Stuttgart (dpa) – Conocidas desde hace 10.000 años, ahora algo así como el último grito en las panaderías ecológicas: algunas variedades primitivas de trigo como la espelta, el farro y la escanda se han vuelto a poner de moda.
Estas variedades antiguas de cereales se pueden encontrar en el pan, en la cerveza y en los cojines térmicos de granos y, en opinión de la industria panadera, satisfacen el anhelo de productos sostenibles, naturales y auténticos.
Sin embargo, muchos agricultores, molineros y panaderos aún no saben cómo aprovechar las ventajas de estos cereales primitivos, y así se deciden desde un principio en contra de las llamadas variedades antiguas por el esfuerzo que suponen y el rendimiento comparativamente más bajo.
En lo que él llama el ensayo de campo más grande del mundo, Friedrich Longin, un experto en trigo de Stuttgart, Alemania, investiga el comportamiento de estas variedades en el cultivo, qué riesgos conllevan y para qué productos se adapta mejor uno u otro cereal.
Longin, que trabaja en la Universidad de Hohenheim en Stuttgart con especies primigenias de cereales como la espelta, el farro y la escanda, no está realmente convencido de las supuestas ventajas de las variedades tradicionales, pero admite que están despertando cada vez más el interés de los consumidores: «El consumidor quiere lo antiguo, lo tradicional. La industria tiene que reaccionar».
Según el gremio de panaderos de la región de Baden-Württemberg, los clientes aprecian el alto contenido de minerales y vitaminas, a muchos les gusta también el sabor a nueces, fuerte y picante, de estos cereales de la familia del trigo.
Para Frank Sautter, gerente del gremio, las especies primitivas son algo más que una moda: «La tendencia se está consolidando».
Especialmente para los pequeños panaderos, la venta de panes hechos con harinas de variedades antiguas es una oportunidad, tanto para diferenciarse de supermercados y grandes cadenas como para dar un ejemplo a favor de la biodiversidad y los productos regionales.
«El pan hecho de grano original no sustituirá al pan tradicional, pero sí que logrará ampliar su cuota de mercado», dice Sautter.
En los campos experimentales de Hohenheim, en las afueras de Stuttgart, se cultivan actualmente 150 variedades de espelta, farro y escanda, lo que supone un total de unas dos toneladas de cereales.
Posteriormente se molerán para producir 500 harinas puras, sin mezclar variedades, con las que se elaborarán unos 3.000 panecillos de prueba.
Longin y su equipo han dedicado años a la recolección y preparación de las semillas. «Los cereales primigenios apenas están comenzando a ser investigados», dice Longin. «Conocemos los riesgos a grandes rasgos, pero aún no sabemos el potencial que ofrecen las distintas variedades».
También ve una enorme demanda de información por parte de panaderos y agricultores: «La mayoría de la gente no sabe nada sobre estas variedades antiguas del trigo actual», dice Longin y advierte: «No se puede comenzar de cero sin estar informado».
El experto considera esencial realizar una capacitación sobre la cosecha, la producción y la comercialización de productos a base de estos cereales recuperados: «Los panaderos deben ser capaces de explicar a sus clientes las características del pan que venden y cómo se determina su precio».
«La escanda cuesta entre tres y cuatro veces más que el trigo normal, y esto naturalmente se refleja en el precio», aclara Sautter.
Esto se debe a que las variedades tradicionales de grano proporcionan al agricultor un menor rendimiento a un mayor costo. Por lo tanto, Longin cree que la harina hecha de cereales primarios funcionará en nichos de mercado, pero de ninguna manera reemplazará al centeno y al trigo.
Por Martin Oversohl (dpa)
Foto: Marijan Murat/dpa