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El pan, las galletas, la pasta y la pasteler\u00eda en general son los principales alimentos producidos a base de trigo y que est\u00e1n contraindicados para los celiacos. Al consumir un conjunto de prote\u00ednas que contiene este cereal \u2013el gluten\u2013, los pacientes generan una respuesta inmune en su cuerpo.<\/p>\n
La celiaqu\u00eda, una de las enfermedades autoinmunes m\u00e1s comunes, provoca una atrofia en la vellosidad de la mucosa intestinal que conlleva no solo una pobre absorci\u00f3n de nutrientes, sino tambi\u00e9n malnutrici\u00f3n, diarrea, retraso en el crecimiento, anemia y fatiga. Por ahora, el \u00fanico tratamiento es una estricta dieta libre de gluten de por vida.<\/p>\n
En los \u00faltimos a\u00f1os, se ha potenciado la investigaci\u00f3n para entender la relaci\u00f3n entre las prote\u00ednas del gluten del trigo y la reacci\u00f3n que produce en las personas cel\u00edacas. Una de las hip\u00f3tesis, sin claro fundamento cient\u00edfico, era que las pr\u00e1cticas modernas de cultivo de trigo para lograr una mayor viscoelasticidad de la masa del pan hab\u00edan contribuido al incremento de la prevalencia de la celiaqu\u00eda desde finales del siglo XX.<\/p>\n
Incluso las variedades m\u00e1s antiguas de trigo pueden llegar a presentar toxicidad a trav\u00e9s de unos componentes del gluten<\/strong><\/p>\n Sin embargo, un nuevo estudio publicado en Food Chemistry demuestra que incluso las variedades m\u00e1s antiguas de trigo, que no han estado sujetas a modificaciones, pueden llegar a presentar toxicidad a trav\u00e9s de unos componentes del gluten, llamados ep\u00edtopos y responsables de la respuesta autoinmune de los pacientes cel\u00edacos.<\/p>\n En busca de los elementos t\u00f3xicos del gluten<\/strong><\/p>\n Los cient\u00edficos analizaron diferentes tipos de trigo de varios pa\u00edses, cultivados todos en el mismo a\u00f1o agron\u00f3mico (2013-2014) en la Estaci\u00f3n Experimental de la Escuela de Ingenier\u00eda Agron\u00f3mica, Alimentaria y de Biosistemas de Madrid, para evaluar la relaci\u00f3n entre diferentes tipos de trigo y su toxicidad.<\/p>\n Para ello, se centraron en unas de las prote\u00ednas del gluten, las gliadinas. Las otras prote\u00ednas del gluten, las gluteninas, son las principales determinantes de la fuerza de la masa de la harina y las que le confieren viscoelasticidad. Esta caracter\u00edstica, con un claro componente gen\u00e9tico, hace que unas variedades de trigo sean m\u00e1s adecuadas para la fabricaci\u00f3n de pan, mientras que otras se destinan a productos de pasteler\u00eda.<\/p>\n \u201cDe las prote\u00ednas del gluten, las gliadinas son las que tienen una mayor relevancia cl\u00ednica ante las respuestas inmunes innatas y adaptativas que dan lugar a la celiaqu\u00eda\u201d, dice a Sinc Marta Rodr\u00edguez-Quijano, investigadora en la Universidad Polit\u00e9cnica de Madrid y una de las autoras del estudio. Pero existen diferentes tipos de gliadinas en cada variedad de trigo.<\/p>\n Los cient\u00edficos evaluaron la presencia de linfocitos T \u2013un tipo de c\u00e9lulas del sistema inmunitario\u2013 relacionadas con la enfermedad celiaca en los diferentes tipos de trigo gracias a un anticuerpo capaz de reconocer los ep\u00edtopos t\u00f3xicos o determinantes antig\u00e9nicos.<\/p>\n En el caso de la enfermedad cel\u00edaca, identificar la cantidad y distribuci\u00f3n de los componentes t\u00f3xicos del gluten puede ser la clave, seg\u00fan el estudio<\/em><\/p><\/blockquote>\n \u201cEl trabajo muestra que las distintas variedades de trigo generan respuestas inmunes significativamente diferentes, seg\u00fan las c\u00e9lulas T analizadas. Algunas variedades de este cereal, como la francesa \u2018Pernel\u2019 de T. aestivum ssp vulgare L., tienen poco contenido de ep\u00edtopos t\u00f3xicos\u201d, explica Rodr\u00edguez-Quijano.<\/p>\n Hacia productos seguros para los celiacos<\/strong><\/p>\n Los resultados del estudio revelan el potencial de las pr\u00e1cticas de cultivo para desarrollar productos de trigo seguros para celiacos. \u201cLa diversidad gen\u00e9tica hace dif\u00edcil obtener una variedad de trigo sin toxicidad a la vez que se mantienen las propiedades viscoel\u00e1sticas del gluten. Por eso, conocer las diferentes variedades permitir\u00eda desarrollar t\u00e9cnicas de cultivo para lograrlo\u201d, indica la experta.<\/p>\n El trabajo supone un primer paso hacia estas tecnolog\u00edas, basadas, por ejemplo, en la modificaci\u00f3n selectiva de los residuos de glutamina presentes en los componentes t\u00f3xicos. En el caso de la enfermedad cel\u00edaca, identificar la cantidad y distribuci\u00f3n de los ep\u00edtopos t\u00f3xicos es la clave.<\/p>\n \u201cEsperamos que este estudio permita el desarrollo de productos seguros para los celiacos con procesos de desintoxicaci\u00f3n que venzan las pobres caracter\u00edsticas nutricionales y tecnol\u00f3gicas de los productos sin gluten y as\u00ed contribuir a una mejora en la calidad de vida de los pacientes\u201d, concluye Rodr\u00edguez-Quijano.<\/p>\n SINC<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" El pan, las galletas, la pasta y la pasteler\u00eda en general son los principales alimentos producidos a base de trigo y que est\u00e1n contraindicados para los celiacos. Al consumir un conjunto de prote\u00ednas que contiene este cereal \u2013el gluten\u2013, los pacientes generan una respuesta inmune en su cuerpo. La celiaqu\u00eda, una de las enfermedades autoinmunes […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":919568,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[28],"tags":[],"class_list":["post-919566","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sociedad"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t