El sentido del gusto y del olfato cambian en la vejez

Foto: Silvia Marks/dpa-tmn

(dpa) – De pronto cambia todo de un día a otro: la cocinera experimentada comienza a pasarse con la sal o el abuelo pide un postre dulce más a menudo de lo habitual. En estos casos, podría tratarse de un cambio en el sentido del gusto, un posible síntoma de la vejez.

“Con la edad, el sentido del gusto disminuye”, explica Thomas Hummel, del Departamento de Otorrinolaringología del Hospital Universitario de Dresde, en Alemania.

Nuestra nariz cumple una función importante. “El olfato y el gusto están estrechamente ligados en la vida diaria”, agrega el experto.

Lo que la mayoría de la gente entiende por gusto es el sabor o el aroma, una interacción de la nariz y la lengua. “Así es como se distingue una manzana de una pera”, señala Hummel.

La medicina, por su parte, define que el “sabor” es solo una parte de la interacción, la llamada percepción gustativa. Esto incluye los cinco sabores: dulce, ácido, salado, amargo y “umami” (palabra que proviene del japonés y que significa sabroso).

“Esta distinción es importante porque las personas que han perdido el sentido del olfato pueden seguir saboreando lo dulce, lo agrio, lo salado y lo amargo”, explica el investigador.

Si alguien ya no huele, pierde la capacidad para distinguir más finamente la diferencia de sabores. Esto puede puede afectar mucho a las personas, sobre todo porque si se pierde el sentido del olfato, la comida ya no es una recompensa.

“En muchos casos el gusto por una comida viene en parte por el aroma que desprende. Y si eso ya no existe, la comida se torna más aburrida”, observa el otorrinolaringólogo.

Las personas mayores perciben algunos olores con mayor intensidad. Hummel subraya que si bien en la vejez se pierde la intensidad del sentido del gusto y del olfato, a veces incluso mejora.

“Algunos olores que tienen moléculas pequeñas se perciben a veces mejor o permanecen más estables que aquellos que tienen un mayor tamaño de molécula”, detalla.

La buena noticia, según Hummel, es que hay maneras de preservar el gusto hasta entrada la vejez. Si bien no puede ser entrenado, el sentido del gusto puede ser influido por un estilo de vida saludable. No fumar y abstenerse del alcohol ayuda a conservarlo.

Sin embargo, el experto agrega que el sentido del olfato, que incide en el gusto, puede mejorarse exponiéndose regularmente a diferentes aromas.

Es muy raro que un adulto mayor pierda el gusto completamente. Pero incluso un leve deterioro de ese sentido puede provocar un cambio en las preferencias gustativas y muchas veces la textura de los alimentos comienzan a adquirir mayor importancia.

“Pero eso varía de una persona a otra. Algunos prefieren comer puré de papas, otros papas enteras”, señala Hummel.

Personas mayores que tienen menos sentido del olfato o del gusto pero que cocinan para ancianos y jóvenes al mismo tiempo deben tener cuidado con los condimentos.

“En ese caso es mejor empezar condimentando menos e ir agregando de a poco”, acota Daniela Krehl, experta en alimentación de la Agencia de Consumidores del estado de Baviera.

Por su parte, Hummel aconseja que para la degustación se puede pedir una “nariz o lengua prestada”, en ese caso debería ser alguien más joven que pueda saborear y oler bien.

Por Angelika Mayr (dpa)