{"id":503284,"date":"2014-03-11T17:48:24","date_gmt":"2014-03-11T18:48:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.eldigitaldeasturias.com\/noticias\/?p=503284"},"modified":"2014-03-11T17:48:24","modified_gmt":"2014-03-11T18:48:24","slug":"cocinar-a-la-sal-no-es-dificil","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.eldigitaldeasturias.com\/noticias\/cocinar-a-la-sal-no-es-dificil\/","title":{"rendered":"Cocinar \u00aba la sal\u00bb no es dif\u00edcil"},"content":{"rendered":"

\"ImPor Alexandra B\u00fclow (dpa) \u00a0– <\/i>Normalmente, al cliente de un restaurante se le sirve su filete de pescado o la remolacha colocados de forma agradable en el plato. Sin embargo, tambi\u00e9n se puede hacer esto de otra manera: \u00abNosotros cocinamos la remolacha roja en una costra de sal y llevamos la bola de sal a la mesa del cliente, donde la abrimos ante sus ojos\u00bb, dice Thomas B\u00fchner, gerente del restaurante con tres estrellas Michelin \u00abLa Vie\u00bb en Osnabr\u00fcck, una ciudad del oeste de Alemania.<\/p>\n

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Este tipo de presentaci\u00f3n no s\u00f3lo tiene fines de entretenimiento: envolver en una costra de sal pescado, carne o verduras como la remolacha roja o el apio tiene un sentido m\u00e1s profundo: \u00abEn este sistema cerrado quedan protegidos los aromas y los nutrientes y apenas se necesita grasa\u00bb, explica Dagmar Reichel, autora de libros de cocina. \u00abAdem\u00e1s, los aromas propios de los ingrientes pueden desplegarse mejor\u00bb.<\/p>\n

B\u00fchner recomienda utilizar sal gruesa lo m\u00e1s seca posible. \u00abLa sal no sirve para condimentar, sino que s\u00f3lo debe convertir la irradiaci\u00f3n interna del horno en un calor por contacto\u00bb, explica. Lo mismo vale tambi\u00e9n para una masa de sal: se mezclan en partes m\u00e1s o menos iguales sal gruesa, harina, huevo y agua, para hacer una masa. Mientras que la masa reposa un par de minutos, se preparan los alimentos a cocinar. A continuaci\u00f3n hay que colocar la masa en un papel para hornear y extenderla de manera uniforme con un rodillo, de forma tal que la masa envuelva totalmente el alimento, sin fisuras.<\/p>\n

Los alimentos que generalmente se usan para cocinar a la sal son pescados enteros, como una lubina o un salm\u00f3n, pero tambi\u00e9n un pollo o una pularda, previamente limpiados o destripados, por supuesto. Primero hay que lavar el pescado, las aves o las verduras y secarlos antes de poner la capa de sal.<\/p>\n

Las especias colocadas en su interior le dan al pescado un toque delicioso. Pueden ser especias habituales como el romero, el eneldo, el perifollo o el tomillo lim\u00f3n. \u00abUn toque asi\u00e1tico se consigue con un relleno de hierbaluisa y cilantro, al que se pueden agregar hojas de lim\u00f3n y un poco de chile\u00bb, recomienda Markus Semmler, due\u00f1o y chef del establecimiento \u00abDas Restaurant\u00bb en Berl\u00edn.<\/p>\n

En lo que a las verduras se refiere, el candidato cl\u00e1sico para ser cocinado a la sal es la remolacha roja. B\u00fchner limpia y lava la remolacha, la envuelve en heno y luego en la masa de sal.<\/p>\n

Es cuesti\u00f3n de gustos si se trabaja con una capa de sal o con una masa de sal, huevo, agua y harina. La costra de sal es un cl\u00e1sico para el pescado. Para que la costra est\u00e9 compacta, hay que hacer una masa de sal, agua y clara de huevo. Reichel recomienda utilizar un clara de huevo por poco menos que un kilogramo de sal.<\/p>\n

Reichel hace en una bandeja de horno una cama de masa de sal con un grosor de aproximadamente dos cent\u00edmetros sobre la cual coloca el alimento a cocinar. Con el resto de la sal envuelve completamente el alimento. Por el calor del horno, la masa se pone dura como una piedra. Es importante procurar que no haya huecos por donde pueda escapar vapor por efecto del calor. No existe un tiempo de cocci\u00f3n com\u00fan para todos los alimentos.<\/p>\n

Despu\u00e9s de sacar el alimento del horno, se puede quitar f\u00e1cilmente la costra de sal con una cuchara. Si la costra est\u00e1 demasiado dura, se la puede romper con un simple martillo dom\u00e9stico. Para quitar la masa de sal, la herramienta m\u00e1s adecuada es el cuchillo para cortar pan: con \u00e9l se debe abrir cuidadosamente la masa. Y entonces, con el vapor salen los sabrosos aromas y entran en la nariz.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Por Alexandra B\u00fclow (dpa) \u00a0– Normalmente, al cliente de un restaurante se le sirve su filete de pescado o la remolacha colocados de forma agradable en el plato. Sin embargo, tambi\u00e9n se puede hacer esto de otra manera: \u00abNosotros cocinamos la remolacha roja en una costra de sal y llevamos la bola de sal a […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":503285,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[50],"tags":[],"class_list":["post-503284","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-revista-de-ocio"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t