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Madrid, 10 mar (EFE).- Huyen de conservantes y colorantes y buscan recuperar sabores anclados en la memoria gustativa. Los nuevos productos \u00abdelicatessen\u00bb que se presentan desde hoy en el XVIII Sal\u00f3n de Gourmets miran a la tradici\u00f3n, aunque hacen gui\u00f1os a la innovaci\u00f3n.<\/p>\n
Los sabores del verano andaluz remit\u00edan a un producto muy desconocido fuera de la regi\u00f3n como el higo chumbo; el invierno del Pirineo aragon\u00e9s se reconfortaba con el ajazeite, y los domingos en Murcia se festejaban con el arroz en caldero. Tradiciones populares que vuelven a las mesas en forma de conservas o preparados artesanales que buscan recuperarlas y abrirlas a otros mercados.<\/p>\n
Como \u00absabores del recuerdo\u00bb se presentan las conservas de higo chumbo en alm\u00edbar de El T\u00edo de la Ca\u00f1a, una empresa sevillana pionera en Europa en el embotado de esta fruta agreste. Escogen la variedad Real o verde \u00abpor ser la m\u00e1s dulzona\u00bb para aquellas personas que \u00abquieren disfrutar de un producto de verano todo el a\u00f1o\u00bb, explica a Efe su director de Producci\u00f3n, Manuel Vera.<\/p>\n
El toque novedoso viene con el falso caviar de higo chumbo, esferificaciones \u00abideales para nuevos postres y c\u00f3cteles\u00bb y con una mermelada elaborada con los frutos que recolectan en verano en distintas zonas de Andaluc\u00eda.<\/p>\n
El tradicional ajazeite del Pirineo aragon\u00e9s, elaborado con patatas, huevo, aceite y sal, se presenta tambi\u00e9n embotado y \u00abcien por cien natural, sin conservantes ni colorantes\u00bb, como una guarnici\u00f3n \u00abm\u00e1s suave y m\u00e1s digestiva que las patatas fritas\u00bb, aunque tiene muchos m\u00e1s usos culinarios.<\/p>\n
As\u00ed lo apunta a Efe Vicki Angulo, codirectora de Natural Cooking, una peque\u00f1a empresa de Bolta\u00f1a (Huesca) que presenta adem\u00e1s en la secci\u00f3n de nuevos productos de esta feria internacional \u00abgourmet\u00bb, la mayor de Europa, una colecci\u00f3n de reducciones de vino de la tierra con aromas, para cocinar y decorar platos.<\/p>\n
\u00abEl tinto con aroma de co\u00f1ac va ideal a guisos; el blanco con aroma de lim\u00f3n para ensaladas, postres y pescados; y el rosado con violeta para ensaladas, helados y yogures\u00bb, a\u00f1ade.<\/p>\n
Recuperando la tradici\u00f3n de la cocina de Formentera se presenta la conserva artesanal de \u00abpeix sec\u00bb, con el aval Arca del Gusto, que otorga la organizaci\u00f3n internacional Slow food a los productos que recuperan y catalogan sabores olvidados y productos gastron\u00f3micos de excelencia contrastada que se encuentran en peligro de desaparici\u00f3n.<\/p>\n
El \u00abpeix sec\u00bb se elabora con pescados cartilaginosos como la raya, que se ponen en salmuera y se secan al sol, se asan y desmigan y se embotan con aceite de oliva como \u00fanico conservante. Su uso ancestral es en la ensalada payesa, pero en la cocina moderna se propone tambi\u00e9n para \u00abpizzas\u00bb artesanales, cocas y tostas.<\/p>\n
\u00abLa crisis y el 21 % de IVA cultural\u00bb llev\u00f3 a Javier Gonz\u00e1lez, del teatro a la gerencia de Caldos Mediterr\u00e1neo, una empresa que comercializa un preparado para elaborar f\u00e1cilmente el tradicional caldero murciano sin conservantes ni colorantes.<\/p>\n
Elaboran el tradicional caldo mediante pescados de roca y morralla, lo reducen al fuego hasta conseguir un concentrado al 50 %, al que s\u00f3lo hay que a\u00f1adir agua y la cantidad de arroz exacta que incluye este artesanal preparado. \u00abTodo lleva un proceso de I+D de un a\u00f1o\u00bb, a\u00f1ade.<\/p>\n
En esta misma l\u00ednea se presenta en bote de cristal un plato t\u00edpico de Elche, \u00abpipes y carasses\u00bb, o el \u00aboleogarum\u00bb, \u00abla salsa del Mediterr\u00e1neo\u00bb que introdujeron los romanos y que ahora una empresa alicantina pone en casa o en el restaurante con un sabor m\u00e1s contempor\u00e1nea mezclando aceite de oliva y un preparado de g\u00e1rum\u00bb.<\/p>\n
Un producto tan mediterr\u00e1neo y casi desaparecido como el chanquete se recupera como relleno de pimiento del piquillo en distintas saltas de mano de la conservera navarra Conservas Chanquete, aprovechando que la UE autoriza a pescarlo \u00abde enero a marzo en el tri\u00e1ngulo formado por las Baleares, el sur de Francia y el norte de Italia\u00bb, se\u00f1ala a Efe su gerente, Manuel Fern\u00e1ndez.<\/p>\n
Otra l\u00ednea de productos novedosos, que se disputan el III Premio Sal\u00f3n de Gourmets, son los aderezos que en versi\u00f3n \u00abdelicatessen\u00bb presenta la empresa La Monta\u00f1a Ali\u00f1os de Cocentaina (Alicante), con doce inesperadas combinaciones como la de gin-t\u00f3nic \u00abpara ensaladas y pescados\u00bb o la de turr\u00f3n y Pedro Ximenez \u00abideal para salsas de carnes\u00bb, detalla a Efe su directora comercial, Carolina Olcina.<\/p>\n
De Portugal llegan novedosas mermeladas elaboradas con frutas, hierbas arom\u00e1ticas y vinos del pa\u00eds y presentadas en tubos, \u00abque evitan la oxidaci\u00f3n y facilitan el servicio\u00bb, dice a Efe el director de Meia-D\u00fazia, Jorge Ferrera.<\/p>\n
Desde su sede en Oporto, proponen hasta 28 combinaciones como pi\u00f1a de las Azores con hierba de lim\u00f3n, \u00abque va muy bien con el jam\u00f3n ib\u00e9rico\u00bb; pl\u00e1tano y clementina con ron, kiwi con moscatel, naranja con vino de Madeira o fresas con vino de Oporto.<\/p>\n
Tambi\u00e9n se pueden encontrar compitiendo como nuevos productos -muchos de ellos esperan lanzarse al mercado tras esta feria \u00abgourmet\u00bb- cabrillas (caracoles peque\u00f1os) en salsa de tomate, lomo de jabal\u00ed en orza o bot\u00e1nicos para aderezar; no ya el gin-t\u00f3nic, sino el vodka-t\u00f3nic, y c\u00f3cteles con ron y con verm\u00fa.<\/p>\n
Por Pilar Salas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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