(dpa) – Quienes disfrutan los mezzes, tal vez se preguntan en qué se diferencian estos de las tapas o los antipasti. Antes que nada, en la variedad de estos pequeños platos, que -a diferencia de los antipasti- no suelen tomarse como aperitivos, sino que frecuentemente constituyen una comida en sí misma.
«Mezze significa algo así como pequeños manjares», dice el bloguero Orhan Tançgil. «El número de mezzes en la cocina turca es enorme. En 2010 hubo un intento de récord en el que se contabilizaron más de 1.515 mezzes diferentes. Ninguna otra cocina puede hacerlo», asevera.
La razón es que el Imperio Otomano se extendía desde los Balcanes hasta el sudeste de Europa, la Península Arábiga y sobre amplias regiones del norte de África, y eso durante siglos. Estas diferentes culturas culinarias se reflejan en la diversidad y amplitud de los platos.
Orhan y Orkide Tançgil dirigen la marca «Koch Dich Türkisch» (Cocínate al estilo turco) en la ciudad alemana de Düsseldorf. En su blog, en videos de recetas y en una escuela de cocina, todo gira en torno a la cocina turca. Para su libro de cocina sobre mezze «MEZEler» profundizaron más en la investigación.
De esta manera, descubrieron que la tradición de los mezzes está fuertemente anclada en la cultura culinaria turca. El gran número de pequeños platos fue además una buena base para una cultura centenaria de la bebida, con el raki como bebida nacional, que se toma durante la comida y no después.
Este aguardiente de anís claro, un aguardiente de uva de doble destilación, tiene una graduación alcohólica superior al 40 por ciento.
«Una de las razones de la gran variedad de mezze era que se puede disfrutar más del raki en las tablas de los meyhanes (tabernas donde se sirve alcohol) sin estar borracho, pero de tal forma que se tiene un cierto nivel de embriaguez», afirma Orhan Tançgil. Perfecto para una conversación estimulante e inspiradora en la mesa.
Como el expendio de alcohol se autorizaba solo a los no musulmanes, los meyhanes, por lo general, eran operados mayormente por compatriotas de origen griego y armenio, por lo que la influencia de estas cocinas es grande.
A quienes se les haya abierto el apetito, los Tançgil les recomiendan arrancar con el clásico mezze haydari, una crema de yogur y queso.
«Es muy fácil de hacer. Todo lo que se necesita es yogur deshidratado y queso blanco triturado, que se sazona con eneldo fresco, ajo, sal y aceite de oliva». Puede realzar este dip con pimientos asados o zanahorias ralladas rehogadas en aceite de oliva.
Otra propuesta es piyaz, una ensalada ligera y fresca de judías blancas con cebollas y perejil, que se aromatiza con aceite de oliva, zumo de limón y zumaque, una especia popular de la cocina oriental.
Idealmente, una tabla de mezze para cuatro personas se compone de unos 12 platos, a los que suma pan fresco horneado, diferentes dips, ensaladas frescas y platos calientes.
«Mezze no solamente es ingesta de alimentos», asegura el estelar cocinero de televisión Ali Güngörmüs. «Se trata de una cultura, una actitud de vida. Uno se alegra de compartir con la familia y con amigos, uno se toma el tiempo y celebra la diversidad de la comida durante varias horas», explica.
Cada uno de los platos que integran el mezze se coloca en el centro de la mesa para compartir, de modo que el anfitrión también tenga tiempo para socializar.
Justamente esa es la mecánica en su restaurante Pera Meze en Múnich, donde Güngörmüs sirve exclusivamente mezze vegetariano a sus comensales.
El restaurante fue bautizado con el nombre de su barrio favorito en Estambul: «Aquí el origen y la religión no desempeñan ningún papel, la gente es abierta y liberal. Eso me fascinó, comparto esta postura y eso también lo subraya la diversidad desplegada sobre la mesa», precisa Ali Güngörmüs.
Y cuál es el mezze preferido de Güngörmüs? Suena muy sencillo: Melón dulce con queso feta. Pero, cuando uno lo contempla más de cerca, así como también las otras recetas comprendidas en su libro, queda bien clara la mano del cocinero estelar: muchos clásicos son reinterpretados en una versión moderna.
Ali Güngörmüs empapa los melones dulces en raki, vinagre balsámico blanco, ralladura de limón y aceite de oliva, y marina el queso feta en miel y hojas de tomillo fresco. ¡Una auténtica explosión de sabor!
Los demás platos -como el yogur de remolacha colorada, la ensalada de apio y dátiles o las cebollas rellenas de patata- también se conforman principalmente con ingredientes estándar.
No obstante, el amante de las especias tiene un consejo sobre las tres especias que hay que tener en casa para preparar el mezze turco: «Yo diría que comino, copos de chile o pimienta de cayena para aportar algo de picante a un plato, y una mezcla de curry».
Por Julia Uehren (dpa)
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