{"id":920985,"date":"2016-12-30T12:57:19","date_gmt":"2016-12-30T12:57:19","guid":{"rendered":"http:\/\/www.eldigitaldeasturias.com\/noticias\/?p=920985"},"modified":"2016-12-30T12:57:19","modified_gmt":"2016-12-30T12:57:19","slug":"el-cita-trabaja-en-el-proyecto-de-optimizacion-de-la-canal-de-ovino-de-raza-ojinegra-de-teruel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.eldigitaldeasturias.com\/noticias\/el-cita-trabaja-en-el-proyecto-de-optimizacion-de-la-canal-de-ovino-de-raza-ojinegra-de-teruel\/","title":{"rendered":"El CITA trabaja en el proyecto de \u201cOptimizaci\u00f3n de la Canal de Ovino de Raza Ojinegra de Teruel\u201d"},"content":{"rendered":"
El Centro de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentaria de Arag\u00f3n (CITA) est\u00e1 desarrollando el proyecto \u201cOptimizaci\u00f3n de la Canal de Ovino de Raza Ojinegra de Teruel\u201d, bajo la financiaci\u00f3n del Fondo de Inversiones de Teruel. Guillermo Ripoll, de la Unidad de Producci\u00f3n y Sanidad Animal del CITA, lidera el equipo de investigadores que trabajan para encontrar el peso canal m\u00e1s adecuado para la raza Ojinegra de Teruel en funci\u00f3n del tiempo que se tarda en comercializar la carne de cordero.<\/p>\n
La investigaci\u00f3n busca adecuar el producto a la demanda del mercado, clasificando el cordero destinado a comercializaci\u00f3n seg\u00fan su peso, debido a que las nuevas tendencias fomentan la diversificaci\u00f3n del producto como medio para aumentar la cuota de clientes.<\/p>\n
La raza Ojinegra de Teruel es una de las tres razas admitidas en la Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida I.G.P Ternasco de Arag\u00f3n. Esta I.G.P. tiene como requisito que la canal ovina pese entre 8 y 12\u00b45 kg. Sin embargo, las distintas piezas de la canal ovina, en funci\u00f3n de su procesado posterior, requieren provenir de distintos pesos de corderos destinados a la comercializaci\u00f3n adecu\u00e1ndose al sistema de cocinado, as\u00ed como a la raci\u00f3n en formatos individuales.<\/p>\n
Primeros resultados<\/strong><\/p>\n
El equipo de investigaci\u00f3n ha trabajado con canales de 8, 9, 10 y 11 kg procesadas a 1 y 3 d\u00edas del sacrificio, para establecer la vida \u00fatil de la carne de cordero en funci\u00f3n de si se procesa al d\u00eda siguiente del sacrificio, o si se procesa varios d\u00edas despu\u00e9s. As\u00ed, los investigadores constataron que la carne era m\u00e1s tierna cuando se mantiene la canal tres d\u00edas en oreo en lugar de uno, y que el m\u00fasculo era m\u00e1s tierno en las piezas de mayor peso. Esto \u00faltimo es debido a que cuando se cocina la carne en igualdad de condiciones, la de canales de mayor peso contiene una mayor acumulaci\u00f3n de grasa que las protege frente al sobrecocinado.<\/p>\n
Este estudio tambi\u00e9n revela que el porcentaje de grasa en corderos destinados a comercializaci\u00f3n aumenta con el peso hasta que alcanza 10 kg, a partir de los cuales ya no engrasa m\u00e1s. La p\u00e9rdida de peso durante el oreo (la carne se va deshidratando y por tanto pierde peso) fue mayor en las canales de 8 kg al no estar protegida por la grasa subcut\u00e1nea. Respecto al color de la carne, las chuletas fileteadas al d\u00eda siguiente del sacrificio y tras tres d\u00edas, tuvieron colores similares hasta los 2 d\u00edas tras el fileteado, llegando a alcanzar una semana de vida \u00fatil en igualdad de condiciones.<\/p>\n
Este proyecto es continuaci\u00f3n de otro anterior, realizado por parte del equipo investigador, centrado en la producci\u00f3n de cordero de la raza Ojinegra de Teruel y el medio ambiente. De este trabajo surgi\u00f3 el inter\u00e9s por parte de la Asociaci\u00f3n de ganaderos de raza Ojinegra de Teruel (AGROJI) de abrir otra l\u00ednea de investigaci\u00f3n, y desde el a\u00f1o 2013 el CITA ha trabajado estudiando el dise\u00f1o de nuevas posibles presentaciones, concretamente la de lechal confitado de raza Ojinegra de Teruel.<\/p>\n
El Centro de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentaria de Arag\u00f3n (CITA) est\u00e1 desarrollando el proyecto \u201cOptimizaci\u00f3n de la Canal de Ovino de Raza Ojinegra de Teruel\u201d, bajo la financiaci\u00f3n del Fondo de Inversiones de Teruel. Guillermo Ripoll, de la Unidad de Producci\u00f3n y Sanidad Animal del CITA, lidera el equipo de investigadores que trabajan para encontrar […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":920986,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-920985","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualidad"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t
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