(dpa) – Lo importante es que tenga sabor: un sabor rico y redondo es importante para muchos a la hora de comer. Muchos fabricantes utilizan potenciadores del sabor como el glutamato para dar a sus alimentos ese sabor poderoso. Esta sustancia, sin embargo, es cuestionada por tener efectos secundarios para el consumidor. En el caso de los productos terminados, vale la pena examinar la lista de ingredientes con más detenimiento.
«Los potenciadores del sabor se añaden a los alimentos para mejorar su propio sabor o para compensar la pérdida de sabor causada por la preparación«, dice Margret Morlo, de la Asociación alemana para la Nutrición y la Dietética (VFED).
No siempre son aditivos artificiales, muchos alimentos contienen naturalmente cantidades considerables de glutamato. Esto incluye tomates y setas, pero también carne, pescado y productos lácteos, así como todos los alimentos ricos en proteínas y maduros.
Según Morlo, el glutamato, uno de los potenciadores del sabor más conocidos, es la sal del aminoácido ácido glutamínico. «El cuerpo humano también produce glutamato diariamente«, afirma.
«Éste y otros compuestos relacionados con el ácido glutamínico se etiquetan con los números E 620 a E 625», explica la ecotrofóloga Annette Sabersky. «Debido a que los potenciadores de sabor tienen una mala reputación, cada vez hay más publicidad de que los productos terminados no tienen potenciadores de sabor. Pero eso no es cierto», dice Sabersky, quien escribió el libro «Comer mejor sin aditivos».
A menudo los sustitutos como el extracto de levadura se mezclan en el alimento, que no tiene que llevar un número E, ya que se consideran ingredientes naturales debido a la levadura. Al igual que el extracto de levadura, el tomate en polvo también contiene ácido glutamínico.
Por eso, el sabor «tomate» se encuentra muy a menudo en los productos terminados, dice Sabersky. «Glutamato, guanilatos e inosinatos también están detrás de la palabra ‘condimento‘», explica la experta en alimentos.
En principio, la obligación de etiquetado de los potenciadores del sabor también se aplica en Alemania a las cantinas y los restaurantes. «Aquí normalmente se encuentra la etiqueta en el menú o en el mostrador de alimentos«, explica Morlo.
Entre los críticos, los potenciadores del sabor se consideran cuestionables porque se supone que confunden la regulación del hambre y la saciedad en el cuerpo. «Cualquiera que ingiere alimentos condimentados con glutamato suele comer con más frecuencia de la que el cuerpo necesita», dice Sabersky. Sin embargo, el tema se considera controvertido y la situación de la investigación es contradictoria.
En la Unión Europea está permitida la adición de glutamato hasta 10 gramos por kilogramo de alimento, explica Doris Gräfe, de una asociación de consumidores alemana. La experta aclara, sin embargo, que «no hay un valor máximo para los sustitutos de la sal y los condimentos«.
Sabersky recomienda evitar completamente los platos con potenciadores del sabor de cualquier tipo, incluso aquellos con extracto de levadura. «Al principio la comida puede parecer un poco blanda, pero con el tiempo la lengua vuelve a aprender a saborear», aconseja la ecotrofóloga.
Sin embargo, existen alternativas naturales: hierbas frescas, especias como el curry y la cúrcuma o incluso el estilo italiano con orégano y albahaca pueden aportar a las salsas y a los platos de sartén mucho sabor.
«Por supuesto, la comida preparada por uno mismo no tiene un sabor tan intenso como la comida preparada con glutamato. Pero se supone que ese no es el caso. Por supuesto que se come mejor», dice Sabersky. Morlo también está convencida de las especias y hierbas como condimentos. Además, hay consejos útiles sobre el envasado en el supermercado: «Muchas especias indican qué alimentos van especialmente bien con ellas», asegura.
Por Benedikt Frank (dpa)
