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El Centro de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentaria de Arag\u00f3n (CITA) est\u00e1 desarrollando el proyecto de investigaci\u00f3n INIA \u201cGesti\u00f3n de la calidad m\u00ednima garantizada y de la vida \u00fatil de distintas piezas de carne de vacuno y su relaci\u00f3n con marcadores moleculares\u201d, con la participaci\u00f3n de ARAID, la Universidad de Zaragoza y la de Navarra.<\/p>\n
La calidad de la carne depende de c\u00f3mo se hagan las cosas a lo largo de todo el proceso, desde la cr\u00eda hasta el cocinado, pasando por las condiciones de sacrificio, maduraci\u00f3n y envasado. Por lo tanto, para garantizar la calidad final de la carne, la investigaci\u00f3n debe determinar qu\u00e9 par\u00e1metros est\u00e1n relacionados con la aceptabilidad final por parte del consumidor y cu\u00e1les de ellos son puntos cr\u00edticos de control.<\/p>\n
En el desarrollo de este proyecto, los investigadores realizaron una cata a ciegas de carne de vacuno durante la pasada edici\u00f3n de la feria FIGAN 2017. El Txoco de Feria Zaragoza fue el escenario donde cocineros, periodistas del sector, t\u00e9cnicos y autoridades colaboraron en una investigaci\u00f3n agroalimentaria formando parte del panel de cata. Un grupo heterog\u00e9neo que siguiendo las indicaciones de la Dra. Bego\u00f1a Panea, prob\u00f3 peque\u00f1as piezas de carne cocinadas exactamente igual, debiendo valorarlas en jugosidad, terneza y apreciaci\u00f3n general. La investigadora del CITA aportaba, tras cada ronda de cata a ciegas, informaci\u00f3n clave sobre la carne que probaban: sexo del animal, raza, peso, edad, grado de infiltraci\u00f3n de grasa, tiempo de maduraci\u00f3n de la carne, etc. Las explicaciones del equipo investigador ofrec\u00edan los rasgos m\u00e1s caracter\u00edsticos de cada tipo de carne, que tambi\u00e9n pueden ser solicitados al carnicero o ver en el etiquetado de las carnes comercializadas en supermercados.<\/p>\n
La Gastro Alianza colabor\u00f3 en la configuraci\u00f3n del panel, aportando cocineros como los hermanos Javier y Luis Carcas, chefs de Casa Pedro, Javier Nicolau de la Vieja Caldera o Hugo L\u00f3pez, profesor de cocina en la Escuela de Cocina Azafr\u00e1n. Todos coincidieron en la importancia de conocer el producto con el que se trabaja, conociendo sus or\u00edgenes y muchas otras caracter\u00edsticas que en la calidad de un producto como la carne son esenciales. En este caso, el hecho de colaborar con investigadores y acceder a resultados de sus proyectos les pareci\u00f3 muy interesante al ser una informaci\u00f3n no sesgada y que no obedece a ning\u00fan inter\u00e9s particular.<\/p>\n
El CITA de Arag\u00f3n cuenta con el grupo de investigaci\u00f3n sobre Calidad de la Canal y la Carne de los Animales de Abasto que investiga los factores productivos y tecnol\u00f3gicos que afectan a la calidad del producto y de sus derivados. Sus principales l\u00edneas de trabajo son el \u201cEstudio de los factores productivos y tecnol\u00f3gicos que afectan a la calidad de la canal y de la carne y a su vida \u00fatil\u201d; \u201cTipificaci\u00f3n de productos\u201d; \u201cDesarrollo de nuevos productos y nuevas presentaciones\u201d; \u201cPruebas sensoriales con catadores entrenados y con consumidores\u201d; \u201cExpectativas del consumidor, intenci\u00f3n de compra\u201d; y \u201cUso de TIC para la investigaci\u00f3n de mercados: percepci\u00f3n del consumidor, intenci\u00f3n de compra, nichos de mercado\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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