria del restaurante, cobran mensualmente tan solo 1.200 euros (1.600 dólares), «un sueldo de risa». Desde hace dos años, el negocio además pierde un poco de dinero todos los meses.
Por eso el chef decidió poner en marcha StreetXO, un concepto de comida callejera divertida e informal que abrió en unos grandes almacenes de Madrid y que ahora se lleva a Londres y en 2014, a Singapur. StreetXO mantiene los principios de la cocina de Muñoz a unos precios más asequibles (se puede comer por 30 euros, unos 40 dólares). Sus platos se consumen en la barra con palillos o cubiertos de plástico o se piden para llevar a casa. Un negocio rentable.
Visto en una calle de Madrid, Muñoz podría pasar por un joven antisistema por sus piercings y un corte de pelo de estética punk. Y aunque no lo sea, en él hay mucha irreverencia. Una irreverencia quizá clave en el camino recorrido hasta ser reconocido como uno de los mejores chefs de España y del mundo.
Generó sus propias reglas y las alejó de las convenciones que rodean a la alta cocina, granjeándose alguna crítica furibunda. En DiverXO, por ejemplo, no se sirve primero a las mujeres ni se sirve siempre por la derecha. «Hay que buscar la naturalidad y el confort del cliente. Si encima hablamos de una regla sexista, no la quiero en mi restaurante. Y servir por la derecha lo hago solo si así está más cómodo el cliente».
También ha roto con la vajilla tradicional y sirve su platos, sus menús degustación -corto, medio y largo- en lo que llama «platos lienzo». «Romper reglas siempre significa cierta incomprensión. Pero todo lo que se ha conseguido en DiverXO es por esa singularidad».
El chef quiso demostrar que hay otras formas de llegar a la excelencia y que lo más importante es siempre lo que pasa en el plato y la forma en la que al comensal le hace sentir quien le sirve. Porque considera que comer en DiverXO no es solo eso, sino una experiencia. Y a tenor del veredicto Michelin no se equivoca. La guía «ha demostrado que cambia los parámetros y busca mucho más que el lujo ostentoso al que estábamos acostumbrados», decía Muñoz la noche del miércoles en Bilbao.
En sus inicios, la inspiración de DiverXO era más asiática. Ahora no hay pauta prefijada: América del Sur, México o Italia…
Llegar a lo que es ahora mismo le costó mucho a Muñoz. DiverXO abrió sus puertas hace casi siete años en un lugar que distaba mucho de ser el que se considera apropiado para un restaurante de alta cocina: un local modesto en lo profundo de Tetuán, un barrio obrero de la capital española. Él y su mujer no tenían nada y trabajaron duro, hasta el punto de dormir allí muchas veces. En DiverXO metieron sus ahorros y por él pidieron créditos al banco.
El restaurante se llenaba y Muñoz acumulaba buenas críticas y galardones, como el premio al cocinero revelación en Madrid Fusión en 2008. En 2009 cambió de local, a pocas calles del anterior, pero más cerca del eje de negocios de Madrid, de lo que muchos llaman una zona mejor. Ese año llegó su primera estrella Michelin, la segunda lo haría en 2011. Y otros dos años después ha llegado la tercera.
Entremedias, en 2010, fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía, convirtiéndose en el cocinero más joven en recibir esa distinción. Muñoz, imparable, va rompiendo moldes.
Por Sara Barderas