(dpa) – El aroma al abrir una tableta fina de chocolate o ya la sola vista de dulces achocolatados puede convertir cualquier momento aburrido o triste en una experiencia gourmet.
A continuación, el secreto del buen chocolate:
El conchado
El chocolate, que llegó por primera vez a Europa a mediados del siglo XIX, era muy codiciado, por ejemplo para aumentar la lujuria amorosa. Sin embargo, por aquel entonces se consumía bebiéndolo, porque los trozos eran demasiado secos y poco consistentes.
El chocolatero suizo Rodolphe Lindt quería producir chocolate fino. Lo intentó en repetidas ocasiones en 1879, removió la masa de chocolate, pero nada funcionó. Un viernes por la tarde salió de la fábrica frustrado, pero dejó encendida la batidora.
Cuando volvió el lunes, se sorprendió al encontrar una masa de chocolate cremosa y brillante que se derretía suavemente en la lengua. Así surgió el conchado.
A día de hoy, la masa de chocolate se remueve durante varias horas a diferentes temperaturas. Esto permite que los sabores más ácidos se evaporen y que las partículas de cacao y la mantequilla se combinen perfectamente.
El fundido
Para hacer uno sus propias creaciones de chocolate, este debe fundirse a baño maría. Que sea chocolate claro, negro o en bloque no supone ninguna diferencia en términos de calidad, explica Géraldine Müller Maras, maestra chocolatera.
En 2015, fue la única mujer que se clasificó entre los diez mejores del mundo en el concurso «World Chocolate Masters». Müller Maras trabaja en la Maison Cailler, la marca de chocolate más antigua de Suiza, fundada en 1819 por François-Louis Cailler, y que hoy forma parte del grupo Nestlé.
Importante para el baño maría: apague el fuego cuando el agua esté hirviendo. El cuenco no debe tocar el agua para evitar que el chocolate se queme. A unos 45 grados, el chocolate está idealmente liso y líquido.
El atemperado
El atemperado es esencial para garantizar que el chocolate sea lo suficientemente líquido como para verterlo en moldes, pero que se solidifique correctamente más tarde. «La masa necesita cristales estables e inestables», explica Müller Maras.
Por eso extiende dos tercios de la mezcla disuelta sobre una placa de mármol fría. La une una y otra vez con una espátula y la extiende para que se enfríe a unos 27 grados. La mezcla se solidifica lentamente antes de que Müller Maras la vuelva a añadir al tercio líquido y la mezcle bien de nuevo.
La precisión es la clave del éxito: la temperatura de elaboración para el chocolate negro amargo es de 30 a 32 grados, y de 28 a 30 grados para el chocolate con leche y el blanco.
Cualquier líquido es peligroso
Nunca debe entrar agua en el cuenco con chocolate durante el baño maría. «Se apelmaza enseguida y no se puede fundir», dice Müller Maras. Por desgracia, el coñac o cualquier otro alcohol también tiene el mismo efecto. «El chocolate líquido y los líquidos no funcionan juntos en absoluto», añade.
Por el contrario, en los bombones la mezcla sí puede funcionar, ya que en este caso el relleno de alcohol puede verterse en un molde de chocolate previamente vertido y endurecido.
Manteca de cacao
Las habas de cacao, es decir, las semillas del árbol del cacao, están compuestas en un 50 por ciento de manteca de cacao. Se fermentan ligeramente y se tuestan para que se desarrollen los sabores y se desprenda la cáscara, después se muelen hasta obtener la pasta de cacao, que se refina con azúcar y otros ingredientes.
Un alto contenido en grasa hace que el chocolate sea más fino, como el chocolate de cobertura, que es adecuado para recubrir algo con una fina capa de chocolate. También se puede sustituir la manteca de cacao por otras grasas, lo que lo hace más barato. Pero Müller Maras señala que el buen chocolate se reconoce por el hecho de que no se hayan utilizado otras grasas.
Por cierto: el chocolate blanco solo contiene manteca de cacao, además de leche y azúcar. El chocolate negro tiene más pasta de cacao que el chocolate claro, pero no hay diferencia de calidad, explica la experta. «Es pura cuestión de gustos», opina.
Un dato para quienes prestan atención a la dieta: «Cuanta más masa de cacao, menos azúcar».
Ingredientes para tus propias creaciones
Aparte del alcohol y demás líquidos, no hay límites cuando se trata de refinar con ingredientes secos. Sal, clavo de olor, canela, guindilla, pimienta, frutos secos, perlas de chocolate o confituras saladas: la imaginación no tiene límites.
Müller Maras ya ha probado el chocolate con queso Roquefort en Francia. Sin embargo, a la hora de describir el sabor, se limita a hacer una mueca poco halagüeña.
Almacenamiento
El chocolate no debe guardarse en la nevera. «Demasiado húmedo», dice Müller Maras. «El azúcar puede disolverse y aparecer como manchas en la superficie, y el chocolate también puede tomar los olores de otros alimentos».
Al chocolate tampoco le gustan las fluctuaciones excesivas de temperatura ni el calor excesivo: la grasa puede escaparse y aparecer como una capa gris en la superficie. Esto no afecta a la calidad, pero tiene un aspecto poco apetecible. La temperatura ideal de conservación es de unos 18 grados.
Pero no lo olvide en el cajón: el chocolate no debe guardarse más allá de la fecha de caducidad, porque los frutos secos, por ejemplo, pueden ponerse rancios, tal y como advierte la maestra chocolatera.
Rescatar el chocolate «dañado»
Si durante el baño maría entra agua en el bol o este tiene contacto directo con el agua hirviendo y el chocolate se quema y se desmenuza, ya no será posible obtener la masa cremosa que se buscaba. Pero no hay necesidad de deshacerse de lo que resultó, dice Müller Maras: «Sigue siendo apto para hacer brownies de chocolate».
Y los Papás Noel o los conejitos de Pascua de chocolate que hubieren sobrado son ideales para hacer una mousse de chocolate, explica la experta al revelar su receta favorita: fundir 100 gramos de chocolate con 100 gramos de nata templada, meter en la nevera toda la noche y batir después enérgicamente con una batidora al día siguiente en un bol sobre un baño de hielo, es decir, sobre un recipiente con cubitos de hielo, que el bol hasta puede tocar.
«No queda tan esponjosa como la hecha con claras batidas, pero es muy, muy rica», opina.
Por Christiane Oelrich (dpa)
