![\"The](\"https:\/\/www.eldigitaldeasturias.com\/noticias\/wp-content\/uploads\/2013\/09\/URUGUAY_UN_PUCHERO_D_35133972-360x240.jpg\")
MONTEVIDEO, (dpa) – La identidad de Uruguay se fue formando por la mezcla de ind\u00edgenas, esclavos africanos e inmigrantes europeos, \u00e1rabes y asi\u00e1ticos. Todo un \u00abpuchero\u00bb de nacionalidades, como la define el antrop\u00f3logo Daniel Vidart. Y de esa mixtura de aportes culturales surge tambi\u00e9n un \u201cpuchero\u201d de comidas propias.<\/p>\n
En esa b\u00fasqueda de la identidad gastron\u00f3mica del pa\u00eds sudamericano anda el antrop\u00f3logo Gustavo Laborde, experto en historia y cultura de la alimentaci\u00f3n y que ahora prepara su tesis doctoral. Uruguayo afincado en Espa\u00f1a, desde hace dos meses recorre su pa\u00eds con el objetivo de \u00abterritorializar la cocina uruguaya\u00bb.<\/p>\n
Saber qu\u00e9 se come, c\u00f3mo se come y por qu\u00e9. No se trata de recopilar, recetas sino de contextualizarlas a ver cu\u00e1les son las de todos los d\u00edas, las de d\u00edas de fiestas o de ocasiones especiales\u00bb como el caso de la carne asada, uno de los platos m\u00e1s t\u00edpicos de la comida uruguaya, pero que tambi\u00e9n es un rito reservado a ciertas circunstancias.<\/p>\n
Uruguay es un pa\u00eds peque\u00f1o, de 180.000 kil\u00f3metros cuadrados y 3,2 millones de habitantes. Casi el 60 por ciento vive en Montevideo, la capital, y se suele creer que no tiene una cocina propia, que los platos uruguayos tienen otros or\u00edgenes.<\/p>\n
\u00abEs parcialmente cierto y discutible porque todos, cuando se enfrentan a un plato de comida, se dan cuenta cu\u00e1ndo es hecho \u00aba la manera uruguaya\u00bb o que tiene que ver con una tradici\u00f3n que la distingue de otros platos\u00bb, explic\u00f3 Laborde a dpa.<\/p>\n
El trabajo llevar\u00e1 todav\u00eda algunos meses m\u00e1s, pero lo investigado hasta ahora, le permite anticipar que \u00abderribar\u00e1 varios mitos\u00bb sobre este tema. Uno de ellos es la creencia de que en Uruguay todos comen m\u00e1s o menos lo mismo. Y eso es s\u00f3lo parcialmente cierto.<\/p>\n
\u00abEn la zona rural se come muy diferente a Montevideo en cu\u00e1nto a productos y a t\u00e9cnicas de elaboraci\u00f3n. Lo que m\u00e1s se consume es la carne de oveja, del ovino adulto. En Montevideo no lo comen con la misma frecuencia. Tal vez en las fiestas de fin de a\u00f1o, pero no es una carne habitual en la mesa de los capitalinos\u00bb.<\/p>\n
Otra caracter\u00edstica es la vinculaci\u00f3n de la carne con el az\u00facar, que es muy fuerte. Un ejemplo son las alb\u00f3ndigas, una bolas de carne picada que suelen consumirse con arroz cocido, tuco (un tipo de salsa) o cebolla frita y que en la zona rural \u00absiempre es dulce, con pasas de uva y un kilo de az\u00facar por kilo de carne\u00bb. \u00abEn Montevideo eso ser\u00eda impensable\u00bb, afirma Laborde.<\/p>\n
Tambi\u00e9n hay especificidades en la frontera terrestre con Brasil, de casi 700 kil\u00f3metros. \u00abAh\u00ed hay productos que en Montevideo se ignoran, como el charque (carne salada y secada al aire o al sol para que se conserve), la fari\u00f1a (harina de mandioca) y el poroto (frijoles). Son comidas t\u00edpicas de la frontera\u00bb, pero tambi\u00e9n hay otra caracter\u00edstica relacionada con el sistema oce\u00e1nico-lacustre donde abundan los cangrejos, camarones, algas marinas y peces de todo tipo.<\/p>\n
Curiosamente, los residentes locales no consumen esos platos. La expansi\u00f3n de la industria tur\u00edstica, uno de los principales renglones de la econom\u00eda uruguaya, ha desarrollado una \u00abcocina para el turista\u00bb que apunta a captar la demanda de los visitantes. Por ejemplo los \u00abbu\u00f1uelos\u00bb, unas peque\u00f1as bolas fritas en base a harina y algas, empanadas de pescado y otras especialidades.<\/p>\n
\u00abHay quienes creen que la comida uruguaya se parece a la italiana o espa\u00f1ola porque muchos habitantes son descendientes de inmigrantes, pero en realidad se diferencian mucho. Se ha ido desarrollando, adaptando los gustos y los productos nacionales, a la forma de comer de los uruguayos\u00bb.<\/p>\n
As\u00ed, el experto se\u00f1ala que en Europa se suele degustar una sucesi\u00f3n de platos. En Italia 3 \u00f3 4, en Francia alrededor de 5, en Espa\u00f1a primero, segundo y luego el postre. Los uruguayos, en cambio, comen un plato \u00fanico.<\/p>\n
En los hogares uruguayos, y tambi\u00e9n en bares y restaurantes, se suele comer un s\u00f3lo plato. En un restaurante puede pasar que se pida una entrada liviana y luego el plato principal, muchas veces sin postre, y se ha ido perdiendo una vieja costumbre de tomar sopa antes del primer plato.<\/p>\n
La cocina es muy permeable a las innovaciones y cambia muy r\u00e1pido. Son procesos de corta duraci\u00f3n, ciclos que se van adaptando a los cambios, como la aparici\u00f3n del microondas. Para su investigaci\u00f3n el antrop\u00f3logo uruguayo est\u00e1 revisando tambi\u00e9n recetarios antiguos como los dos primeros, de corte nacionalista, titulados \u00abEl cocinero mexicano\u00bb, publicado en ese pa\u00eds en 1831.<\/p>\n
Uruguay fue uno de los \u00faltimos pa\u00edses en Latinoamerica en resumir en un libro las recetas locales t\u00edpicas. Fue en 1904, con el nombre arcaico de \u00abLa cocinera oriental\u00bb. All\u00ed aparece un grupo de recetas que se van a mantener a lo largo de los a\u00f1os.<\/p>\n
\u00abPor ejemplo: ni\u00f1os envueltos, zapallitos (calabacines) rellenos, el matambre arrollado, la pascualina y el puchero. El \u00abpuchero nacional\u00bb abre el recetario de 1904 como el m\u00e1s t\u00edpico de la cocina uruguaya, elaborado en base a carnes, verduras, cereales y legumbres y cocinado en cacerola de barro u otro material. Una mezcla de productos, como fue el origen de la nacionalidad que perdura hasta el presente.<\/p>\n
Laborde se\u00f1ala que su investigaci\u00f3n \u00abseguramente se va a convertir en libro tambi\u00e9n\u00bb, como ya ocurri\u00f3 con \u00abEl asado, origen, historia y ritual\u00bb. Publicado en agosto de 2010, el libro aborda esa forma t\u00edpica de consumir carne a la parrilla, generalmente de vaca, y con \u00e9l tambi\u00e9n contribuy\u00f3 a derribar algunos mitos sobre la gastronom\u00eda uruguaya.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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