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Madrid, 23 nov (EFE).- Si Madrid pas\u00f3 hambre durante unos a\u00f1os de Guerra Civil y de posguerra, ahora, m\u00e1s de medio siglo despu\u00e9s, es una ciudad gastron\u00f3mica \u00abmuy interesante y atractiva\u00bb, producto de la mezcla de los usos sociales de ayer y de hoy y suma de la comida m\u00e1s popular y la m\u00e1s ostentosa, dice el escritor Ismael D\u00edaz Yubero.<\/p>\n
En una conversaci\u00f3n con Efe sobre su libro reci\u00e9n publicado, \u00abGastronom\u00eda de Madrid: Cocina, historia y tradici\u00f3n\u00bb, el autor explica que en Madrid, que fue \u00abmuy pobre durante mucho tiempo\u00bb, hab\u00eda dos cocinas muy diferentes, \u00abla de palacio, ostentosa, sobre todo cuando llegaron los Borbones con modas francesas, y la muy humilde comida popular\u00bb.<\/p>\n
D\u00edaz Yubero, Premio Nacional de Gastronom\u00eda, que dirigi\u00f3 hace a\u00f1os la Salud Alimentaria en el Ministerio de Sanidad y en la Comunidad de Madrid y tambi\u00e9n ex director del Instituto Nacional del Consumo, repasa la historia de la comida en Madrid, de sus bares y restaurantes emblem\u00e1ticos y transcribe recetas populares.<\/p>\n
La centralidad en la Pen\u00ednsula convirti\u00f3 a Madrid hace varios siglos en cruce de ca\u00f1adas y v\u00edas pecuarias, y la ciudad es hoy punto de confluencia terrestre y a\u00e9rea, con \u00abtodas las posibilidades de atender bien al viajero, adapt\u00e1ndose a los tiempos y ofreciendo los servicios que demanda\u00bb, dice el autor.<\/p>\n
A partir de 1600 y con el correr de los a\u00f1os se fue sucediendo la apertura de las primeras fondas -de Genyeis, de Postas, la Vizca\u00edna o el Mes\u00f3n de Paredes- y caf\u00e9s -el de la Patria, el de la Alegr\u00eda o el caf\u00e9 de Fornos-, algunos fundados a finales del siglo XIX y que perduran, como el Caf\u00e9 Comercial, el Caf\u00e9 Gij\u00f3n o la Chocolater\u00eda de San Gin\u00e9s.<\/p>\n
Tambi\u00e9n cita D\u00edaz Yubero las tabernas precursoras, \u00abmal vistas\u00bb porque por su culpa los parroquianos dejaban de ir a misa los domingos por la ma\u00f1ana, y recuerda una coplilla de entonces: \u00abEs Madrid, ciudad brav\u00eda\/ que entre antiguas y modernas\/ tiene trescientas tabernas\/ y una sola librer\u00eda\u00bb.<\/p>\n
En el siglo XIX, el cronista Mesonero Romanos contabilizaba 810 tabernas en Madrid -\u00abuna en cada edificio y en algunos m\u00e1s de dos\u00bb- y en 1900, otro autor, Lorenzo D\u00edaz, apuntaba 1.437 en el centro y 277 en las afueras de la Villa.<\/p>\n
En esos tiempos lejanos abri\u00f3 en la calle Mes\u00f3n de Paredes la Taberna de Antonio S\u00e1nchez, que hoy, \u00abcasi igual que hace cien a\u00f1os\u00bb, ofrece sus especialidades, tortilla, caracoles en salsa, rabo de toro con patatas y torrijas para el postre.<\/p>\n
D\u00edaz Yubero explica c\u00f3mo las consecuencias de la Guerra Civil (1936-1939) afectaron a Madrid de tal manera que hubo hambre, \u00abtanta como la que hoy se puede pasar en el punto m\u00e1s necesitado de \u00c1frica, incluso m\u00e1s…\u00bb, hasta despu\u00e9s de 1950 cuando desaparecieron las cartillas de racionamiento.<\/p>\n
A partir de entonces, la mejora de las circunstancias permiti\u00f3 que los madrile\u00f1os volvieran a disponer de alimentos y surgieron o resurgieron tabernas y restaurantes, unos con una oferta \u00abmodesta pero variada\u00bb, carta \u00ablimitada pero selecta\u00bb en los de precio moderado, y \u00abrica, variada, amplia y cara\u00bb en los de lujo.<\/p>\n
La madrile\u00f1a -ha dicho el autor a Efe- es una \u00abcocina compleja con matices de muchos sitios, que, como casi todas las gastronom\u00edas del mundo, tiene la influencia de diversas culturas que han pasado por sus caminos\u00bb, factor que en la capital se acrecienta porque \u00abhan pasado y siguen pasando muchas civilizaciones\u00bb.<\/p>\n
El escritor, autor de otros libros y art\u00edculos en prensa sobre gastronom\u00eda, afirma que \u00abla cocina de Madrid es muy distinta\u00bb y recuerda que la capital era \u00abla corte m\u00e1s importante del mundo\u00bb, que acogi\u00f3 la migraci\u00f3n de todas las regiones espa\u00f1olas y fue adem\u00e1s lugar de paso de muchos productos que llegaron desde Am\u00e9rica.<\/p>\n
Tambi\u00e9n cuenta D\u00edaz Yubero que \u00abla comida de la corte fue descendiendo, llegando a m\u00e1s gente\u00bb seg\u00fan mejoraba el nivel econ\u00f3mico, y que, por otro lado, \u00abla sabrosa comida pobre iba ascendiendo, incluso hasta palacio, donde durante un tiempo el cocido madrile\u00f1o fue comida casi obligada\u00bb.<\/p>\n
El libro contiene algunas recetas de apetitosos \u00abplatos cl\u00e1sicos\u00bb de ‘Madr\u00ed’: el cocido, los callos, las ensaladas camperas, los guisos con lentejas, la cocina de la casquer\u00eda, el h\u00edgado, los ri\u00f1ones, y alguna reposter\u00eda.<\/p>\n
Javier Nieto-Remolina<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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