KEITUM, Alemania (dpa) – Hay olores y sabores que son tan inconfundibles que nunca se olvidan. Por ejemplo, el aroma suave y dulce de la fresa o la nota excitantemente ácida del ruibarbo. Entre los dos forman un equipo perfecto.
«El ruibarbo es ácido, las fresas son dulces. La combinación es muy buena», dice Christian Portée, chef del hotel alemán «Benen-Diken-Hof». «La fresa absorbe con su dulzor la acidez del ruibarbo», explica el cocinero Paul Schrott. A partir de mediados de abril más o menos, ambos productos se pueden conseguir frescos durante un par de semanas.
Para saber si el ruibarbo está fresco, las puntas cortadas tienen que estar todavía húmedas y los tallos y las hojas tienen que estar firmes y crujientes. El ruibarbo sólo se debe comer cocido. En cuanto a las fresas, el color determina su frescura: tienen que ser de un rojo intenso. Su textura tiene que ser firme, sin magulladuras, y su olor tienen que ser aromático. Lo mejor es comer estas delicadas frutas inmediatamente después de haber sido compradas.
Por su característico sabor agridulce, la combinación entre fresas y ruibarbo se presta perfectamente para su elaboración como mermelada. El sabor puede mejorarse aún más añadiendo plátano o kiwi. Para darle una nota un poco perfumada se le puede añadir jarabe de flores de saúco.
Un familiar cercano de la mermelada es el chutney. Este se prepara hirviendo vinagre de aguardiente y azúcar hasta que se forma un jarabe. Se agregan fresas finamente cortadas y ruibarbo y se deja espesar. Este chutney se combina muy bien con pescado, dice Portée. «Como el chutney es dominante, también el pescado debería tener un aroma fuerte, por ejemplo rodaballo o bacalao».
Los comensales suelen quedar impresionados por una variante desarrollada por Schrott: el chutney combinado con queso de cabra u oveja. A tal efecto, el chef corta en cuadraditos ruibarbo y jengibre pelado y lo dora con corazón de hierbaluisa también cortado en cuadraditos. La mezcla líquida tiene que espesarse en una olla tapada. «Lo rebajo con vinagre balsámico blanco, dejo que la masa se reduzca brevemente y ya está el chutney», explica Schrott, quien recomienda usar para este tipo de puré ruibarbo verde.
Sin embargo, hay más cosas que se pueden hacer con la combinación entre fresas y ruibarbo. Kolja Kleeberg, chef del restaurante berlinés «Vau», prepara las fresas con mostaza, una variante refrescante para días de verano calurosos que funciona especialmente bien por la acidez que las fresas tienen pese a su dulzor. Esta variante armoniza muy bien con una cremosa mozzarella de búfala, vinagre balsámico añejo y mostaza picante.
Según Kleeber, el ruibarbo también se combina muy bien con espárrago. Esta es su receta: «Los espárragos y el ruibarbo los pelo muy bien con un pelador de patatas, los corto en tiras muy finas, los tuesto brevemente en aceite de oliva y sazono todo con sal, pimienta y vinagre balsámico añejo. Esto lo sirvo con conejo estofado en vino blanco. El espárrago y el ruibarbo combinan magníficamente, no sólo porque son de la misma temporada, sino también por la combinación de acidez, sustancias amargas y un leve dulzor.
La combinación de ruibarbo con fresas también es una sabrosa base para una vinagreta para ensaladas de verano: Portée hace un puré de pedazos troceados de ruibarbo y fresa, lo sazona con un poco de pimienta y vaina de vainilla y añade semillas de cilantro e hinojo. «Se deja reposar esta masa y se cuela». Al final se mezcla con aceite y vinagre de aguardiente.
Por Alexandra Bülow