{"id":476518,"date":"2014-01-21T00:34:00","date_gmt":"2014-01-21T01:34:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.eldigitaldeasturias.com\/noticias\/?p=476518"},"modified":"2014-01-21T00:34:00","modified_gmt":"2014-01-21T01:34:00","slug":"las-visceras-una-exquisitez-muchas-veces-despreciada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.eldigitaldeasturias.com\/noticias\/las-visceras-una-exquisitez-muchas-veces-despreciada\/","title":{"rendered":"Las \u201cv\u00edsceras\u201d, una exquisitez muchas veces despreciada"},"content":{"rendered":"

\"Verschm\u00e4hteBERL\u00cdN (dpa) – Con el h\u00edgado no hay tanto problema. Sin embargo, cuando en el men\u00fa figuran sesos, pulm\u00f3n, bazo o coraz\u00f3n, el rechazo suele ser generalizado. Para mucha gente, platos tradicionales como ri\u00f1ones al vino o callos en salsa de tomate no son m\u00e1s que un recuerdo de la infancia. En pa\u00edses europeos como Alemania, Holanda o B\u00e9lgica, el consumo de v\u00edsceras lleva a\u00f1os bajando notablemente, a pesar de que las entra\u00f1as son muy nutritivas, bajas en calor\u00edas y, siempre que se preparen correctamente, una aut\u00e9ntica delicia.<\/p>\n

En cambio, es imposible imaginarse la cocina de Francia, Italia o Espa\u00f1a sin entra\u00f1as, que tambi\u00e9n tienen su lugar en la alta gastronom\u00eda. Generalmente, quien hace un esfuerzo para probar v\u00edsceras queda sorprendido por su rico sabor, dice el chef alem\u00e1n Stefan Hartmann, quien sirve diariamente v\u00edsceras en su restaurante en Berl\u00edn. Uno de sus platos favoritos son las mollejas de ternera. Le gusta combinar el timo de la ternera con otras v\u00edsceras, por ejemplo callos, y agregar setas de cardo y cebolletas.<\/p>\n

Susanne Rick, editora de un libro de cocina sobre v\u00edsceras, confirma el prestigio del que gozan los menudos animales en la alta cocina. El libro incluye recetas de 20 chefs de renombre de Alemania, Austria y Suiza. Dice Rick que estos cocineros le hab\u00edan colmado de recetas refinadas como h\u00edgado, ri\u00f1ones, mollejas y lengua de cordero lechal sobre un pur\u00e9 de patatas y ajo silvestre o callos de ternera en salsa de vino blanco con comino.<\/p>\n

Seg\u00fan Rick, las achuras est\u00e1n recuperando su popularidad perdida, debido a que en un pa\u00eds como Alemania \u00abexisten ahora buenas posibilidades de conseguir carne de muy buena calidad de un proveedor que est\u00e1 a la vuelta de la esquina\u00bb. Si la carne viene de la ganader\u00eda biol\u00f3gica, \u00abse puede comer todo el animal\u00bb, dice Rick. La nutricionista Brigitta Poppe tambi\u00e9n defiende el consumo de v\u00edsceras de animales criados en sistemas ganaderos sustentables. Quien consume la carne de estos animales est\u00e1 ayudando a combatir el despilfarro de alimentos y, adem\u00e1s, provee a su cuerpo de importantes sustancias nutritivas como hierro, \u00e1cido f\u00f3lico y vitamina A.<\/p>\n

Aun as\u00ed, la experta recomienda no comer m\u00e1s que una o dos veces al mes v\u00edsceras, porque los \u00f3rganos pueden estar contaminados por cadmio y mercurio. Conviene tener especial cuidado con el consumo de h\u00edgado y ri\u00f1ones, advierte Poppe, ya que estos son \u00f3rganos excretores en los que muchas veces se acumulan sustancias nocivas. Tambi\u00e9n hay que tomar en cuenta que muchas v\u00edsceras se utilizan en la elaboraci\u00f3n de salchichas o embutidos, por lo que tampoco es aconsejable comer mucho pat\u00e9 de h\u00edgado, por ejemplo.<\/p>\n

Svenja Fries, asesora tecnol\u00f3gica de una asociaci\u00f3n de carniceros, cree que el consumo de v\u00edsceras seguir\u00e1 bajando y que por la escasa demanda, para muchas carnicer\u00edas es dif\u00edcil tener una amplia oferta de v\u00edsceras. Hay que tener en cuenta que las v\u00edsceras son muy perecederas. En la medida de lo posible conviene comerlas el mismo d\u00eda de compra. Si la superficie es brillante, las v\u00edsceras est\u00e1n frescas. Si la superficie es opaca y el olor desagradable, no est\u00e1n frescas. Para el chef Stefan Hartmann es esencial que est\u00e9n frescas y que su calidad sea excelente. Por esto, prefiere comprarlas a peque\u00f1os ganaderos de los alrededores. Si el producto es de mala calidad, el sabor y la consistencia lo denotan inmediatamente, explica el renombrado chef. A Hartmann tambi\u00e9n le encanta el aspecto artesanal: \u00abPara cocinar v\u00edsceras es importante el conocimiento. Hay que aprenderlo. No todo el mundo puede hacerlo\u00bb<\/p>\n

Es probable que tambi\u00e9n la falta de conocimiento para su preparaci\u00f3n haya contribuido a que sean cada vez menos los hogares donde a\u00fan se preparan los cl\u00e1sicos platos de v\u00edsceras. \u00bfQui\u00e9n sabe hoy en d\u00eda c\u00f3mo se limpian las mollejas, c\u00f3mo se quita la piel de una lengua de ternera o c\u00f3mo se ponen en remojo los callos? \u00bfY qui\u00e9n dispone del tiempo para este trabajo?<\/p>\n

Por esto, a los que quieren iniciarse en la gastronom\u00eda de las v\u00edsceras se les recomienda comenzar con el h\u00edgado. Basta con sofre\u00edrlo o asarlo brevemente a ambos lados. Es importante que al h\u00edgado no se le ponga sal hasta que est\u00e9 frito, porque de lo contrario se reseca y queda duro.<\/p>\n

La preparaci\u00f3n de ri\u00f1ones es un poco m\u00e1s laboriosa. El chef austriaco Toni M\u00f6rwald recomienda para cuatro personas un ri\u00f1\u00f3n de ternera. Hay que quitar la grasa, abrir la parte de abajo y quitar las principales venas. Luego hay que dejar el ri\u00f1\u00f3n en un ba\u00f1o de leche durante toda una noche y despu\u00e9s, por la ma\u00f1ana, untarlo con enebrinas picadas, mostaza y tomillo. Se sofr\u00ede y despu\u00e9s se hornea.<\/p>\n

Tambi\u00e9n se necesita bastante tiempo para preparar una lengua de vaca. Primero hay que lavarla, rasparla y hervirla durante varias horas. S\u00f3lo entonces se puede quitar con un cuchillo la piel y cortar la lengua en rodajas. Se sirve con salsa madeira o rebozada con salsa de tomate, entre otras recetas cl\u00e1sicas.<\/p>\n

Por Ulrike Geist <\/i><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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