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Por Nina C. Zimmermann (dpa) – En la cuchara, la sustancia oscura pesa, pero en la boca se siente ligera y delicadamente suave. A los golosos les cuesta resistir al encanto de una mousse de chocolate bien preparada. Una y otra vez llevan la crema con la cuchara a los labios. Los auténticos conocedores prefieren, por su elevado contenido de cacao, la variante oscura con un alto porcentaje de chocolate amargo extrafino. En el verano, sin embargo, también son populares variantes más claras de chocolate con leche o chocolate blanco.

Se supone que este plato dulce fue preparado por primera vez en Francia en el siglo XVIII, pero su autoría no está clara. La palabra francesa «mousse» significa espuma, y ésta se consigue batiendo azúcar y huevo, dice la autora austriaca de libros de cocina Andrea Grossmann. Se le agrega chocolate derretido y nada más.

«No fue hasta el siglo XX cuando se le agregó nata», explica la cocinera, porque el uso de huevos crudos como principal ingrediente de un plato siempre supone un riesgo por el peligro de una contaminación con salmonela u otros gérmenes patógenos.

«La mousse de chocolate es un clásico entre los postres que conoce prácticamente todo el mundo», dice el chocolatero alemán Walter Simon. «El aspecto más atractivo es el chocolate. Dentro de la boca, la mousse es cremosa y esponjosa y, a pesar del chocolate, ligera». Gracias a que siempre se descubren nuevas posibilidades de variación, este postre es intemporal.

Para la mousse clásica se utiliza chocolate oscuro con un alto contenido de cacao. «Si usted quiere preparar una mousse robusta con coñac, debe optar por un chocolate amargo extrafino con un 70 por ciento de cacao», recomienda el pastelero Johannes Funtsch. Sin embargo, también es apropiado un chocolate amargo extrafino con un 40 hasta un 50 por ciento de cacao.

Normalmente, el chocolate se bate sobre un baño María caliente hasta que adquiera una textura espumosa y luego se mezcla con huevos batidos en frío y azúcar. «En algunas recetas se utiliza exclusivamente yema de huevo», dice Funtsch. El huevo fija el aire cuando se bate. Debido al calor, el huevo se cuaja un poco y integra mejor el aire. Así se crea volumen y el baño de chocolate enfriado da consistencia a la mousse, explica el pastelero.

«Es importante agregar el chocolate derretido en pequeñas etapas para crear una masa homogénea», subraya Grossmann. A continuación, la cocinera mezcla cuidadosamente la nata con la masa. En muchas recetas se utiliza adicionalmente, o en vez de la yema, clara de huevo batida. El sabor de la mousse se puede mejorar agregando un poco de café, licor u otra bebida alcohólica a la masa de huevos y azúcar antes de que se añada el chocolate.

La mousse se puede variar con otras variedades de chocolate. Funtsch recomienda, por ejemplo, una mezcla de cantidades iguales de chocolate amargo extrafino y chocolate con leche. «El chocolate debe derretirse lentamente y removiéndolo, preferiblemente sobre un baño de María caliente», explica el repostero. Cuando se hace directamente sobre la placa eléctrica, la masa se quema rápidamente y el chocolate con leche puede volverse grumoso.

El chocolatero Walter Simon recomienda a quien sólo usa chocolate con leche que utilice una cantidad un poco mayor que la indicada en la receta, «porque de lo contrario, el sabor es demasiado soso». Grossmann, la cocinera de libros de cocina, apunta que el chocolate blanco, especialmente, no debe estar demasiado frío cuando se mezcla con la masa, porque de lo contrario se forman trocitos. Ella recomienda la siguiente prueba: hay que poner una gota de la masa líquida en el labio. Si la sensación es agradable, la masa tiene la temperatura correcta.

Una vez preparada, la mousse debe enfriarse durante dos o tres horas y después consumirse lo antes posible «para que la sensación en la boca sea la mejor», dice Simon. Tan sólo por la presencia de huevos crudos, no debe consumirse de ninguna manera después de dos o tres días. Además, cuanto más tiempo está la crema sin ser consumida, tanto mayor es la pérdida de volumen y consistencia.

Grossmann también recomienda mezclar frutas con la masa de chocolate o agregar un extracto de lavanda. Simon, por su parte, sugiere mezclar con la masa frutas enteras como frambuesas. «El resultado es un juego bonito de aromas dulces y ácidos», dice el chocolatero. También se pueden utilizar cerezas espesadas, que sólo deben mezclarse ligeramente con la masa en algunos puntos, dice Funtsch.

Si todo esto resulta demasiado complicado, también se puede servir la mousse simplemente con una salsa afrutada. «A mí una salsa de maracuyá me parece magnífica», dice Simon. Como alternativas se pueden utilizar salsas de mango, frambuesa o de vainilla. También tiene un bonito aspecto una combinación de mousse clara, de leche y oscura ordenada en capas en vasos de cristal.

Para expertos como Funtsch y Grossmann, sin embargo, esto es casi demasiado simple. A Funtsch le gusta servir la mousse en canastitas de masa de pan que él mismo hornea, mientras que Grossmann coloca una capa de crema clara entre finas hojas de chocolate oscuro y pone fresas encima de la mousse.

Por Heidemarie Pütz (dpa) – La comida asiática se caracteriza por una gran variedad de aromas combinados en cada plato, por lo que encontrar el vino adecuado puede ser difícil.

Un vino blanco del Rin o un pinot noir para el dim sum, un plato de bulgogi o sushi… la combinación de aromas asiáticos con vinos occidentales parece atrevida, aunque se puede conseguir teniendo en cuenta unas reglas básicas.

Para los chinos, la comida tiene que ser variada. «Un solo plato por persona con una comida principal y dos guarniciones les parece más bien aburrido», explica Joanna Zhang, nacida en Shanghai y que estudia viticultura en Alemania. Y lo mismo vale también para los coreanos, japoneses o tailandeses.

Una comida familiar típica consiste en estos países en entre seis a ocho platos diferentes. Cada mordisco llena el paladar de un popurrí de aromas. Lo habitual es que acompañen las comidas con té, cerveza o gaseosas.

«Y no eligen las bebidas según lo que mejor le vaya a los numerosos platos que hay sobre la mesa», señala Jeannie Cho Lee, una coreana residente en Hong Kong que es autora de libros y Master of Wine del instituto británico del mismo nombre.

En vista de las costumbre asiáticas, Lee y Zhang ven imposible encontrar un solo vino adecuado para cada comida. El maridaje perfecto se da cuando el vino conserva la armonía de los aromas, señala Lee, que además recomienda olvidar la regla de servir primero el vino más ligero y luego el de mayor cuerpo. «Que decida la comida. Si hace falta, el vino tinto se toma antes que el blanco».

Para Debra Meiburg, de Hong Kong y también Master of Wine, la clave para elegir el vino la dan las numerosas salsas y especias usadas en la cocción o que se sirven en la mesa para mojar los alimentos.

La más conocida en el extranjero es la cocina cantonesa, que se sirve en Hong Kong. Para acompañar el dim sum, la gran variedad de bollos o empanadillas rellenas, tanto fritas como al vapor, Lee recomienda un Riesling seco o semi-seco. «Su elevado contenido frutal compensa la grasa en los platos fritos, mientras que los aromas cítricos y delicados subrayan los que están hechos al vapor».

Similar al Riesling, una variedad alemana, son las uvas pinot gris o viognier, una cepa descubierta hace relativamente poco, muy perfumada y frutal y que se cultiva desde Argentina a Australia.

También para la verdura fresca o hecha al wok Lee recomienda un vino blanco con sabor frutal. Cuando se trate de platos de carne marinados con salsa de soja, Lee y Meiburg apuestan por un tinto con cuerpo con un suave toque frutal y fuertes taninos. Para el pato puede ir bien un pinot noir y para las costillas de cerdo asadas un tinto de barrica de roble con cuerpo mediano.

Con comida muy picante, como la coreana, el vino debería ser suave, señala Meiburg. Por ejemplo para acompañar el kimchi, un plato típico del país, realizado en base a verdura, por lo general col china, con mucho pimiento rojo (ají) molido. O el bulgogi, ternera cortada en tiras y marinada en salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo y ajo que se cocina luego a en una pequeña parrilla en la misma mesa. Según cómo guste más se coloca luego la carne con aceite de sésamo, kimchi, ajo u otros ingredientes en una hoja de ensalada, se enrolla y se come. Un tinto perfumado le va perfecto, señala Lee.

En el caso del sashimi o el sushi japonés, la clave son la salsa de soja y el wasabi, que sólo admiten un vino de poca graduación. Por ejemplo un pinot noir blanco, según Hideki Asano, o un Riesling semi-seco. «Con muchos taninos, el sushi adquiere un sabor metálico», señala este japonés que produce su propio vino en Nierstein, en la zona del Rin.