Madrid, 16 feb (EFE).- La representación de una fantasía, de la magia de la cocina. Así define el triestrellado Quique Dacosta el menú «Tomorrowland» que ha creado para la temporada que acaba de inaugurar, en el que expresa sus 26 años en la cocina y su compromiso con el paisaje alicantino que le rodea y con el producto.
El proceso de investigación y creatividad en el que ha estado inmerso los últimos meses se ha traducido en un menú de entre 40 y 50 platos, en función de la temporada, que transmiten al comensal «fantasía ilusión, creatividad, innovación, valores y compromisos» mostrando a la vez «nuestra parte más infantil», explica el chef en una entrevista con Efe.
En la línea del exitoso «Made in the Moon» que ofreció en 2013, «Tomorrowland» se desarrolla en siete actos que van del jardín a la sala de Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante), con tres estrellas Michelin, tres soles Repsol y considerado mejor restaurante de Europa los dos últimos años.
Si en «Made in the Moon» una de las novedades fue la introducción de las especias, en «Tomorrowland» destaca la incorporación de salazones y encurtidos, y de platos con pichón y conejo, poco habituales en la cocina tradicional alicantina, que Dacosta lleva a la vanguardia y que «juegan a una interpretación de memoria y de suculencia».
El nuevo menú comienza en el jardín con el primer acto de «snacks» -del gin tonic de manzana al raïm del pastor-, continúa con los actualizados encurtidos y salazones -del pulpo seco y hueva de mújol al ajos blancos y almendras- y prosigue con un homenaje a las tapas en el que Dacosta destaca creaciones como el moshi de torta de la Serena y trufa negra «por la mágica seducción de la temporalidad, ya que en breve dejará de haber trufa» o el socarrat de gambetas.
En el primero plasma sus orígenes extremeños y en el segundo su amor por el producto que ofrece Denia, una de las bazas de su cocina.
Platos como los tomates bravos al pil pil y el arroz de guisantes y huevos de sepia integran el cuarto acto, al que sucede un quinto con garrofó de conejo y pechuga de pichón y raíces de malta, con los que el chef vuelve a expresar su pasión por los ingredientes autóctonos.
Del conejo utiliza los riñones, que armoniza con la forma y sabor del valencianísimo garrafó, mientras que elabora un fideo de malta que cocina como una fideuá con fondo de pato y berros que evocan los arrozales. «Es muy nuestro pero también muy vanguardista, muy de fantasía, de provocación», apunta.
El acto de los postres propone creaciones delicadas, también en formato tapa, como la flor de almendro sobre la que construye los sabores del turrón, un plato marcado «por la temporalidad, porque estas flores duran muy poco, y por la fragilidad y la fragancia de la flor», detalla Dacosta.
El chef despide al comensal de nuevo en el jardín con la «dulcería» que acompaña al café y que «es un poco más naíf que el resto, porque quiere ser una descompresión de lo que has vivido a lo largo del menú, con bocados más sencillos», como la pepita de oro o el papel de cacao.
«Cada acto es casi un menú completo -dice- y sólo el tercero de las tapas es como el menú gastronómico de un restaurante de primer orden. No hay un producto icono, pero sí elaboraciones vinculadas a productos de nuestro territorio que nos representan: cítricos, arroces, hierbas silvestres, mariscos, gamba roja, pescados, huerta valenciana… Son el 70 % de nuestro eje, son mis fetiches».
Porque aunque de sus numerosos viajes -en lo que va de mes ha cocinado en eventos en Marbella (Málaga), París y Milán- se trae «formas de cocinar, técnicas y modos de emocionar» apenas recurre a ingredientes que no obtenga del «maravilloso territorio» que le rodea.
Por ello define «Tomorroland» como «fantasía, seducción, temporalidad, fragilidad de las cosas, compromiso con el territorio y emoción por lo que dura poco».
La propuesta de Quique Dacosta Restaurante se completa con el menú «Universo Local», de platos clásicos e históricos en la carrera del cocinero, como el cremoso de parmesano de 2006, el cubalibre de foie gras con escarcha de limón y rúcula de 2001, el salmonete con perlas de su cabeza de 1999 o la pizarra de chocolate de 2009.
Y los propone a sus comensales -su restaurante recibe unos 8.000 al año- en un año que considera «muy importante en todos los sentidos» para su carrera profesional.
Con sus otros negocios más informales en Valencia, Vuelve Carolina y Mercatbar, «funcionando muy bien» y lograda la primera estrella Michelin para El Poblet, se ha propuesto «buscar la segunda» para este restaurante, además de abrir un local en Madrid.
Pilar Salas
