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Desde Francia a Estados Unidos, pasando por todo el continente asiático y hasta Latinoamérica, la mostaza es un ingrediente que ha marcado un antes y un después en la evolución gastronómica de la cocina y la cultura de distintos países. Su historia milenaria es rica en acontecimientos, pero así también lo son sus variedades y posibilidades para incluir en recetas de cocina actuales.

Preparar recetas con mostaza puede ser un camino solo de ida, ya que las posibilidades son prácticamente infinitas y hay tantas variedades de mostaza para cada paladar y para cada plato, como grados de dificultad o enfoques culinarios para que cada una de las personas encuentre el que mejor se adapte a sus intereses.

Variedades de mostaza populares

La mostaza tiene variedades que son conocidas mundialmente, así como también productos derivados de la mostaza que han sido personalizados por la cocina de cada uno de los países. Sin embargo, dentro del primer grupo están las siguientes:

• Dijon: es la mostaza clásica francesa, con sabor fuerte y picante. Es una de las más valoradas por la gastronomía mundial, aunque no es utilizable en todas las recetas.
• Americana: amarilla, sabor más suave y dulce. Es la versión más comercializada en Estados Unidos y en muchos países de Latinoamérica.
• Miel y mostaza: Combinación dulce y ácida. Aunque tradicionalmente se preparaba de forma casera, hoy hay muchas marcas que venden esta variedad, ideal para ensaladas.
• Mostaza de grano entero: textura más gruesa y crujiente, con un sabor intenso y picante. Muy utilizada en carnes a la parrilla.

Historia y producción

La mostaza tradicional se elabora a partir de las semillas de mostaza, vinagre, agua y algunas especias. Aunque la versión moderna de la mostaza tiene mucho que ver con la influencia francesa en el proceso de producción, su historia es mucho más rica.

En la antigua Roma, en la Antigua Grecia e incluso en el Medio Oriente gracias a la evidencia bíblica, hay certeza de su utilización como ingrediente culinario y además como remedio medicinal.

Durante el Renacimiento, la mostaza se convirtió en un estándar de lujo y un símbolo de riqueza, aparte de que es el momento histórico donde se comienza a combinar con especias exóticas, como la nuez moscada o la pimienta negra.

Desde el siglo XIX, la producción se industrializó y salieron al mercado la mostaza de Dijon, en Francia, y la variedad americana, en Estados Unidos. Hoy, es un producto global.

Recetas clásicas y creativas que incorporan la mostaza

Lo clásico y lo creativo se encuentran en una mesa cuando se utiliza la mostaza como ingrediente. Y es que, indiferentemente de las tendencias culinarias y de los gustos de cada persona, hay recetas que se pueden realizar.

Dentro de las recetas clásicas, algunas de las más populares son:

• El pollo a la mostaza.
• Ensaladas con mostaza como aderezo. En este caso, utilizar miel y mostaza es una gran opción.
• Carnes a la parrilla o al grill con aderezos de mostaza.

Mientras tanto, dentro de las recetas creativas las ideas van en torno a:

• Salmón con salsa de mostaza y eneldo.
• Mousse de mostaza.
• Hamburguesas con queso azul y mostaza.

La versatilidad de la mostaza y la complejidad de su sabor hacen que sea un ingrediente que quede bien en infinidad de situaciones, desde guisos hasta en ensaladas. Su utilización siempre estará marcada por la creatividad y el gusto por sabores refinados.

Consejos para elegir la mostaza adecuada según el plato

Más allá de los gustos o preferencias de cada persona, que siempre deben ser el punto de partida en ingredientes como la mostaza, y más allá de las marcas que se encuentran con facilidad en las tiendas, los consejos para elegir la mostaza adecuada pueden tener como condicionante el plato a preparar o el sabor buscado.

• El plato: las carnes fuertes, como el cerdo o la carne de res, siempre con mostaza Dijon o alguna variedad fuerte y picante. Las carnes más suaves, como el pescado, el pavo o el pollo, con mostaza tradicional o alguna variedad que sea más dulce.
• El sabor: si la comida lleva vegetales crudos, como el caso de las ensaladas, la mostaza debe ser suave. En cambio, si la comida es marinada, como los guisos o parrillas, la mostaza debe ser fuerte.