(dpa) – Mostradores de quesos de un metro de largo, pastelerías con macarons de todos los colores, enormes puestos de pescado, langostas y ostras: el mercado de Lyon es el lugar ideal para los gourmets y un monumento a Paul Bocuse.
«Merci Monsieur Paul»: este mensaje de agradecimiento está escrito bajo un gran retrato del chef del siglo, fallecido en 2018, en la fachada del «Halles de Lyon Paul Bocuse».
La ciudad a los pies de los Alpes ya había bautizado el famoso mercado cubierto con el nombre de Bocuse, que nació al norte de la ciudad, y sigue siendo el chef más famoso del mundo.
«Bocuse es una inspiración y un modelo a seguir para todo cocinero que ame su profesión», afirma el jefe de cocina David Delsart, del restaurante Les Terrasses de Lyon. El chef, galardonado con una estrella Michelin, es uno de los mejores cocineros locales.
En lo alto del centro histórico de la ciudad, Delsart sirve platos siguiendo la tradición de su gran referente en su restaurante del Hotel Villa Florentine.
Como pionero más influyente de la «nouvelle cuisine» (nueva cocina), Bocuse dio forma a la cocina gastronómica moderna como ningún otro. Cocinaba el pescado y la carne con menos minuciosidad, aligeraba las salsas, concentraba los sabores y reducía las raciones. Esto le permitió servir menús de hasta doce platos que ofrecían a los gourmets una variedad sin precedentes.
Mago en los fogones y hombre de negocios
Bocuse no solo era un mago en los fogones, sino también un talentoso autopromocionador y hombre de negocios. En Lyon, sacó a los cocineros de las cocinas y los convirtió en estrellas. Alrededor de su restaurante Paul Bocuse creció un imperio gastronómico mundial, que recibió ininterrumpidamente la máxima calificación de tres estrellas de la Guía Michelin desde 1965 hasta 2019.
No en vano Lyon se autodenomina con confianza capital mundial de la gastronomía. El Instituto Paul Bocuse forma allí a la joven élite gastronómica desde 1990. El concurso de cocina «Bocuse d’Or» se celebra allí cada dos años en el marco de la feria gastronómica Sirha. Para los jóvenes cocineros, ganar el concurso es como ganar el oro olímpico para los atletas.
Queso, vino y ostras en el mercado
Los turistas se acercan a la leyenda culinaria en el centro cultural gastronómico Cité Internationale de la Gastronomie y, sobre todo, en el renombrado mercado. El «Halles de Lyon Paul Bocuse» celebra lo que Bocuse propagó a lo largo de su vida: llevar a la mesa ingredientes frescos de la región sin adulterar.
Muchas de las exquisiteces que ofrece el mercado pueden degustarse en los propios puestos. Los filetes chisporrotean en los puestos de los carniceros, mientras que los vendedores de embutidos y quesos sacan bandejas llenas de queso Saint-Marcellin y salami Rosette de Lyon secado al aire. En pescaderías como Chez Léon, la degustación de ostras frescas está de moda. Por todas partes se ofrecen decenas de vinos del Ródano y de otras regiones galas.
Bocuse se inspiró en las denominadas «Mères Lyonnaises» (Madres lionesas), y al igual que a ellas le encantaba comprar en los mercados.
Las «Mères Lyonnaises» regentaban sencillas posadas en la ciudad, algunas de las cuales se convirtieron en finos restaurantes. Las Mères están inmortalizadas en grandes fotos en el vestíbulo del mercado. Entre ellas se encuentra Eugénie Brazier, que llegó a ser cocinera de tres estrellas de la Guía Michelin y con quien aprendió Bocuse.
La nostalgia tiene su precio
Actualmente no hay ningún restaurante con tres estrellas en Lyon, lo que supone un duro golpe para los lioneses. Sin embargo, la Guía Michelin distingue a 14 restaurantes con una estrella y a cinco con dos.
El restaurante Paul Bocuse de su ciudad natal, Collonges-au-Mont-d’Or, que aún existe, también ha sido galardonado con dos estrellas. El exterior del lugar de peregrinación está cubierto de murales, mientras que el interior está cubierto de fotos del chef.
El menú incluye clásicos de Bocuse como la lubina entera rebozada con salsa choron. Los nostálgicos de Bocuse tendrán que rascarse el bolsillo: el pescado cuesta 220 euros (unos 240 dólares) para dos personas.
Cocina tradicional en los «bouchons»
Se puede comer mucho más barato en los innumerables «bouchons», pequeñas tabernas tradicionales. En el casco antiguo («Vieux Lyon»), el Bouchon les Lyonnais es uno de los clásicos. El menú incluye especialidades locales como la ensalada lionesa, huevos escalfados, albóndigas de lucio con salsa de bogavante y pollo en vinagre al estilo de las «Mères Lyonnaise».
En 1998, el casco histórico de Lyon, con sus 2.000 años de historia, fue inscrito en la Lista del Patrimonio Mundial de la Unesco. Los barrios históricos de Vieux Lyon y Croix-Rousse se extienden a lo largo del río Saona, que desemboca en el Ródano en Lyon. Numerosas barcazas («péniches») reconvertidas en bares y restaurantes están amarradas a lo largo de ambas orillas.
Información sobre Lyon
Destino: la autoproclamada capital mundial de la gastronomía cuenta con más de medio millón de habitantes y atrae a los gourmets con sus 4.000 restaurantes y el mercado que lleva el nombre del cocinero del siglo, Paul Bocuse.
Cómo llegar: es especialmente fácil llegar a Lyon con el tren de alta velocidad TGV. También hay numerosos vuelos directos al aeropuerto internacional de la ciudad.
Más información: www.visiterlyon.com (oficina de turismo de la ciudad), www.france.fr (Oficina Nacional de Turismo de Francia).
Por Bernhard Krieger (dpa)
