A Coruña, 23 dic (EFE).- El cocinero gallego Luis Veira, estrella Michelín en tan sólo un año con su restaurante Árbore da Veira en A Coruña, prefiere compartir mesa con su gente más querida y cree que no hay que complicarse con el menú navideño, que él compondría de empanada de zamburiñas, vieiras a la gallega y de postre, milhojas.
Las cinco mesas de roble sin mantel de Árbore da Veira, ubicado en el número 109 de la calle San Andrés, han recibido a lo largo del año a los comensales más exigentes, también a los apasionados de la gastronomía, para degustar las innovadoras combinaciones de productos de este joven chef, que trabaja con diez cocineros en un espacio acogedor decorado con ramas de almendro.
Luis Veira (A Coruña, 1978) es un asiduo madrugador de los mercados coruñeses, el puerto y los puestos de frutas, donde le gusta comprar productos frescos que conservan su sabor original.
«Compro cigalas, tendones de vaca o productos marinos. Nuestro restaurante es mar puro, y al final esta es mi cocina: La cocina de los mercados de A Coruña, la cocina que nos enamora».
El reconocimiento al proyecto innovador de Árbore da Veira todavía sorprende a su creador. «Dicen que es innovador, nosotros como lo vemos a diario pues es distinto, pero cuando vienen sí que nos lo dicen», reconoce Luis Veira en una entrevista con Efe.
El cocinero gallego atribuye el mérito a la constancia y trabajo de su equipo, pero también a la tecnología que utilizan, a la vajilla que diseñan ellos mismos y a «cada detalle» del que se ha nutrido en su viaje por el mundo.
«He viajado mucho para buscar, no una receta, porque me compraba un libro, sino la técnica y la vida personal de cada cocinero», asegura.
Luis Veira confiesa su interés por Joan Roca o Pepe Rodríguez, pero por sus vidas más que por sus carreras, porque el cocinero gallego prefiere siempre hablar desde su «retrogusto».
«Mi retrogusto me lleva a mi mida, y si esto lo comparto con la técnica que he adquirido, con los pequeños detalles que usamos en el restaurante, con las máquinas, pues al final esto es innovador».
Desde el barrio coruñés de Elviña donde nació, Veira dice que también comparte este surgimiento con muchas otras zonas de España, «muchos pequeños sitios» que ha conocido con otros cocineros y otros tantos recuerdos que lo devuelven a los lugares de su infancia, como la tortilla de su madre o los pimientos que su abuela cocinaba en un horno de fuego en la aldea.
Quizá por ello confiesa no tener un alimento favorito ni ingredientes fetiche. Todo depende de con quien lo comparta.
«Son cosas básicas; si he salido, me he tomado algo con los amigos y al día siguiente me apetecen grasas, me tomo unos tendones de vaca con cigala, pero si quiero ser natural, a lo mejor me voy a las verduras o a los pescados, o los erizos».
Al reconocido chef gallego le gusta más comer que cocinar, y algo que le pierde es la tortilla de su madre, pero en buena compañía, porque prefiere no comer solo.
«Si me la estoy comiendo con gente que desconozco, no me termina de… no me sienta igual».
Si Luis Veira tuviera que preparar una cena íntima estas Navidades, imagina que cocinaría una ostra helada con un destilado de manzana, antes de unas cigalas con panceta de Joselito, y de postre, queso San Simón con un poquito de caviar con zamburiña y trufa blanca.
En el caso de la cena familiar, es partidario de «no complicarse la vida porque ya vamos a estar enamorados, la compañía es buena».
Y para esta ocasión, un menú típicamente gallego: empanada de zamburiñas, unas vieiras a la gallega, algún que otro detalle para completar, y al final milhojas o una tarta de manzana caliente con helado de fresas y vino tinto.
Luis Veira está disfrutando de Árbore da Veira y no planea plasmar este mismo modelo en otro lugar.
Tampoco piensa por el momento en crear otro restaurante porque todavía está «arrancando» con este.
«Tenemos aún mucho que enseñar, cositas guardadas en una cajita para sacarlas a la luz, pero poco a poco».
Elizabeth López
