Categoría: Gastronomía

(dpa) – Mostradores de quesos de un metro de largo, pastelerías con macarons de todos los colores, enormes puestos de pescado, langostas y ostras: el mercado de Lyon es el lugar ideal para los gourmets y un monumento a Paul Bocuse.

«Merci Monsieur Paul»: este mensaje de agradecimiento está escrito bajo un gran retrato del chef del siglo, fallecido en 2018, en la fachada del «Halles de Lyon Paul Bocuse».

La ciudad a los pies de los Alpes ya había bautizado el famoso mercado cubierto con el nombre de Bocuse, que nació al norte de la ciudad, y sigue siendo el chef más famoso del mundo.

«Bocuse es una inspiración y un modelo a seguir para todo cocinero que ame su profesión», afirma el jefe de cocina David Delsart, del restaurante Les Terrasses de Lyon. El chef, galardonado con una estrella Michelin, es uno de los mejores cocineros locales.

En lo alto del centro histórico de la ciudad, Delsart sirve platos siguiendo la tradición de su gran referente en su restaurante del Hotel Villa Florentine.

Como pionero más influyente de la «nouvelle cuisine» (nueva cocina), Bocuse dio forma a la cocina gastronómica moderna como ningún otro. Cocinaba el pescado y la carne con menos minuciosidad, aligeraba las salsas, concentraba los sabores y reducía las raciones. Esto le permitió servir menús de hasta doce platos que ofrecían a los gourmets una variedad sin precedentes.

Mago en los fogones y hombre de negocios

Bocuse no solo era un mago en los fogones, sino también un talentoso autopromocionador y hombre de negocios. En Lyon, sacó a los cocineros de las cocinas y los convirtió en estrellas. Alrededor de su restaurante Paul Bocuse creció un imperio gastronómico mundial, que recibió ininterrumpidamente la máxima calificación de tres estrellas de la Guía Michelin desde 1965 hasta 2019.

No en vano Lyon se autodenomina con confianza capital mundial de la gastronomía. El Instituto Paul Bocuse forma allí a la joven élite gastronómica desde 1990. El concurso de cocina «Bocuse d’Or» se celebra allí cada dos años en el marco de la feria gastronómica Sirha. Para los jóvenes cocineros, ganar el concurso es como ganar el oro olímpico para los atletas.

Queso, vino y ostras en el mercado

Los turistas se acercan a la leyenda culinaria en el centro cultural gastronómico Cité Internationale de la Gastronomie y, sobre todo, en el renombrado mercado. El «Halles de Lyon Paul Bocuse» celebra lo que Bocuse propagó a lo largo de su vida: llevar a la mesa ingredientes frescos de la región sin adulterar.

Muchas de las exquisiteces que ofrece el mercado pueden degustarse en los propios puestos. Los filetes chisporrotean en los puestos de los carniceros, mientras que los vendedores de embutidos y quesos sacan bandejas llenas de queso Saint-Marcellin y salami Rosette de Lyon secado al aire. En pescaderías como Chez Léon, la degustación de ostras frescas está de moda. Por todas partes se ofrecen decenas de vinos del Ródano y de otras regiones galas.

Bocuse se inspiró en las denominadas «Mères Lyonnaises» (Madres lionesas), y al igual que a ellas le encantaba comprar en los mercados.

Las «Mères Lyonnaises» regentaban sencillas posadas en la ciudad, algunas de las cuales se convirtieron en finos restaurantes. Las Mères están inmortalizadas en grandes fotos en el vestíbulo del mercado. Entre ellas se encuentra Eugénie Brazier, que llegó a ser cocinera de tres estrellas de la Guía Michelin y con quien aprendió Bocuse.

La nostalgia tiene su precio

Actualmente no hay ningún restaurante con tres estrellas en Lyon, lo que supone un duro golpe para los lioneses. Sin embargo, la Guía Michelin distingue a 14 restaurantes con una estrella y a cinco con dos.

El restaurante Paul Bocuse de su ciudad natal, Collonges-au-Mont-d’Or, que aún existe, también ha sido galardonado con dos estrellas. El exterior del lugar de peregrinación está cubierto de murales, mientras que el interior está cubierto de fotos del chef.

El menú incluye clásicos de Bocuse como la lubina entera rebozada con salsa choron. Los nostálgicos de Bocuse tendrán que rascarse el bolsillo: el pescado cuesta 220 euros (unos 240 dólares) para dos personas.

Cocina tradicional en los «bouchons»

Se puede comer mucho más barato en los innumerables «bouchons», pequeñas tabernas tradicionales. En el casco antiguo («Vieux Lyon»), el Bouchon les Lyonnais es uno de los clásicos. El menú incluye especialidades locales como la ensalada lionesa, huevos escalfados, albóndigas de lucio con salsa de bogavante y pollo en vinagre al estilo de las «Mères Lyonnaise».

En 1998, el casco histórico de Lyon, con sus 2.000 años de historia, fue inscrito en la Lista del Patrimonio Mundial de la Unesco. Los barrios históricos de Vieux Lyon y Croix-Rousse se extienden a lo largo del río Saona, que desemboca en el Ródano en Lyon. Numerosas barcazas («péniches») reconvertidas en bares y restaurantes están amarradas a lo largo de ambas orillas.

Información sobre Lyon

Destino: la autoproclamada capital mundial de la gastronomía cuenta con más de medio millón de habitantes y atrae a los gourmets con sus 4.000 restaurantes y el mercado que lleva el nombre del cocinero del siglo, Paul Bocuse.

Cómo llegar: es especialmente fácil llegar a Lyon con el tren de alta velocidad TGV. También hay numerosos vuelos directos al aeropuerto internacional de la ciudad.

Más información: www.visiterlyon.com (oficina de turismo de la ciudad), www.france.fr (Oficina Nacional de Turismo de Francia).

Por Bernhard Krieger (dpa)

Los Ángeles (tca/dpa) – Un vertido de cerveza Guinness puede tener un ritual que recuerda a la ceremonia del té. Los practicantes se mueven con precisión. Pero quizá sean más importantes los momentos de quietud y saber cuándo esperar.

Se suponía que la nueva fábrica de cerveza Guinness Open Gate, en el barrio de Fulton Market de Chicago, abriría sus puertas el día de San Patricio. La inauguración se retrasó, como tantas otras cosas en los últimos años pandémicos, hasta finales de septiembre.

¿Mereció la pena?

Cuando encuentres el depósito de trenes transformado, dramáticamente cubierto de negro, atraviesa las puertas principales y verás los tanques de fermentación detrás de un cristal. La tienda y la panadería le conducirán a la sala de bar, con el arpa abstracta sobre la barra y la sala de barricas más allá.

Sentado en la barra un domingo por la mañana, bajo el arpa escultórica, rodeado de bandejas de pan moreno clásico y un desayuno de inspiración irlandesa, el personal charlaba con todo el mundo, un signo prometedor de cultura de pub.

Pero también vi a camareros sacar la icónica cerveza negra Guinness Draught y servir inmediatamente vasos turbulentos.

Guinness in Chicago funciona en este momento más como un restaurante que como una cervecería, con reservas muy recomendables, y eso no es malo, pero al igual que la cerveza, ambos necesitan tiempo para asentarse.

Parte del reto parece ser una cuestión de identidad sorprendentemente fundamental.

«Existimos para recordar a la gente que Guinness es una fábrica de cerveza, no sólo una cerveza», afirma Ryan Wagner, responsable de marketing de Open Gate Brewery.

Esa cerveza no se fabrica en Chicago.

«Cada onza de Guinness Draught Stout que se sirve en Estados Unidos procede de Dublín», explica Wagner. (Quizá sepa que «draught» se pronuncia «draft»).

Pero los cerveceros de Guinness Nate Morton y Megan Schwarz elaboran aquí otras cervezas, entre ellas dos de las primeras favoritas de los fans.

La Kinzie Street pale ale, llamada así por su ubicación, es una versión clásica de uno de los estilos fundacionales de la cerveza artesana estadounidense.

La Corn Maize cream ale utiliza todo el maíz cultivado en Illinois, en el condado de Iroquois, para elaborar este estilo histórico. Me pareció extraordinariamente radiante y delicada, suspendiendo una cosecha de finales de verano en un vaso.

Los cócteles de cerveza de Wagner incluyen el Season Premier, con la Corn Maize y un mezclador de Pour Souls en Wicker Park llamado Season 4, que infunde los sabores de la pera, el jengibre y la vainilla para una bebida maravillosamente equilibrada que se desliza hacia el otoño.

Home Is Where the Hearth Is, elaborada sin alcohol a petición mía con Guinness 0, era sencillamente impresionante. Quería ponérmelo, perfumado con canela, naranja y granada del mezclador Vacation Home de Pour Souls. Ojalá pudiéramos plasmar ese aroma en una vela de invierno. (Puedes encontrar velas en la tienda).

No importa la estación del año, la receta original del estofado de ternera Guinness se servirá, haga 9 o 90 grados fuera, dijo Wagner. Es elemental, con tiernos trozos de bistec de Slagel Family Farm, chirivías y zanahorias que cubren un mantecoso cuenco de puré de patatas.

El pastel de setas, con hongos de Windy City Mushroom cultivados en el barrio de Ford City y cocinados a fuego lento en cerveza, está cubierto de hojaldre hojaldrado, pero puede que supere al estofado por su tentadora terrosidad.

Las ostras son el maridaje de cerveza Guinness y comida más antiguo que se conoce.

Se remonta a 1837, según Wagner. Fue entonces cuando un joven Benjamin Disraeli, que más tarde se convertiría dos veces en Primer Ministro bajo el mandato de la Reina Victoria, escribió que el mejor día de su vida hasta la fecha había terminado con una cena a base de Guinness y ostras.

Actualmente, un pedido incluye seis profundas ostras Duxbury de Massachusetts con galletas saladas fritas y una mignonette hecha con beicon en vinagre. Prístinas y perfectamente descascarilladas, son un divertido plato histórico modernizado.

La giardiniera casera, antes llamada caviar de Chicago por alguna razón, se ofrece como una especie de salsa para las fantásticas patatas fritas recién cortadas.

Me pregunté por el desarrollo de ese plato.

«Nos encanta la idea de lo comprometida que está la gente con la giardiniera en la ciudad de Chicago», dice Wagner. Pero también tenían curiosidad por presentarla de otra manera y es algo con lo que todavía están jugando. «Quizá como giardiniera esté mal presentada».

Hay un amplio y maravilloso mundo de giardiniera en Chicago, pero a este condimento en escabeche finamente picado le faltaba sustancia para ser un dip, y mucho menos para llevar el nombre de nuestro querido condimento.

En el brunch, la tostada francesa de shokupan prometía natillas a la cerveza (¡natillas a la cerveza!), pero lamentablemente era poco más que pan de leche empapado. Ese tipo de preparación necesita rebanadas más gruesas y la fe que requiere un remojo más largo.

Pero el chef de cocina Taylor Bischof, anteriormente chef y propietario de Brekkie & Bake Shop en el cerrado Dr. Murphy’s Food Hall, hace un inesperado y excepcional corned beef Benedict. Como su reportero de corned beef durante años, he probado innumerables sándwiches – éste es especial. Bischof corta la carne en tiras y cada bocado se entrelaza con col estofada, huevo escalfado y una holandesa impecable.

Bischof y su equipo también incluyen en el menú ambiciosos platos internacionales, como udon de pato y cordero estofado en Foreign Extra Stout de Guinness, la cerveza de Guinness más vendida en todo el mundo. Los probaré la próxima vez, si siguen en el menú se están adaptando rápido.

Y supervisan la panadería, la primera en la historia de Guinness. Las galletas, desde las de chocolate hasta las de manzana y avena de temporada, se hacen en casa, pero la mayoría de los productos proceden de Aya Pastry, incluidos los cruasanes de la casa, que no se deben probar aquí, porque se embolsan individualmente y ya no están crujientes.

Los postres están aún por llegar. «Ofreceremos una crème brûlée de temporada, una tarta de chocolate con cerveza negra y un pudin de pan con cerezas y chocolate utilizando parte de la masa sobrante de los cruasanes», explica Wagner.

También habrá cerveza para llevar elaborada en el local, que se venderá en botellines y garrafas. No hay planes de embotellar o enlatar la cerveza fabricada en Chicago en un futuro próximo.

En mis dos visitas, el servicio parecía realmente amable, pero a veces agobiado e inexperto.

Si no has reservado, puedes pedir cerveza, pero la cola puede llegar a ser muy larga. Puedes sentarte junto a la panadería, en la parte trasera de la cervecería o en el exterior. El patio, abierto todo el año, tendrá calefactores, explica Wagner.

«Es único porque tenemos el puente de la calle Kinzie justo enfrente», explica. «Es algo más íntimo. Parece un poco cerrado».

Es un oasis recuperado con espacio para la quietud y, con suerte, tiempo para asentarse.

Por Louisa Kung Liu Chu, Chicago Tribune

(dpa) – Al cortar una cebolla, el primer tajo no nos afecta, pero al segundo y al tercero ya nos pican los ojos. ¿Cómo evitar que se nos salten las lágrimas mientras cocinamos?

El Centro Federal de Nutrición (BZfE) de Alemania aconseja utilizar un cuchillo especialmente afilado al cortar cebollas. Esto se debe a que se dañan menos células, lo que garantiza que se segreguen menos sustancias irritantes.

El hecho de que acabemos llorando al cortar cebollas se debe a dos sustancias de esta hortaliza: la isoalina y la alinasa. Estas se encuentran cuando se destruyen las células de la cebolla. El resultado: un compuesto químico que pica en los ojos.

Así es como la cebolla intenta protegerse de los depredadores, como escribe el centro oftalmológico berlinés Kuratorium Gutes Sehen en su portal «seh-check.de».

Pero hay otros trucos que se pueden probar. Sumergir brevemente el cuchillo, la tabla de cortar y la cebolla en agua fría antes del primer tajo, por ejemplo. Según «seh-check.de», esto liga las sustancias irritantes.

Otra cosa que puede ser útil, según el portal, es llevar gafas al cortar cebollas, ya que así se protegen los ojos, algo que también se produce cuando se llevan lentes de contacto.

Es bueno saber que incluso la variedad puede marcar la diferencia al cortar cebollas. Las chalotas o escaloñas, por ejemplo, son más suaves e irritan menos los ojos al cortarlas que la cebolla clásica de piel marrón.