Categoría: Gastronomía

(dpa) – Para la escritora de libros de cocina Angelika Ilies hay algo muy importante cuando se trata de las entradas: «Deben ser fáciles y rápidas de hacer». E idealmente también deberían poder prepararse con antelación, en vez de ser servidas «à la minute». «Eso es difícil cuando los invitados ya están y suele estresar a los anfitriones».

En su libro, «Antipasti & Tapas», la periodista gastronómica reunió exquisiteces mediterráneas, que se lucen también servidas individualmente y en un marco pequeño y delicado.

¿Vitel toné? No, ¡hongos toné!

A quien quiera prescindir de la carne, Ilies le recomienda los «hongos ostra toné». La salsa, como en el vitel toné, contiene atún, pero no es esparcida sobre carne de ternera, sino sobre hongos (setas) fritos.

Para ello hay que dejar escurrir 150 g de atún, colocarlos en un recipiente alto y procesarlos con 100 g de crema (nata) agria, añadirle 1 cucharada de jugo de limón y condimentar con sal y pimienta. A continuación, picar 20 gramos de rúcula.

Luego, limpiar 250 gramos de hongos ostra y cortarlos en fetas gruesas. Freírlos unos cuatro minutos en 2 cucharadas de aceite de oliva a temperatura elevada en una sartén. Cada tanto, darlos vuelta, y condimentar con sal y pimienta.

Posteriormente, distribuir las setas sobre una bandeja, verter la salsa de atún, sobre ella 3 cucharadas de alcaparras pequeñas (del frasco) y distribuir la rúcula encima.

Crostini con brocheta de salchicha italiana

La segunda recomendación de Ilies son los «crostini con salchicha italiana»: «Me parecen muy sencillos y muy adecuados para sorprender».

Para cuatro personas, hacen falta dos salchichas italianas cortadas cada una en cuatro trozos (de unos 2 cm de ancho). Freírlas unos 10 minutos en la sartén, hasta que por fuera estén crujientes y cocidas por dentro. Colocar sobre un plato y mantener calientes tapadas.

Paso seguido, hacer cuatro pequeños huevos fritos y colocarlos sobre sendas rodajas de pan tipo ciabatta. Tomar dos trozos de salchicha y colocarlos en brochetas de 15 cm de largo, clavar luego estas en las rodajas de pan con el huevo y adornar todo con perejil.

¿Qué hay que tener en cuenta en los platos que siguen a las entradas? Ilies prestaría atención a que todo el menú mantenga un estilo geográfico. Es decir, nada de salchichas con chucrut después de tapas españolas. Lo más importante de las entradas, sin embargo, es «que no sean abundantes»: «Deben generar sobre todo ganas de (comer) más».

Sopa de espárragos, jengibre y coco, en una taza de café

Eso también lo consiguen las propuestas de la bloguera Marita Koch. Por ejemplo, una sopa de espárragos, jengibre y coco, con aceite de cilantro y lima y anacardos tostados.

Para ello, hay que pelar 500 gramos de espárragos, cortar las cabezas con 4 centímetros de largo, y el resto cortarlo en trozos de 1,5 centímetros. Blanquear todo tres minutos en 900 ml agua con sal. Sacar los espárragos de la olla con la espumadera. Añadir la cáscara del espárrago y dejar cocer otros diez minutos. Luego colar todo y guardar el caldo.

Mientras tanto, para el aceite, mezclar un cuarto de cucharada de ralladura de lima o limón con 2 cucharadas de jugo de lima o limón, 2 cucharadas de aceite de oliva y 4 tallos picados de cilantro.

Para los anacardos, mezclar 1 cucharadita de jugo de lima con algo de sal. Tostar 40 gramos de anacardos en una sartén a temperatura entre media y alta. Agregar la mezcla de jugo de lima y seguir tostando hasta que los anacardos vuelvan a estar secos. Luego, colocarlos en una fuente pequeña, agregar pimienta de Cayena y dejar enfriar.

Continuando con la sopa, rehogar 15 gramos de jengibre rallado y un diente de ajo picado fino en una cucharadita de aceite de coco aproximadamente un minuto. Agregar el caldo de los espárragos. Añadir 200 ml de leche de coco y 1 cucharadita de caldo de verdura en polvo y llevar al hervor.

Mezclar 30 g de almidón (de maíz) con 4 cucharadas de agua fría, añadir a la sopa y dejar hervir brevemente. Añadir las cabezas y los trozos de espárrago y calentar allí dentro. Probar a ver si hay que añadir más sal o caldo de verdura. Porcionar la sopa, rociar con aceite de cilantro y lima y adornar con hojas de cilantro. Servir con los anacardos.

«Por la leche de coco, la sopa lógicamente es algo pesada», admite Koch. Pero no es necesario servirla en grandes platos. Puede ser en pequeñas tazas de café.

Brochetas con pimientos verdes

Las brochetas de pimientos de Padrón prometen un mínimo de trabajo. «Una entrada hecha a la parrilla es algo diferente», dice la experta. Con su aspecto fuera de lo común y su sabor dulce y amargo, estos pimientos verdes no solo enriquecen cualquier barbacoa, sino también cualquier menú veraniego.

Por porción, hay que colocar 5 pimientos atravesados en una brocheta, añadirles aceite y asarlos a la parrilla de ambos lados entre 3 y 4 minutos a temperatura media, hasta que la piel tenga burbujas.

Luego, colocar las brochetas en los platos y añadir sal marina gruesa. Van muy bien con ellos un pan baguette y un alioli con limón. Los pimientos también funcionan como guarnicición, dice Koch, «pero como entrada sorprenden a los invitados».

Por Katja Sponholz (dpa)

(dpa) – ¿Es posible preparar un queso cremoso sin leche? ¡Sí! ¡Y hasta puede tener sabor! En las estanterías de quesos veganos no siempre se encuentran productos que satisfagan. Muchos veganos echan de menos los aromas y las texturas de los quesos tradicionales y se van de la tienda con las manos vacías, más aún al observar la lista de ingredientes, que parecen todos procesados. ¡Pero existen alternativas!

¿Qué mejor que preparar un queso untable en casa? Khoi Truong, quien trabaja en un restaurant pop-up de Berlín llamado «Good n’ Vegan», explica paso por paso cómo prepararlo.

«El ingrediente principal es el tiempo», dice quien concibió esta receta en el restaurante vegano, que no utiliza ningún potenciador de sabores, sino únicamente ingredientes naturales: almendras, agua, sal, limón y bacterias para fermentar. A eso se le suma una buena batidora y un paño especial para filtrar el preparado.

«Contando con estos elementos, comienzo un proceso basado en la producción de queso clásica», dice Khoi Truong, que de todos modos prefiere evitar las comparaciones con los quesos tradicionales. «No tengo la intención de imitar ningún sabor, quiero encontrar un sabor propio», dice fijándose un objetivo.

¿Ganas de probar? A continuación, la receta de Khoi Truong para preparar un queso fresco en once pasos y durante cinco días en casa.

Ingredientes:

100 gr. de almendras peladas, 500 ml de agua, zumo de 1 limón, 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de jugo de chucrut (sin pasteurizar) y un poco más de sal para condimentar.

Preparación:

Día 1: Ablandar las almendras en una buena cantidad de agua fría.

Día 2: Pasar las almendras por un colador y lavarlas a fondo con agua caliente.

Colocar las almendras blandas en una licuadora y triturarlas con los 500 ml de agua fresca y la sal.

Colocar la mezcla de almendras en el paño y presionarla para colarla. «El paño debería ser hervido antes de utilizarlo por primera vez», recomienda Truong. También puede utilizarse un repasador de cocina, pero no debería tener colores y sería importante que haya sido lavado varias veces previamente.

A continuación se prosigue la elaboración con la leche de almendras, no con la masa que queda dentro del paño. Colocar esa leche en una olla a fuego medio.

Posteriormente, dejar reposar la leche durante 5 minutos. Añadir el zumo de limón, revolver. «Eso hará que las proteínas formen grumos como si fuese un requesón», dice Khoi Truong.

Dejar que esa mezcla se enfríe a temperatura ambiente.

Pasar la mezcla fría por un paño de muselina y dejar que gotee durante la noche. Al día siguiente, debería haberse formado un requesón de almendars.

Día 3: Retirar con cuidado el requesón del paño y colocarlo en un recipiente que se pueda cerrar. Añadir el zumo de chucrut y tal vez algo más de sal, luego revolver. «Es fundamental que el zumo de chucrut no esté pasteurizado, porque si no faltarían las bacterias vivas», explica Truong, y recomienda elegir marcas orgánicas, «ya que en los supermercados solo suelen vender las versiones pasteurizadas».

Dejar fermentar la mezcla durante 8 horas, cubierta y a temperatura ambiente, y colocarla luego en la nevera.

Por lo general, la mezcla está lista después de estar dos días en la nevera. Debería ser cremosa y tener un sabor delicadamente amargo.

Otros consejos del experto:

«El queso fresco debería ser consumido en un lapso de tres días, y los utensilios de cocina deben estar absolutamente limpios», recomienda el jefe de desarrollo y producción de quesos. Eso vale especialmente para los paños a utilizar, «porque solo queremos que queden las bacterias buenas», dice Truong.

El especialista propone «añadir cebolla de verdeo fresca al queso y deleitarse saboreándolo en verano con un exquisito pan. Pueden sumarse tomates cherry asados y aceite de oliva». Otra opción es formar medallones de queso y pasarlos por una mezcla de almendras y nueces picadas con pimienta molida.

Este queso fresco puro también es ideal para preparar un No-Bake-Cheesecake. «Solo es preciso añadirle chocolate», sugiere Truong, que asegura que no es nada complicado. «Puede prepararse cortando chocolate cobertura vegano en trocitos, se derriten primero a baño María o en el microondas, se deja enfriar, y luego se añade al queso fresco. Eso le dará una buena consistencia para cortar».

Por Claudia Wittke-Gaida (dpa)

Conseguir la excelencia a la hora de sentarse a la mesa es algo que se hace patente en el Restaurante Abarra, galardonado con una Estrella Michelin en este 2022 y que nos presenta una carta innovadora que toma como base la materia prima de calidad, así como la incorporación de técnicas vanguardistas en cocina. La experiencia de comer en el restaurante Abarra es un auténtico viaje por la sensibilidad, la elaboración y la puesta en escena de una oferta culinaria que toma como punto de partida los productos de temporada.

Restaurante Abarra, desde 2016 apostando por la cocina innovadora

España cuenta con una cocina de muy alto nivel repartida por toda la geografía. Madrid es el lugar en el que este restaurante viene ofreciendo desde hace ya seis años una propuesta distintiva, y que le ha llevado a conseguir en este 2022 un galardón como la Estrella Michelin. No es fruto de la casualidad, sino de intenso trabajo tanto en cocina como en sala que ha llevado a este local a posicionarse como una atrevida propuesta dentro del amplio panorama gastronómico madrileño. Abarra ofrece una carta muy singular, en la que el producto de temporada es el eje sobre el que es construida.

De la misma manera, quienes deciden hacer un recorrido por la propuesta que nos hace el jefe de cocina, el menú degustación de 12 pasos se pone a nuestro servicio para vivir una experiencia sublime en el que la sutileza es la nota predominante. Es la mejor manera de conocer al restaurante, cuál es su hilo conductor y el mensaje que se transmite, el de una cocina que nace de lo clásico para aportar unos matices únicos.

El restaurante cuenta con un atractivo que lo hace ser uno de los locales diferentes del panorama gastronómico de la capital. La experiencia en barra es divertida, ya que la propuesta que se realiza no deja de sorprender en ningún momento. No se trata de una barra clásica en la cual los aperitivos o platos son servidos, sino que la intervención del personal de cocina es un elemento que dinamiza la experiencia.

La carta del restaurante está construida con absoluto y esmero. El recorrido que se nos propone desde la cocina parte de una premisa, conseguir que los comensales vivencien la esencia del buen comer. Clásicos que nunca fallan como el jamón de bellota o propuestas como la lubina del cantábrico o el lomo de corzo, pasando por el strak tartare de vaca gallega, y que, como muchos otros platos, tiene acabado en sala.

La impresionante propuesta de vinos

Nuestro país no solo cuenta con un excelente nivel gastronómico, sino que es capaz de elaborar una serie de caldos capaces de satisfacer cualquier tipo de gusto. La bodega de Abarra cuenta con una gran cantidad de referencias nacionales e internacionales, con más de 8000 botellas de 700 referencias distintas. No cabe duda de que dejarse aconsejar siempre es un acierto, ya que podremos potenciar al máximo la propuesta de la carta. La bodega es una de las mejores surtidas de la capital, por lo que si deseas encontrar el vino más apropiado para tu elección, en Abarra la tendrás.

La experiencia de comer en el restaurante, ya sea en sala o en la barra gastronómica, supone hacer un recorrido por elaboraciones de gran parte de la geografía española. Los toques de cocina de fusión también se encuentran presentes, proporcionando pinceladas de la gastronomía francesa o incluso oriental. No cabe duda de que, a la hora de comer, una mentalidad abierta es la mejor de las alianzas. Gracias a ello se consigue disfrutar al máximo de la experiencia de sentarse a una mesa, poder descubrir cómo de divertida puede ser una barra.

La cocina de Abarra  no dejas de ser un auténtico crisol en el que se mezclan propuestas cada vez más innovadoras, pero sin perder la esencia de la cocina clásica y con productos de temporada. Este perfecto maridaje lleva a que quien se sienta a comer en el restaurante manteca siempre reminiscencias con la cocina auténtica, la que nos hace vivir sensaciones únicas.

Visitar el restaurante Abarra es una vivencia  que ahora va un paso más allá con la concesión del galardón Michelín. Una invitación a descubrir las posibilidades de nuestra cocina, y a comprobar como el trabajo del equipo presente tanto tras los fogones, ensalada, hace posible que acudir a este local suponga un reto al paladar. Todos tienen cabida en un lugar en el que la cocina toma una configuración valiente, y en la que la permanente investigación y puesta en práctica de técnicas tradicionales y sofisticada, dé como resultado una carta que siempre satisface. Abarra se encuentra ahora a tu disposición para seguir dándote la experiencia más noble. Tal y como dijo George Bernard Shaw, «no hay amor más verdadero que el amor a la comida». Y en Abarra se materializa.