Madrid, 1 dic (EFE).- Convertirse en un «joyero» al «engarzar» cada plato, crear «pastelería salada», cuidar al máximo la estética. En suma, adoptar la mentalidad francesa que rige el éxito en el más prestigioso campeonato culinario del mundo, el Bocuse d’Or, es la estrategia del candidato español, Alberto Moreno.
«No pensamos como los franceses. Queremos transmitir nuestra cocina española en su concurso y es al revés: hay que concebir como ellos, hay que meterse en su competición», explica a Efe el flamante concursante español, quien considera este cambio de mentalidad la clave de un posible triunfo.
A Moreno, nacido en Cáceres en 1978 casi entre fogones -sus padres trabajan en hostelería desde hace 45 años-, le gusta competir y ha ganado varios concursos nacionales e internacionales. Quería estar en la Champions League de la cocina y consiguió el puesto el pasado fin de semana ante un jurado con cocineros que representaron a España en anteriores ediciones del Bocuse d’Or.
Se impuso a los demás aspirantes con su salmón confitado y su solomillo con bizcocho. Hasta la prueba clasificatoria que se celebrará en mayo de 2014 en Estocolmo, de la que sólo diez candidatos pasarán a la final en Lyon (Francia) en 2015, le quedan «horas y horas y horas y horas de esfuerzo y trabajo hechos con ilusión».
Entre 30 y 40 horas semanales de preparación que tendrá que compaginar con su trabajo como chef ejecutivo y propietario del restaurante D.H. Gastro en Pozuelo de Alarcón (Madrid), donde practica su cocina «de mercado, de respeto al producto, de aroma y de mucho sabor», en la que combina los guisos tradicionales que aprendió de su madre con platos de cocina de vanguardia.
Formado en cocinas como la del biestrellado Francis Paniego, Pedro Larumbe y Amado Alonso, este joven cocinero considera como rivales «más fuertes y competitivos» a Francia, Dinamarca, Noruega y Suiza, que cuentan con la ventaja del respaldo económico de sus respectivos Gobiernos, que destinan entre 1,5 y 3 millones de euros para que puedan concentrarse en la elaboración de los platos.
«En España hay poco apoyo institucional para ciertas cosas y mucho para otras», lamenta.
Y es que, además de las horas que le robará a su restaurante, la preparación para el Bocuse d’Or requiere una fuerte inversión en materia prima, porque tras la fase de diseño de los platos, conseguir su perfección se basa en cocinarlo una y mil veces.
En su caso, la búsqueda de patrocinios recae en la Selección Española de Cocina Profesional, a la que pertenece Moreno y a la que la organización del concurso internacional confió la organización del Bocuse d’Or Spain Series en la que resultó elegido.
Para la edición 2014/2015 los ingredientes obligatorios para los concursantes son carbonero -también conocido como fogonero y similar al bacalao- y Landrace sueco, un cerdo del que se tendrá que utilizar manitas, tripas y un litro de sangre. En estos últimos puede estar una de las fortalezas de España, ya que son «muy utilizados en nuestra cocina».
Ha escogido como compañero de competición a Nicolás Chica, jefe de Partida del restaurante El Claustro, del Hotel AC Palacio de Santa Paula (Granada), y Mejor Cocinero Novel 2011-2012.
Antes de meterse de lleno en el diseño de los platos, el aspirante español se dedicará a «leer y estudiar, ver lo que se ha hecho antes con el apoyo del equipo asesor de la Selección Española de Cocina y aprender de los errores».
España nunca ha ganado el Bocuse d’Or, creado en 1987 por Paul Bocuse, y es que, según Alberto Moreno, aunque «la cocina española está en los más alto, no nos preparamos para competir», carencia que pretende cubrir la selección, conocida como «La Roja de la Cocina».
Aunque va a por todas, se sentiría orgulloso con hacer «unos platos que gusten al jurado y que dejen huella». Su máximo «vértigo» es el tiempo (5 horas y 35 minutos para cocinar, emplatar y servir 14 raciones de pescado y otras tantas de carne), pero confía en superarlo con la práctica.
Pilar Salas.
