{"id":520,"date":"2013-09-19T03:46:29","date_gmt":"2013-09-19T03:46:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.eldigitaldeasturias.com\/noticias\/?p=520"},"modified":"2013-09-19T03:46:29","modified_gmt":"2013-09-19T03:46:29","slug":"el-carpaccio-una-delicia-de-verano-apta-para-todo-el-ano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.eldigitaldeasturias.com\/noticias\/el-carpaccio-una-delicia-de-verano-apta-para-todo-el-ano\/","title":{"rendered":"El Carpaccio, una delicia de verano apta para todo el a\u00f1o."},"content":{"rendered":"

\"SommergenussPor Eva Neumann (dpa) – <\/i>El carpaccio ocupa un lugar fijo en la ligera cocina de verano: lonchas fin\u00edsimas de carne pobre en grasas, pescado o verdura se distribuyen de forma decorativa en un plato, adobadas y guarnecidas. Dependiendo de la combinaci\u00f3n de ingredientes y del tama\u00f1o de la porci\u00f3n, el carpaccio se sirve como entrada o plato principal.<\/p>\n

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Seg\u00fan la leyenda, el carpaccio fue inventado en 1950 en el \u00abHarry’s Bar\u00bb de Venecia: su due\u00f1o, Giuseppe Cipriani, sirvi\u00f3 lonchas de carne de vacuno cruda refrigerada con una salsa fr\u00eda y espesa de mayonesa, salsa worcester, zumo de lim\u00f3n, sal, pimienta y leche. Dicen que este plato fue una creaci\u00f3n culinaria para una cliente fija cuyo m\u00e9dico le hab\u00eda prohibido el consumo de carne cocida. Toma su nombre del pintor Vittore Carpaccio, famoso por el uso de tonos luminosos rojos y blancos en sus cuadros.<\/p>\n

Hoy, el t\u00e9rmino carpaccio es sin\u00f3nimo de un modo de preparaci\u00f3n, de una idea b\u00e1sica: \u00abHay que centrarse siempre en el uso de muy pocos ingredientes b\u00e1sicos frescos de una excelente calidad\u00bb, explica Gabriele Kunkel, autora de libros de cocina alemanes. Estos ingredientes se cortan muy finos y se adoban. \u00abProcediendo de esta forma, se puede hacer resaltar al m\u00e1ximo los sabores propios\u00bb, dice Kunkel.<\/p>\n

Entre los carpaccios de carne destacan los que se preparan con carne de vacuno, pero tambi\u00e9n han conquistado su lugar en la cocina los que se hacen con carne tierna de ternera. En el \u00abRistorante La Grappa\u00bb de Rino Fratesi, en la ciudad alemana de Essen, tambi\u00e9n se sirven carpaccios de tipos de carne menos usuales: \u00abA los clientes les gusta mucho un carpaccio de costillas de cordero pobres en grasa\u00bb, dice el chef italiano. Su carpaccio favorito es un filete de bisonte con trufa blanca. La lista de los carpaccios de pescado est\u00e1 encabezada por el at\u00fan rojo. Adem\u00e1s, otros pescados frescos muy apropiados son la trucha asalmonada, el rodaballo, el pez espada, la langosta y el pulpo cocido, entre otros.<\/p>\n

El carpaccio de verdura lleva a la mesa los colores del verano. La mayor\u00eda de las verduras se pueden agregar crudas o cocidas al carpaccio. \u00abLas alcachofas, las patatas y las berengenas no se deben consumir crudas, sino que hay que calentarlas brevemente\u00bb, dice Marketa Schellenberg, profesora de cocina vegetariana. Quien no guste de preparar un carpaccio tan purista, tambi\u00e9n puede combinar dos o m\u00e1s ingredientes b\u00e1sicos. \u00abUna buena regla es elegir aquellas verduras que maduran al mismo tiempo: esp\u00e1rragos, fresas, pimiento, calabac\u00edn, calabaza, zanahoria o ra\u00edz de perejil\u00bb.<\/p>\n

La calidad y frescura de los ingredientes es fundamental para un buen carpaccio. \u00abComo m\u00e1ximo se debe preparar diez minutos antes de consumirlo\u00bb, dice la regla de oro del chef Fratesi. \u00abDe lo contrario, las tiernas lonchas se vuelven demasiado secas\u00bb. Adem\u00e1s, cuando en verano hace mucho calor, hay que tener much\u00edsimo cuidado para evitar que la carne o el pescado crudos se contaminen con salmonela.<\/p>\n

El primer paso en la preparaci\u00f3n consiste en cortar en lonchas fin\u00edsimas el ingrediente b\u00e1sico. Los componentes con forma de lonchas o redondas se pueden presentar muy bien como unidades separadas en el plato. Las tiras se deben enrollar un poco o se colocan en el plato una al lado de otra. En la medida de lo posible, no deben solaparse mucho. Despu\u00e9s sigue el adobe, centrado en el ingrediente principal. Un aderezo que siempre combina bien es una vinagreta de aceite y vinagre.<\/p>\n

Entre los adobes cremosos tambi\u00e9n hay variantes m\u00e1s ligeras. Fratesi apuesta por un adobe de verdura y mascarpone. Su carpaccio de calabac\u00edn se adereza con una mousse de setas de calabaza, el carpaccio de lomo de cordero con una mousse de berengena. Para muchos aderezos hay que recurrir nuevamente a la m\u00e1quina cortadora.<\/p>\n

\u00abEl cl\u00e1sico es el parmesano laminado, aunque tambi\u00e9n se pueden usar pecorino u otros quesos duros\u00bb, recomienda Kunkel. Aqu\u00ed la fantas\u00eda no tiene l\u00edmites: trufa laminada o nueces machacadas, hojitas de especias o reto\u00f1os son algunas de las ideas que se pueden llevar a la pr\u00e1ctica.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Por Eva Neumann (dpa) – El carpaccio ocupa un lugar fijo en la ligera cocina de verano: lonchas fin\u00edsimas de carne pobre en grasas, pescado o verdura se distribuyen de forma decorativa en un plato, adobadas y guarnecidas. Dependiendo de la combinaci\u00f3n de ingredientes y del tama\u00f1o de la porci\u00f3n, el carpaccio se sirve como […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1132184,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[50],"tags":[],"class_list":["post-520","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-revista-de-ocio"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t