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Tokio, 17 feb (EFE).- La salsa alioli, la paella o el jam\u00f3n ib\u00e9rico son algunos de los alimentos espa\u00f1oles m\u00e1s ricos en \u00abumami\u00bb, que pese a ser el quinto de los sabores b\u00e1sicos y piedra angular de la gastronom\u00eda japonesa, contin\u00faa siendo poco conocido dentro de la cocina mediterr\u00e1nea y un misterio para la ciencia.<\/p>\n
El \u00abumami\u00bb -vocablo japon\u00e9s que significa \u00absabroso\u00bb- fue reconocido como el \u00faltimo de los sabores fundamentales por la comunidad cient\u00edfica internacional hacia el a\u00f1o 2000, un siglo despu\u00e9s de que el profesor de la Universidad de Tokio Kikunae Ikeda lo descubriera y bautizara.<\/p>\n
Este sabor no se distingue tan f\u00e1cilmente como el dulce, el \u00e1cido, el amargo o el salado, \u00abpero si no est\u00e1 en los alimentos, parece que falta algo\u00bb, seg\u00fan explic\u00f3 a Efe la cient\u00edfica espa\u00f1ola Ana San Gabriel, experta del Umami Information Center (UIC), una instituci\u00f3n con sede en Tokio de divulgaci\u00f3n gastron\u00f3mica.<\/p>\n
Este es uno de los motivos por los que el quinto sabor sigue siendo un desconocido por comensales y cocineros occidentales, se\u00f1al\u00f3 San Gabriel, quien a\u00f1adi\u00f3 que muchos de los efectos del \u00abumami\u00bb sobre las papilas gustativas \u00absiguen sin ser entendidos por la ciencia\u00bb.<\/p>\n
El umami es un sabor agradable y de regusto prolongado provocado por la acci\u00f3n del glutamato, un amino\u00e1cido presente en muchos alimentos como la carne, el pescado, verduras y los productos l\u00e1cteos.<\/p>\n
Pero lo m\u00e1s caracter\u00edstico es su \u00abefecto m\u00e1gico\u00bb y \u00abde equilibrio\u00bb sobre otros sabores, ya que \u00abbaja la sensaci\u00f3n de amargor y aumenta la de dulce, de modo que queda un gusto m\u00e1s armonizado en todos los alimentos que lo contienen\u00bb, se\u00f1al\u00f3 la experta.<\/p>\n
Los productos donde se ha detectado una mayor concentraci\u00f3n de \u00abumami\u00bb son el jam\u00f3n serrano, el queso parmesano y el konbu (un alga japonesa), seg\u00fan San Gabriel, que tambi\u00e9n destaca su presencia en platos espa\u00f1oles como el caldo de gallina o los quesos curados de cabra y de oveja.<\/p>\n
La salsa alioli es otro de los m\u00e1ximos exponentes del \u00abumami\u00bb en la cocina espa\u00f1ola, y tambi\u00e9n uno de los platos favoritos del reconocido chef japon\u00e9s Yamada Chikara, quien fue disc\u00edpulo de Ferr\u00e1n Adri\u00e1 en El Bulli.<\/p>\n
Para conseguir el \u00abumami\u00bb el tiempo es un factor fundamental, ya que la mayor\u00eda de los alimentos que lo contienen han sido cocinados a fuego lento o han pasado por procesos de fermentaci\u00f3n, deshidrataci\u00f3n o salaz\u00f3n, explic\u00f3 a Efe Chikara tras participar en una conferencia organizada por el Instituto Cervantes de Tokio.<\/p>\n
En el caso de la paella, la presencia de umami viene de la base de caldo a partir de verduras y pescado, marisco o pollo, al igual que en el \u00abdashi\u00bb, sopa japonesa elaborada con konbu y bonito desecado, se\u00f1al\u00f3 el chef.<\/p>\n
Chikara defiende la gastronom\u00eda tradicional nipona, pero en el restaurante que regenta en Tokio tambi\u00e9n apuesta por un enfoque innovador y arriesgado inspirado por la cocina molecular del chef catal\u00e1n.<\/p>\n
\u00abMe impresionaron mucho las t\u00e9cnicas y la manera de pensar de Adri\u00e1\u00bb, dijo Chikara, que destac\u00f3 en particular el m\u00e9todo del revolucionario cocinero \u00abpara incitar a probar y a cometer errores para aprender nuevas cosas\u00bb.<\/p>\n
A su juicio, la cocina japonesa \u00abest\u00e1 todav\u00eda muy encasillada en la tradici\u00f3n\u00bb, mientras que la espa\u00f1ola se permite \u00abutilizar ingredientes japoneses o de otros pa\u00edses con m\u00e1s libertad\u00bb.<\/p>\n
Esto se debe en parte a la alta jerarquizaci\u00f3n de la cocina nipona, seg\u00fan Chikara, quien a\u00f1adi\u00f3 que en Jap\u00f3n \u00abno es nada f\u00e1cil que un chef joven con muchas ideas pueda destacar, como s\u00ed sucede en Espa\u00f1a\u00bb.<\/p>\n
No obstante, la gastronom\u00eda actual del pa\u00eds asi\u00e1tico \u00abest\u00e1 cambiando poco a poco\u00bb, a\u00f1adi\u00f3 Chikara, quien apunt\u00f3 que la revoluci\u00f3n \u00abpuede venir por parte de los japoneses que han emigrado a pa\u00edses de Sudam\u00e9rica\u00bb, y en particular a Per\u00fa o a Brasil.<\/p>\n
\u00abUsan ingredientes japoneses y crean un g\u00e9nero totalmente nuevo, adaptados a otras cocinas extranjeras\u00bb, se\u00f1al\u00f3 el cocinero, quien cit\u00f3 como ejemplo los restaurantes del chef Nobuyuki \u00abNobu\u00bb Matsuhisa, galardonados con estrellas Michel\u00edn en sus sedes de Nueva York y Londres.<\/p>\n
M\u00e1s all\u00e1 de las tradiciones centenarias y de la alta cocina contempor\u00e1nea, el \u00abumami\u00bb tambi\u00e9n puede hallarse en las franquicias de \u00abfast food\u00bb, donde el glutamato se emplea habitualmente para sazonar hamburguesas o fritos.<\/p>\n
\u00abEs otra manera de conseguirlo. El hecho de que se haga r\u00e1pido no implica que tenga que ser negativo\u00bb, se\u00f1al\u00f3 el chef japon\u00e9s.<\/p>\n
Antonio Hermos\u00edn<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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