Por Eva Neumann (dpa) – Apenas existe otro fruto que esté tan presente en las cocinas del mundo entero como el chile: chiles jalapeños rellenos de queso fresco y los chiles chipotle adobados en aceite han conquistado un lugar entre las entradas de la cocina mediterránea, y los peperoncini italianos forman parte de los ingredientes del espagueti all’arrabbiata. Los chiles tailandeses no pueden faltar en muchos platos al curry; los habaneros le dan el toque final al chili con carne y la cayena es indispensable en el gumbo de la gastronomía cajún. El chile también es la nota dominante en el Sambal Oelek, un condimento indonesio, y en la salsa harissa del norte de África.
A veces, los chiles picantes se sirven en la mesa como verdura fresca, otras veces se trocean, se secan o se usan en forma de copos o en polvo. Las infinitas posibilidades culinarias de estos frutos, que pertenecen al género solanáceo capsicum, originario de Mesoamérica, se deben a su enorme variedad: en todo el mundo se cultivan cientos de tipos de chiles. Se distinguen entre ellos por su color, forma, tamaño y aroma. Pueden ser poco o muy picantes, tener un sabor dulce o ahumado.
Sin embargo, la característica especial de todos los chiles es su picor. Este se debe a una sustancia fitoquímica secundaria llamada capsaicina, que está concentrada en la placenta y la vena del fruto. El pimentón dulce que se come como verdura es la variedad más suave del chile originalmente silvestre y apenas si contiene capsaicina. Por el contrario, el chile habanero contiene tanta capsaicina que este pimiento no se puede comer crudo. Entre estos dos extremos hay un amplio espectro de grados de picor.
«Las variedades más grandes suelen ser menos picantes», explica la ingeniera agrícola alemana Eva Schumann, especializada en hortofruticultura. Sin embargo, esto depende también de las condiciones: «Frutos de la misma variedad pueden tener un grado de picor diferente dependiendo de la madurez, el clima, la zona de cultivo y los nutrientes», dice Uta Scheffler, autora de un libro sobre el chile.»E incluso hay diferencias dentro del propio fruto: la punta es menos picante que la parte alrededor del tallo». En la cocina hay que tener cuidado al tocar y preparar los chiles. Para evitar la irritación, hay que cortar el chile por la mitad y sacar con un cuchillo filoso la vena y las semillas antes de trocear el fruto.
El chile cortado en anillos uniformes se presta muy bien como elemento decorativo sobre salsas y nachos. «La ventaja de los anillos o de otros pedazos grandes es que cada persona que está comiendo los puede apartar», dice la nutricionista Gabriele Kaufman. En términos generales se puede afirmar que cuanto más pequeños son los trozos cortados tanto más picante resulta ser la comida.
En cuanto a la cantidad, las recetas generalmente son poco precisas al señalar, por ejemplo, que se debe utilizar un solo chile. El cocinero no sabe a qué variedad de chile y de qué tamaño se refiere esta indicación. «Una buena solución es ir agregando el chile poco a poco a la comida y probar una y otra vez», recomienda Schumann. Si el chile entero cortado en trozos muy pequeños está mezclado con la salsa, ya no es posible sacarlo.
Si la comida por error ha quedado demasiado picante, se puede reducir el picor agregando más ingredientes. «Se pueden agregar más tomates a la salsa o más frijoles al chili con carne», dice Schumann. «Productos lácteos como la leche, la nata, el yogur o el queso son muy efectivos para reducir el picor», explica a su vez Scheffler, la autora de un libro sobre el chile.
En la tienda muchas veces se venden bolsitas con varios chiles, a veces también de diferentes variedades. Si usted no va a utilizarlos todos en poco tiempo, puede colgar de cabeza los chiles delgados para que se sequen en unas cuatro o seis semanas. Después hay que envasarlos al vacío y no trocearlos hasta poco antes de su preparación en la cocina. Sin embargo, los chiles más carnosos no se secan bien y fácilmente se enmohecen. En este caso conviene cortarlos en trozos pequeños, meterlos en bolsitas de hielo y congelarlos.
