DPA – Tiene un color amarillo fuerte. El vello de la cáscara acaricia suavemente la mano y su aroma es una mezcla fascinante de manzana y limón, muy característica, fresca e increíblemente seductora: el membrillo es una fruta tan tentadora que a uno le gustaría morderla directamente. Pero cuidado: si lo haces, se acabó el goce. Si se come crudo, el interior del membrillo está lleno de hebra y el sabor es ácido. El membrillo siempre se debe cocer, asar o freír, para que esta fruta otoñal fibrosa, que contiene muchas vitaminas, se convierta en una exquisitez que se puede aprovechar para muchos fines gastronómicos.
En todo el mundo hay unas 200 variedades de membrillo. Su origen probablemente se sitúa en el Cáucaso, Turkestán y Persia. Sin embargo, su nombre botánico -cydonia vulgaris- viene de la ciudad de Cidonia en la isla de Creta, que hoy se llama La Canea.
Las variedades más conocidas son el membrillo de manzana y el membrillo de pera, que deben su nombre a la forma de cada una de estas frutas. Además, si se corta en dos mitades, el membrillo se parece al interior de esos dos tipos de fruta con su corazón. «El membrillo de manzana es más seco y más duro», explica el fruticultor Gerd Moje. «La variedad que más se cultiva es el membrillo de pera, cuya pulpa es amarilla y más dulce y que tiene menos huesos».
Moje cultiva el membrillo en su granja de fruticultura cerca de Hamburgo. En Alemania, son sobre todo las personas mayores que se acuerdan de los membrillos, que en el pasado había en muchos jardines. Después, el membrillo fue cayendo en el olvido hasta que el renovado interés por las frutas antiguas llevó al redescubrimiento de esta fruta amarilla.
En el norte de Europa, esta fruta de pepita se cosecha a partir de octubre, un poco después de las peras y manzanas, con las que el membrillo se puede mezclar para hacer una rica compota. «La cáscara no debe ser demasiado verde, sino tener un fuerte color amarillo. Entonces, la fruta está madura», recomienda Moje a quien quiera elegir el membrillo perfecto. Durante la cosecha es fácil que la cáscara sufra huellas de presión. Esas frutas, al igual que las caídas del árbol, sólo deberían utilizarse para hacer jalea o para destilarlas, recomiendan Lucas Rosenblatt y Freddy Christiandl, los autores de un libro sobre el membrillo. Las frutas intactas, cosechadas poco antes de estar maduras, se pueden almacenar en diciembre a una temperatura de unos dos grados en grandes cajas de madera.
El membrillo se puede utilizar para hacer todo tipo de comida, por ejemplo el chutney, licores, zumos o como guarnición de sabrosos platos. También se puede mezclar con masa de pan. «El membrillo se puede utilizar para muchos fines, desde una sopita de membrillo con flor de canela hasta el relleno de un rollo de hojaldres con crema de naranja y cardamomo. También se puede freír con pimienta rosa para acompañar un plato de caza», dice Rosenblatt.
La fruta no tiene un sabor propio demasiado dominante, por lo que se puede utilizar muy bien como guarnición, afirma Herbert Beltle, chef del restaurante «Altes Zollhaus» en Berlín. Este cocinero recomienda, por ejemplo, hacer una compota de membrillo para platos de caza. «Como fruta, es una buen alternativa a los arándanos rojos».
Para preparar platos dulces, el aroma afrutado y acerbo del membrillo se puede combinar muy bien con canela, pasas, almendras, jengibre y vainilla. La fruta también hace un excelente matrimonio con nuez moscada, pimienta de Sichuan, cilantro o cardamomo. «Como esta fruta es de origen oriental, se combina excelentemente con especias orientales», explica Rosenblatt.
Para guisar el membrillo, es necesario preparar esta frutita incomible en estado crudo. Rosenblatt recomienda quitar frotando el vello de la cáscara con una toalla seca. A continuación hay que pelar el membrillo tal como se hace con una manzana. E igual que una pera o una manzana, hay que quitar el corazón. Después sólo hay que cortar la fruta en partes pequeñas y, en función del plato que se quiera preparar, rehogarla, cocinarla al vapor, asarla, freírla o cocerla en un caldo concentrado.
La cáscara se utiliza para preparar una jalea o una mermelada. En este caso, sólo hay que quitar el vello de la fruta frotándola, lavarla, cortarla en cuadraditos y hervirla con un poco de agua. Después de unos 20 minutos ya está cocida. Después de colar el caldo, este se vuelve a cocer con azúcar gelatinizante y se sazona. La cáscara es útil porque contiene mucha pectina, una gelatina natural.
El membrillo también se puede utilizar como ambientador: como bonito adorno colocado en una fuente, la fruta despide su exquisito aroma.