La importancia del pescado en la dieta mediterránea

El pescado es una de las fuentes de salud más importantes de la dieta mediterránea, uno de los planes de alimentación más sanos y recomendables que existen. El interés por esta manera de alimentarse comenzó en la década de 1960, cuando diferentes investigaciones descubrieron que las enfermedades coronarias causaban menos muertes en los países mediterráneos que en otras zonas del mundo.

El pescado es un alimento con tantas proteínas como la carne y que, además, es rico en vitaminas y minerales, a la vez que es la fuente más importante de Omega 3, ácidos grasos muy beneficiosos para la salud cardiovascular. Los pescados grasos, como la caballa, el arenque, las sardinas, el atún, el salmón o la trucha son, por ejemplo, pescados muy ricos en este omega 3.

Consumo y conservación

En España, la salazón del pescado es la especialidad gastronómica más antiguas, cuyo origen se remonta a la Edad de Bronce, cuando la sal se empezó a utilizar comercialmente. También la pesca es una de las primeras actividades realizadas por el hombre para satisfacer sus necesidades alimenticias. La evolución de esta actividad va muy vinculada al salazón, como manera de conservar este alimento durante varios meses. 

Se tiene constancia de la existencia de ciudades clave en el comercio de salazones en España en la época de los romanos, en donde destacaban Cádiz, Cartagena, Adra o Almuñécar. Las especies que se sometían a este proceso eran principalmente la sardina, la anchoa, la caballa, el bonito y el atún.

Auténticas delicatessen

 Pero si hay una conserva en salazón destacada y apreciada, esa no es otra que las huevas. Se trata de auténticas delicatesen para muchos, debido a la intensidad de su sabor, aunque precisamente esta intensidad es la que hace que no sea del agrado para otros. Las huevas o botargas son también una conserva en salazón muy tradicional en España, que encuentra su origen histórico en el antiguo Egipto en donde ya se consumían hueva de mújol.

Las huevas son los ovarios encerrados en la bolsa oval de los peces hembra, que son extraídos, lavados y secados con sal para su conserva. De entre todas las variedades, la más apreciada es la hueva de maruca que se suele servir en lochas muy finas, sin más acompañamiento que un chorrito de aceite de oliva.  

Es importante tener claro que el proceso de salazón varía las propiedades nutricionales, en donde la gran presencia de sal es lo más importante. Ello hace que sea un alimento poco recomendable para las personas hipertensas o con retención de líquidos. Sí es cierto que se trata de un alimento con una gran cantidad de proteínas y muy bajo en calorías.

El atún, el rey del Mediterráneo

Las aguas cálidas son un buen hábitat para el atún rojo un pescado que habita en el Atlántico, pero que migra al Mediterráneo para desovar. Como quiera que esta especie vuelve a las aguas en donde nació cuando empieza la época de reproducción, el atún vuelve al Mediterráneo cada año para desovar en los meses de junio y julio.  

Hace más de 5.000 años, los Fenicios desarrollaron técnicas eficaces para la captura del atún, un pescado robusto y que alcanza grandes velocidades a nado, por lo que, antes de este desarrollo era muy complicado de capturar. Este pueblo extendió esas técnicas por todo el Mediterráneo, conocidas como almadrabas. El atún rojo se convirtió en sustento y motor de muchas economías de la zona y se desarrollaron factorías para desarrollar salazones que permitieran conservar este preciado manjar.

Como se consume el atún rojo

Este pescado puede consumirse de muchas maneras. Se puede comprar atún rojo fresco de muchas partes de su anatomía, puesto que se dice en la costa gaditana que, del atún, se aprovecha todo. El despiece del atún se denomina ronqueo y se realiza en tres partes: cabeza, cuarto blanco y cuarto negro. La cabeza está llena de piezas muy buenas para guisar, mientras que el cuarto blanco, la mitad inferior del animal, es la que contiene los cortes más grasos. El cuarto negro es la parte del animal que presenta menos grasas.

La mojama de atún es considerada la joya de la gastronomía española, cuya principal materia prima es la de los lomos de atún, que son curados en sal hasta adquirir un tono parduzco y una textura firme, que presenta un carácter más intenso en color, aroma y sabor que el atún fresco. Tiene un alto contenido en nutrientes, pero también conviene saber que su alto contenido en sal, al igual que las huevas en salazón no lo hacen recomendable para determinadas personas.

De la mar al plato, fresco o en salazón, el pescado es un alimento de gran tradición mediterránea.