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Investigadores de las universidades de Granada y Valencia han desarrollado un nuevo m\u00e9todo molecular que permite determinar la presencia del par\u00e1sito Toxoplasma gondii, causante de la toxoplasmosis, en muestras del jam\u00f3n serrano.<\/p>\n
Este nuevo m\u00e9todo, publicado en dos art\u00edculos de la revista cient\u00edfica Food Microbiology, consiste en la captura del ADN del par\u00e1sito a trav\u00e9s de part\u00edculas magn\u00e9ticas funcionalizadas con secuencias espec\u00edficas del par\u00e1sito y en la cuantificaci\u00f3n de dicho ADN mediante una t\u00e9cnica de PCR cuantitativa (qPCR).<\/p>\n
El sistema tiene una sensibilidad capaz de detectar una c\u00e9lula del par\u00e1sito en 100 gramos de la muestra de jam\u00f3n con una eficiencia del 94,6%. De igual manera, los cient\u00edficos han determinado la capacidad infectiva de los par\u00e1sitos detectados presentes en las muestras de jam\u00f3n.<\/p>\n
Los autores de esta investigaci\u00f3n, Antonio Osuna, Mercedes G\u00f3mez-Sambl\u00e1s y Susana V\u00edlchez, del equipo de investigaci\u00f3n CTS-183 Bioqu\u00edmica y Parasitolog\u00eda Molecular de la Universidad de Granada y el Instituto de Biotecnolog\u00eda, y M\u00e0rius Fuentes, de la Universidad de Valencia, analizaron 475 muestras comerciales de jam\u00f3n serrano presentadas en dos formatos, lonchas y tacos.<\/p>\n
Para realizar este trabajo, los expertos estimaron el n\u00famero de par\u00e1sitos de T. gondii presentes en las muestras. Se trata del primer estudio de estas caracter\u00edsticas que se lleva a cabo.<\/p>\n
Los resultados mostraron que la prevalencia vari\u00f3 desde el 0% al 32,35% de las muestras, dependiendo de la empresa productora, y que el 4,84% de las muestras positivas fueron infectivas en modelos de rat\u00f3n, es decir, provocaron la infecci\u00f3n al animal.<\/p>\n
Adem\u00e1s, su prevalencia en muestras de jam\u00f3n comercial fue del 8,84%, con una tasa de viabilidad del 4,84%. Algunas de las muestras dieron elevados niveles tanto de positividad como de infectividad, si bien algunas de ellas fueron negativas por la ausencia del par\u00e1sito o porque los par\u00e1sitos no fuesen infectivos.<\/p>\n
Se analizaron los porcentajes de prevalencia y viabilidad dependiendo de las formas de presentaci\u00f3n del producto (piezas o lonchas envasadas al vac\u00edo), y no se observaron diferencias significativas entre sus porcentajes.<\/p>\n
El an\u00e1lisis estad\u00edstico de los resultados de prevalencia obtenidos por los investigadores mostr\u00f3 que existen diferencias significativas entre las muestras de las distintas marcas. As\u00ed, la prevalencia y viabilidad del par\u00e1sito en muestras de jam\u00f3n depende del origen de los animales y la compa\u00f1\u00eda productora, lo que implica variaciones o incumplimientos en la normativa del proceso de curado.<\/p>\n
Un peligro para las madres gestantes<\/strong><\/p>\n Como explica el autor principal de este trabajo, Antonio Osuna, \u201ca pesar de los controles sanitarios, el cerdo a\u00fan sigue siendo una fuente potencialmente importante de T. gondii,uno de los peores par\u00e1sitos oportunistas en personas inmunodeprimidas, responsable de la malformaci\u00f3n y deficiencias en ni\u00f1os reci\u00e9n nacidos, entre las que se encuentran microcefalia, hidrocefalia, ceguera y patolog\u00edas cardiacas cong\u00e9nitas, si la infecci\u00f3n primaria se produce en las madres gestantes\u201d.<\/p>\n Los investigadores han demostrado que cuando las muestras de carne de jam\u00f3n son congeladas antes del proceso de curado, la eliminaci\u00f3n del par\u00e1sito es mucho m\u00e1s r\u00e1pida. Adem\u00e1s, han determinado que el tratamiento normalmente usado para curar los jamones con nitritos junto a sal marina aumenta el tiempo de supervivencia de toxoplasma y, por tanto, la capacidad de infecci\u00f3n si se compara con el curado se hizo exclusivamente con sal marina.<\/p>\n La aplicaci\u00f3n podr\u00eda representar una ventaja para las empresas del sector en la producci\u00f3n de jamones y paletillas libres de T. gondii<\/em><\/strong><\/p><\/blockquote>\n A la luz de los resultados, los autores apuntan que el m\u00e9todo tradicional de salado para la producci\u00f3n de jam\u00f3n serrano asegura la total eliminaci\u00f3n de T. gondii, siempre que se respete el per\u00edodo de maduraci\u00f3n que marca la normativa vigente.<\/p>\n Adem\u00e1s, la utilizaci\u00f3n de nitritos durante el proceso de salado realizado para el control de los microorganismos que se originan en el jam\u00f3n retrasa el proceso de inactivaci\u00f3n de T. gondii, posiblemente como consecuencia de un retraso en el fen\u00f3meno de lipolisis, lo que hace que sean necesarios periodos de maduraci\u00f3n superiores (al menos 7 meses) para asegurar la eliminaci\u00f3n completa del par\u00e1sito.<\/p>\n \u201cLos productores de la industria del jam\u00f3n pueden asegurar la eliminaci\u00f3n completa de T. gondii mediante el proceso de congelado de las piezas de carne, bien antes del salado o bien despu\u00e9s del proceso de curado\u201d, apunta Osuna. Los procesos de congelaci\u00f3n de las piezas c\u00e1rnicas no est\u00e1n contemplados en las regulaciones de producci\u00f3n de jam\u00f3n porque alteran las propiedades organol\u00e9pticas de unos productos elaborados donde el buquet, textura y aroma son de alto valor a\u00f1adido en este alimento.<\/p>\n La aplicaci\u00f3n de este estudio podr\u00eda representar una ventaja para las empresas del sector en la producci\u00f3n de jamones y paletillas con un valor a\u00f1adido, al asegurar que se encuentran libres de T. gondii y garantizar as\u00ed la seguridad de sus productos.<\/p>\n SINC<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Investigadores de las universidades de Granada y Valencia han desarrollado un nuevo m\u00e9todo molecular que permite determinar la presencia del par\u00e1sito Toxoplasma gondii, causante de la toxoplasmosis, en muestras del jam\u00f3n serrano. Este nuevo m\u00e9todo, publicado en dos art\u00edculos de la revista cient\u00edfica Food Microbiology, consiste en la captura del ADN del par\u00e1sito a trav\u00e9s […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":908429,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[28],"tags":[],"class_list":["post-908428","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sociedad"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t