Categoría: Gastronomía

Según Pedro López, Gerente de Teca Sàbat«las constantes lluvias y escasez de viento, han sido dos factores claves para la aparición de este florecimiento de setas excepcional, tanto en cantidad como en variedad».

La ‘caça de bolets‘ es una tradición catalana que cada año cuenta con miles de aficionados que salen a la búsqueda de estas especies escondidas en los bosques. Los ‘caçadors de bolets’ rastrean la montaña buscando todo tipo de setas: rebozuelos, trompetas amarillas, setas, ruiseñores, pero la especie que más destaca en Catalunya es el Níscalo debido a que se suele encontrar una gran cantidad y al mismo tiempo ejemplares de buena calidad. Los níscalos, también llamados rovellones, se pueden cocinar de varias maneras, pero Pedro López, gerente de Teca Sàbat, recomienda que «se cocinen a la brasa, ya que esta metodología provoca que el robellón tenga mucho mejor sabor».

Pedro López, también destaca la Oronja, un tipo de seta difícil de encontrar y muy demandada, siendo actualmente en una de las setas más caras del mercado. López comenta que personalmente es la seta que más le gusta y que siempre que está disponible intenta tenerlo presente en las recetas de algunos de los platos de su cocina.

Como cada otoño, a Teca Sàbat los robellones pasan a ser uno de los protagonistas de la temporada y los responsables de la cocina destacan dos de los platos que contienen estas setas. Uno de ellos es el ‘Variado de Setas’, que como bien indica su nombre está formado por diferentes especies de setas, en este caso por: el Ruiseñor, Robellón y el Rebozuelo. Pedro López, explica que ‘estas setas provienen directamente de los cazadores de setas y, por tanto, son de muy buena calidad’.

El siguiente plato que destaca es el plato llamado ‘Mar y Montaña‘, formado por guisantes y habas con robellón y rebozuelos. Teca Sàbat siempre está atenta a las necesidades y las demandas de sus clientes, es por eso que siempre se intenta aprovechar las temporadas como la actual para poder ofrecer los mejores productos, ya sea desde el obrador o las dos tiendas gourmet que tienen situadas en la ciudad Sant Cugat del Vallès.

El cocinero asturiano Sergio Rama ha presentado esta mañana el nuevo proyecto gastronómico de la Terraza de la Laboral.

Inspirado en los Biergarden de Baviera y en los propios merenderos y huertos asturianos, la Terraza de la Laboral se configura en torno a una zona central que hace las veces de parrilla y barra. A su alrededor se sitúan mesas de picnic, todo ello realizado con partes desechables de castaño, primando la sostenibilidad y el reciclado en todo el espacio. A esto se suma un huerto urbano cargado de vegetación en el que se cultivan verduras y hortalizas que se utilizan en la propia Terraza y en la Cocina de la Laboral.

La nueva propuesta gastronómica incluye entrantes como croquetas de jamón asturiano, carpaccio de roast beef o tabla de quesos asturianos, cuenta con productos elaborados con ternera asturiana y, como novedad, con bandejas con carnes asadas o de vegetales y queso, realizadas al carbón y acompañadas de patatas asadas y ensalada de repollo, ideales parar compartir.

La Terraza de la Laboral estará abierta de lunes a jueves y los domingos, de 13:00 a 16:00 horas, y los viernes y sábados, de 13:00 a 23:00 horas. La oferta gastronómica se completará con música en directo en fechas concretas.

Además de este espacio exterior situado en el Patio Dórico, el público también puede disfrutar de una selección de productos de temporada y de una carta de marcada identidad asturiana en la Cocina de la Laboral, que dispone de menú del día con opciones saludables y carnes y pescados de la tierra.

A este servicio de hostelería se suma el ofrecido por el Café de la Laboral, que además de la oferta de desayunos y meriendas, pondrá en marcha a partir del 17 de septiembre una nueva opción de autoservicio, con opciones de pastas, ensaladas o sándwiches, entre otros, para que el público pueda configurar su propio menú o medio menú acorde a sus gustos y preferencias.

Científicos de las universidades de Granada y Huelva han demostrado que la hora del día (mañana o tarde) tiene una influencia directa sobre la magnitud de la aversión que se aprende cuando un sabor causa malestar gastrointestinal, esto es, cuánto lo aborrece nuestro organismo.

Si entre la preexposición al sabor, es decir, haberlo probado previamente, y la asociación del sabor con el malestar se introduce un cambio temporal (pasando bien de mañana a tarde o de tarde a mañana), la aversión que se aprende tras la exposición previa al sabor, denominada ‘inhibición latente’, se iguala a la que resulta cuando no hay exposiciones previas al sabor.

“La aversión y rechazo a un sabor después de que éste cause malestar gástrico es un aprendizaje adaptativo de numerosas especies que ayuda a identificar los alimentos potencialmente tóxicos”, indica Andrés Molero-Chamizo, investigador del departamento de Psicobiología de la UGR, actualmente profesor en la Universidad de Huelva y autor principal del trabajo que publica la revista Behavioural Processes.

La aversión y rechazo a un sabor después de que éste cause malestar gástrico es un aprendizaje adaptativo de numerosas especies

Así, si en un laboratorio, preexponemos a una rata a un sabor determinado que no le causa malestar (por ejemplo, la sacarina), y posteriormente hacemos que asocie ese mismo sabor con un malestar inducido (mediante inyecciones tóxicas que provoquen alteración y dolor de estómago, por ejemplo, con cloruro de litio), el aprendizaje de esta aversión gustativa es menor. Este proceso se conoce en el ámbito científico como ‘inhibición latente’.

Además, sabemos por estudios previos que si hacemos que ambas fases (la preexposición y la asociación de sabor y malestar al recibir una inyección tóxica) se produzcan a horas distintas del día, esta inhibición latente o aversión al sabor es menor.

“Lo que nosotros hemos probado en este estudio es si el efecto que tiene sobre la inhibición latente de la aversión gustativa un cambio de hora ocurre con cambios temporales en ambas direcciones, es decir, de la mañana a la tarde o de la tarde a la mañana”, apunta el autor.

Y, en efecto, los investigadores han comprobado que si entre la preexposición al sabor y la asociación del sabor con el malestar se introduce un cambio temporal (tanto de mañana a tarde como de tarde a mañana), la inhibición latente se reduce significativamente.

Aunque este estudio se ha realizado en ratas, los resultados obtenidos podrían tener importantes implicaciones para el ser humano. Entender la influencia de la hora del día en la adquisición de aversiones a sabores que se producen en determinados trastornos, por ejemplo, durante el tratamiento quimioterapéutico o en trastornos alimentarios del tipo de la anorexia, puede ser de ayuda para explicar las patologías subyacentes y para la búsqueda de nuevos tratamientos para dichas enfermedades.

SINC