Por Alexandra Bülow (dpa) – Normalmente, al cliente de un restaurante se le sirve su filete de pescado o la remolacha colocados de forma agradable en el plato. Sin embargo, también se puede hacer esto de otra manera: «Nosotros cocinamos la remolacha roja en una costra de sal y llevamos la bola de sal a la mesa del cliente, donde la abrimos ante sus ojos», dice Thomas Bühner, gerente del restaurante con tres estrellas Michelin «La Vie» en Osnabrück, una ciudad del oeste de Alemania.
Este tipo de presentación no sólo tiene fines de entretenimiento: envolver en una costra de sal pescado, carne o verduras como la remolacha roja o el apio tiene un sentido más profundo: «En este sistema cerrado quedan protegidos los aromas y los nutrientes y apenas se necesita grasa», explica Dagmar Reichel, autora de libros de cocina. «Además, los aromas propios de los ingrientes pueden desplegarse mejor».
Bühner recomienda utilizar sal gruesa lo más seca posible. «La sal no sirve para condimentar, sino que sólo debe convertir la irradiación interna del horno en un calor por contacto», explica. Lo mismo vale también para una masa de sal: se mezclan en partes más o menos iguales sal gruesa, harina, huevo y agua, para hacer una masa. Mientras que la masa reposa un par de minutos, se preparan los alimentos a cocinar. A continuación hay que colocar la masa en un papel para hornear y extenderla de manera uniforme con un rodillo, de forma tal que la masa envuelva totalmente el alimento, sin fisuras.
Los alimentos que generalmente se usan para cocinar a la sal son pescados enteros, como una lubina o un salmón, pero también un pollo o una pularda, previamente limpiados o destripados, por supuesto. Primero hay que lavar el pescado, las aves o las verduras y secarlos antes de poner la capa de sal.
Las especias colocadas en su interior le dan al pescado un toque delicioso. Pueden ser especias habituales como el romero, el eneldo, el perifollo o el tomillo limón. «Un toque asiático se consigue con un relleno de hierbaluisa y cilantro, al que se pueden agregar hojas de limón y un poco de chile», recomienda Markus Semmler, dueño y chef del establecimiento «Das Restaurant» en Berlín.
En lo que a las verduras se refiere, el candidato clásico para ser cocinado a la sal es la remolacha roja. Bühner limpia y lava la remolacha, la envuelve en heno y luego en la masa de sal.
Es cuestión de gustos si se trabaja con una capa de sal o con una masa de sal, huevo, agua y harina. La costra de sal es un clásico para el pescado. Para que la costra esté compacta, hay que hacer una masa de sal, agua y clara de huevo. Reichel recomienda utilizar un clara de huevo por poco menos que un kilogramo de sal.
Reichel hace en una bandeja de horno una cama de masa de sal con un grosor de aproximadamente dos centímetros sobre la cual coloca el alimento a cocinar. Con el resto de la sal envuelve completamente el alimento. Por el calor del horno, la masa se pone dura como una piedra. Es importante procurar que no haya huecos por donde pueda escapar vapor por efecto del calor. No existe un tiempo de cocción común para todos los alimentos.
Después de sacar el alimento del horno, se puede quitar fácilmente la costra de sal con una cuchara. Si la costra está demasiado dura, se la puede romper con un simple martillo doméstico. Para quitar la masa de sal, la herramienta más adecuada es el cuchillo para cortar pan: con él se debe abrir cuidadosamente la masa. Y entonces, con el vapor salen los sabrosos aromas y entran en la nariz.
