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Madrid, 10 mar (EFE).- Aqu\u00ed est\u00e1, p\u00e1lido y tibio, el agradable sol de invierno, en un cielo reci\u00e9n lavado. Preludio de que pronto llegar\u00e1 la primavera y la Semana Santa con sus platos t\u00edpicos.<\/p>\nMadrid, 10 mar (EFE).- Aqu\u00ed est\u00e1, p\u00e1lido y tibio, el agradable sol de invierno, en un cielo reci\u00e9n lavado. Preludio de que pronto llegar\u00e1 la primavera y la Semana Santa con sus platos t\u00edpicos.<\/p>\n
\u00abYa llega el sol, ya llega el sol, y yo digo que est\u00e1 muy bien; ha sido un largo, fr\u00edo y solitario invierno, parece que haya durado a\u00f1os…)<\/p>\n
Esto lo escribi\u00f3 George Harrison en 1969. \u00bfQu\u00e9 hubiera escrito de vivir estos primeros d\u00edas soleados de 2014, despu\u00e9s de un invierno largo, fr\u00edo y, si no solitario, s\u00ed tan lluvioso y tempestuoso…?<\/p>\n
La gente se ha apresurado a guardar (cerca, por si acaso) la ropa de abrigo: anoraks, plumas… Incluso ha habido quienes, \u00e1vidos de sol, se han identificado con los antiguos egipcios, que lo adoraban bajo la advocaci\u00f3n de Ra, y les ha faltado tiempo para tumbarse bajo los rayos del astro rey. Es curioso que la gente que invierte importantes cantidades de dinero y tiempo en luchar contra el envejecimiento de la piel lo provoque con similar entusiasmo con la sobreexposici\u00f3n a los rayos ultravioletas, naturales o de bote… Ciertamente, el hombre es un animal contradictorio, que cada vez parece m\u00e1s \u00abhomo\u00bb y menos \u00absapiens\u00bb.<\/p>\n
Hay prisa por disfrutar del sol, por colgar la pesada ropa invernal. Pero hay algo que tradicionalmente consideramos invernal que no tenemos demasiada prisa, si tenemos alguna, cosa que dudo, en abandonar hasta dentro de nueve meses: los platos que llamamos \u00abde cuchara\u00bb. Platos contundentes, en general, pero bien arraigados en nuestro acervo cultural.<\/p>\n
No solo sopas y caldos, sino guisos rotundos, calor\u00edficos, llenos de sabor; desde unas patatas con chorizo al estilo riojano a tantas variaciones sobre la trilog\u00eda de leguminosas (lentejas, alubias, garbanzos) con escolta de \u00abcochinadas\u00bb o \u00abporquer\u00edas\u00bb, palabras que, en castellano, tienen una consideraci\u00f3n mucho m\u00e1s peyorativa de la que dan nuestros vecinos del norte a sus \u00abcochonnailles\u00bb; ellos derivan de \u00abcochon\u00bb (cerdo) esta palabra que equivale a embutidos, a charcuter\u00eda; nosotros, en cambio, no hemos sabido derivar de \u00abpuerco\u00bb y \u00abcochino\u00bb m\u00e1s que acepciones negativas.<\/p>\n
Lentejas con chorizo, jud\u00edas con oreja, con chorizo, con tocino, con morcilla y berza, con… todo el marrano; llevadas a su cumbre en forma de fabada asturiana, pleonasmo equivalente a \u00abchamp\u00e1n franc\u00e9s\u00bb: la fabada es asturiana, o no es.<\/p>\n
\u00bfY los garbanzos? Protagonistas del cocido, s\u00ed, pero tambi\u00e9n de una de las cumbres de la cocina cuaresmal… y estamos en Cuaresma, justamente. Hoy no se nota: no le da importancia ni la Iglesia. En otros tiempos s\u00ed que la ten\u00eda, y afectaba a la vida cotidiana, aunque no fuera m\u00e1s que por la prohibici\u00f3n de comer carne en toda ella, luego reducida a los viernes. Esa \u00abpreocupaci\u00f3n religiosa\u00bb de la que dec\u00eda Camba que, junto al ajo, estaba llena la cocina espa\u00f1ola, ha dejado a lo largo del tiempo una cocina espl\u00e9ndida.<\/p>\n
Para empezar, toda la cocina del bacalao, al menos desde el siglo XVI… porque en el XV, en el libro de Enrique de Villena, el bacalao no aparece por ning\u00fan sitio, ni como pescado fresco ni como pescado cecial (seco). Pero el bacalao fue durante mucho tiempo el emblema gastron\u00f3mico de la Cuaresma, retratada en una vieja de siete pies (siete semanas) que sujeta en su mano una hoja de bacalao.<\/p>\n
Y si sumamos bacalao y garbanzos… he ah\u00ed el verdadero s\u00edmbolo de la cocina cuaresmal, el potaje de garbanzos, bacalao y espinacas. Plato castellano, te\u00f3ricamente austero y penitencial, pero en realidad suculento y delicioso, siempre que cuidemos primero la selecci\u00f3n de las materias primas (no hay buenos platos con malos ingredientes) y despu\u00e9s la correcta elaboraci\u00f3n (s\u00ed que puede haber malos platos con buenos ingredientes).<\/p>\n
Sean fieles a la receta de siempre, aunque les dir\u00eda que le den un toquecito personal, algo que a\u00f1ada alg\u00fan matiz sin alterar lo fundamental, desde la textura a los sabores propios de cada elemento. Este potaje es una de las m\u00e1s agradables formas de hacer penitencia que se le podr\u00eda ocurrir a alguien.<\/p>\n
\u00bfPlatos antiguos? S\u00ed, \u00bfy…? \u00bfQuieren ustedes \u00abmodernidad\u00bb cuaresmal, sin caer en arrebatos destructores de texturas, que los hay? Ah\u00ed tienen ustedes las tempuras, tan propias de esa cocina que llamamos \u00abde fusi\u00f3n\u00bb cuando queremos decir \u00abjaponesa\u00bb. La tempura, algo de ahora, \u00bfno? Pues no: algo llevado al Jap\u00f3n en el siglo XVI por los misioneros espa\u00f1oles y portugueses capitaneados por Francisco Javier.<\/p>\n
Verduras, pescados y mariscos envueltos en una ligera pasta de fre\u00edr y, naturalmente, fritos. Una comida adecuada a la Cuaresma, algo que se com\u00eda \u00abad tempora Cuaresmae\u00bb (en tiempos de Cuaresma), de donde procede la voz japonesa tempura. Ya ven que hasta en la cocina cuaresmal hay sorpresas.<\/p>\n
Pero, en fin, lo importante es lo que dec\u00edamos al principio: aqu\u00ed llega el sol. Lo a\u00f1or\u00e1bamos. Lo necesit\u00e1bamos. Y aqu\u00ed est\u00e1. Disfrutemos de \u00e9l, con un recuerdo al guitarra solista de los Beatles… y disfrutemos, tambi\u00e9n, de nuestros viejos y entra\u00f1ables platos \u00abde cuchara\u00bb: son una parte importante de nuestro patrimonio gastron\u00f3mico y cultural. Aunque… \u00bfqu\u00e9 les parece aligerar el \u00abuniforme\u00bb de los soldaditos de Pav\u00eda y prepararse una tempura de bacalao?.<\/p>\n
Caius Apicius<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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