A Coru\u00f1a, 25 feb (EFE).- A la cocina de vanguardia se le deben, entre otros logros, postres m\u00e1s ligeros y sutiles, con menos az\u00facar y m\u00e1s fruta, que adelgazan la l\u00ednea que los separa del men\u00fa salado. Esta tendencia est\u00e1 cuajando en otras propuestas gastron\u00f3micas y haciendo que las comidas vuelvan a finalizar con propuestas dulces.<\/p>\n
![\"5981399w\"](\"https:\/\/www.eldigitaldeasturias.com\/noticias\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/5981399w-360x239.jpg\")
Uno de los grandes maestros en cocina dulce Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona) ha presentado hoy en el F\u00f3rum Gastron\u00f3mico de A Coru\u00f1a algunos ejemplos de esta tendencia, como la comtessa de esp\u00e1rrago, con helado salado y l\u00e1grimas de trufa, un homenaje a la memoria gustativa infantil.<\/p>\n
Y, dentro de la l\u00ednea de trabajo actual, Tierra Animada -descubrimiento de hierbas de su entorno y uso en cocina de las especies vegetales invasoras-, ha presentado cromatismo verde, con un destilado de hojas de eucalipto que se sirve l\u00edquido y se congela sobre el plato, crema de chartreusse, pepinos diminutos, hinojo, salicornia, jalea de jugo de lima y l\u00e1minas de mel\u00f3n.<\/p>\n
El p\u00fablico que abarrotaba el auditorio del F\u00f3rum ha asistido tambi\u00e9n a la presentaci\u00f3n de los polos que introducir\u00e1 en la helader\u00eda que gestiona junto a su mujer, Rocambolesc, y que muestran su sentido del humor, \u00abmuy importante\u00bb en la cocina de El Celler.<\/p>\n
Uno de ellos, de fresas y rosas, tiene la forma de su nariz, gracias a un molde fabricado tras escane\u00e1rsela en 3D. \u00abEn vez del frigodedo ser\u00e1 el rocatocha\u00bb, ha bromeado el repostero, quien ha querido plasmar \u00abuna met\u00e1fora entre los aromas y el \u00f3rgano que los percibe\u00bb. Tambi\u00e9n el \u00abhelado oscuro\u00bb, un polo de sorbete de ar\u00e1ndanos y vainilla con la cara de Dark Vade y su nariz.<\/p>\n
Otro restaurante que concede la misma importancia a las creaciones dulces y saladas es Tickets (Barcelona), con una estrella Michelin. Normal siendo un proyecto de Albert Adri\u00e0, jefe de pasteler\u00eda de elBulli, que plantea un men\u00fa concebido exclusivamente a base de tapas, de principio a fin.<\/p>\n
Su jefe de pasteler\u00eda, David Gil, ha presentado hoy algunas de sus \u00abgolosinas\u00bb, dise\u00f1adas para que se puedan tomar \u00abhasta siete tapas de postre\u00bb por su ligereza y tama\u00f1o.<\/p>\n
\u00abEl mejor ingrediente de un pastelero es la fruta y siempre hay un postre con fruta en el Tickets\u00bb, ha aclarado el joven repostero, quien hoy ha presentado como ejemplo su naranja sanguina con granizado de la fruta con Campari, gajos, pimienta rosa y lima rallada. \u00abFrescor y producto\u00bb, ha resumido.<\/p>\n
Tambi\u00e9n aligera postres cl\u00e1sicos como la pavlova, apta adem\u00e1s para diab\u00e9ticos al sustituir el az\u00facar por maltitol. \u00abNos preocupamos por que los diab\u00e9ticos puedan disfrutar tambi\u00e9n de los postres\u00bb.<\/p>\n
Gil busca en ocasiones su inspiraci\u00f3n en el mundo salado, como su versi\u00f3n del queso, un trampantojo que se presenta como \u00abqueso Tickets. DO Albert Adri\u00e0\u00bb, se sirve con tostadas de pan de frutos secos y mermelada de frutas liofilizadas y sabe a una reinventada tarta de queso.<\/p>\n
El tambi\u00e9n chef de postres Marco Leone, del restaurante Coure (Barcelona), cuya l\u00ednea de trabajo se centra en la adaptaci\u00f3n de creaciones de la pasteler\u00eda tradicional a la carta de un restaurante, ha explicado que en todas sus recetas reduce al menos un 20 % el uso de az\u00facar sobre lo usado originalmente, adem\u00e1s de grasas y harina.<\/p>\n
\u00abMucha gente no toma postre en el restaurante porque ha comido mucho y se le presenta en porciones grandes y pesadas; hay que aligerarlos, buscar contrastes, texturas, hacerlos m\u00e1s interesantes y menos pesados. La regla es se acab\u00f3 el monopolio del az\u00facar\u00bb, ha defendido el chef de origen italiano.<\/p>\n
Tambi\u00e9n aboga por las frutas como postre, con una versi\u00f3n actualizada de la macedonia a la que se a\u00f1ade infusi\u00f3n de c\u00edtricos, sorbete de mandarina y granizado de lim\u00f3n y hierbas. Platos as\u00ed son muy demandados, tanto por intolerancias o alergias alimentarias como por la preocupaci\u00f3n por el peso.<\/p>\n
Otro postre que ha dise\u00f1ado \u00abno ya para saciar el hambre, sino para poner un punto final dulce a una comida\u00bb es su versi\u00f3n de la tarta de queso, con una crema de tarta de queso, galleta y mantequilla tostada, frambuesas y sorbete de fresas con vinagre, o su aligerado bab\u00e1 al ron, sin que pierda sabor.<\/p>\n
Otro experto que practica la reducci\u00f3n de calor\u00edas es el maestro chocolatero Jos\u00e9 Ram\u00f3n Castillo (bomboner\u00edas Qu\u00e9 bo!, Ciudad de M\u00e9xico), que para el F\u00f3rum Dulce de esta cita gastron\u00f3mica que se clausura hoy se ha tra\u00eddo de su pa\u00eds sabores locales envueltos en cacaos aut\u00f3ctonos.<\/p>\n
Castillo rellena los bombones sobre todo con frutas naturales y no utiliza cremas ni mantequilla, por lo que son \u00abhasta un 42 por ciento menos cal\u00f3ricos que los convencionales\u00bb.<\/p>\n
<\/p>\n
Pilar Salas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
A Coru\u00f1a, 25 feb (EFE).- A la cocina de vanguardia se le deben, entre otros logros, postres m\u00e1s ligeros y sutiles, con menos az\u00facar y m\u00e1s fruta, que adelgazan la l\u00ednea que los separa del men\u00fa salado. Esta tendencia est\u00e1 cuajando en otras propuestas gastron\u00f3micas y haciendo que las comidas vuelvan a finalizar con propuestas […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":496078,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[50],"tags":[],"class_list":["post-496077","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-revista-de-ocio"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t