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Madrid, 20 ene (EFE).- La gran calidad de los productos elaborados a partir de cerdos de raza ib\u00e9rica ha provocado, de alguna manera, el oscurecimiento de los que proceden de cerdos de otras razas, de cerdos \u00abblancos\u00bb; bien est\u00e1 presumir de la calidad de lo ib\u00e9rico, pero sin menospreciar la que ofrecen otras elaboraciones, que es mucha.<\/p>\n
Hoy, en las charcuter\u00edas y en las carnicer\u00edas, se ofrecen en primera l\u00ednea jamones, embutidos, solomillos, chuletas, pancetas y dem\u00e1s cortes de cerdo ib\u00e9rico. Los cerdos blancos de toda la vida son menos considerados, pese a las excelencias de productos como los jamones de Teruel o Trevelez, los derivados de las razas \u00abaut\u00f3ctonas\u00bb de Galicia (porco celta) o el Pa\u00eds Vasco (euskal txerr\u00eda)… y toda la maravillosa gama de embutidos catalanes, con el salchich\u00f3n de Vic a la cabeza.<\/p>\n
Salchich\u00f3n de Vic. Para varias generaciones de espa\u00f1oles, decir salchich\u00f3n de calidad era decir Vic. Hoy se comercializan, tambi\u00e9n, \u00absalchichones ib\u00e9ricos\u00bb: los que yo conozco son muy estimables… pero, qu\u00e9 quieren ustedes, al decir salchich\u00f3n me sale autom\u00e1ticamente \u00abde Vic\u00bb. La historia, la tradici\u00f3n y la calidad pesan, y de esas tres cosas saben mucho en la capital de la comarca de Osona.<\/p>\n
El Diccionario nos dice que el salchich\u00f3n es un \u00abembutido de jam\u00f3n, tocino y pimienta en grano, prensado y curado, que se come crudo\u00bb. Bueno; que un producto curado est\u00e9 crudo es algo muy discutible. Y lo del jam\u00f3n… no me imagino yo a productores de cerdo ib\u00e9rico usando sus jamones, que son la pieza m\u00e1s cotizada, para hacer salchich\u00f3n.<\/p>\n
Del salchich\u00f3n de Vic, que ha de proceder de carnes de cerdos de las razas Duroc, Landrace o Large White y sus cruces, se informa que est\u00e1 hecho con \u00abjam\u00f3n, paleta y magros de calidad\u00bb. Adem\u00e1s, tocino, panceta, sal, pimienta negra en grano y pimienta blanca molida. Ah, y los fr\u00edos aires del Montseny. As\u00ed se elaboran los salchichones de Vic, de los que hay referencias ya en el siglo XV, es decir, antes de que se elaborase piment\u00f3n, que los pimientos llegaron a Europa, desde la Nueva Espa\u00f1a, ya en el siglo XVI.<\/p>\n
Es curioso; se dijo aquello de \u00abpor Castilla y por Le\u00f3n, nuevo mundo hall\u00f3 Col\u00f3n\u00bb, y ser\u00e1 casualidad, pero los embutidos pimentonados son minor\u00eda, pero muy minoritaria, en lo que fue el antiguo Reino de Arag\u00f3n; alguna longaniza roja, las sobrasadas… y paren ustedes de contar. En cambio, el piment\u00f3n entra en la mayor\u00eda de los embutidos en lo que fue Reino de Castilla.<\/p>\n
Bueno, volvamos al salchich\u00f3n de Vic. Lo normal es que se presente en \u00abvelas\u00bb, embutido en tripa porcina o vacuna, con esa flora blanquecina que se forma en el proceso de curaci\u00f3n en su exterior. Hoy son populares formatos de menor calibre, como el fuet (en catal\u00e1n, l\u00e1tigo), el espetec (vale por chasquido), la secallona (llamada as\u00ed por su aspecto arrugado)…<\/p>\n
El bocadillo de salchich\u00f3n era un cl\u00e1sico en las meriendas infantiles. Cortado a m\u00e1quina, en lonchas trasl\u00facidas.<\/p>\n
Hoy, el salchich\u00f3n ha ganado presencia como un buen aperitivo, cortado a cuchillo, con la escolta de buen pan y buen vino; nunca olvidar\u00e9 los embutidos catalanes, salchich\u00f3n incluido, que pon\u00edan en una grandiosa tabla para esmorzar (desayuno de tenedor o almuerzo) las hermanas Paquita y Lolita Rexach en su entra\u00f1able \u00abHispania\u00bb de Arenys de Mar: era el propio cliente quien tiraba de cuchillo y se cortaba las lonchas del grosor que quer\u00eda…o le permit\u00eda su habilidad.<\/p>\n
La verdad es que un salchich\u00f3n de Vic deber\u00eda estar presente en toda bandeja de embutidos que se precie, al lado de los mejores productos de cerdo ib\u00e9rico, claro que s\u00ed.<\/p>\n
Hay salchichones ilustres por ah\u00ed adelante. En Lyon, por ejemplo; quien haya sido seguidor de las aventuras de Ast\u00e9rix recordar\u00e1 que, en \u00abLa vuelta a la Galia\u00bb, el guerrero galo y su inseparable Ob\u00e9lix adquieren, en Lugdunum (hoy Lyon), precisamente salchich\u00f3n…<\/p>\n
Y qu\u00e9 decir de la versi\u00f3n italiana, el \u00absalame\u00bb (salami, aunque sea la palabra m\u00e1s usada y aceptada por la RAE, es tan plural como ravioli o \u00abspaghetti\u00bb). El salami ha conquistado el mundo… y, sinceramente, creo que, habi\u00e9ndolos estupendos, no admite punto de comparaci\u00f3n con un salchich\u00f3n de Vic de alguna de las grandes casas. Pero ya se sabe que en lo de vender lo nuestro somos mucho peores que los italianos y los franceses, que no solo tienen productos espl\u00e9ndidos, sino que, adem\u00e1s, los venden de maravilla.<\/p>\n
Hoy, un salchich\u00f3n de la IGP \u00abSalchich\u00f3n de Vic\u00bb o \u00abLlonganissa de Vic\u00bb es toda una garant\u00eda de calidad. Hay que decir que en la elaboraci\u00f3n de algunos salchichones entra carne de vacuno… y que hay alg\u00fan \u00absalame\u00bb con otros or\u00edgenes; citar\u00e9 a mi a\u00f1orado amigo Marco Guarnaschelli, que explica en la \u00abGrande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia\u00bb que \u00abtambi\u00e9n es sabroso y excelente el \u00absalame\u00bb de carne de caballo, pero se consume poco\u00bb. Si compran \u00absalame\u00bb en Italia… f\u00edjense en la etiqueta: debe constar su composici\u00f3n.<\/p>\n
No olviden al salchich\u00f3n, de Vic, salmantino o extreme\u00f1o, cuando hagan la lista de sus embutidos preferidos. Y denle puesto de honor cada vez que ofrezcan a sus invitados una tabla de embutidos: introducir\u00e1n un producto de calidad y prestigio… aunque proceda de cerdos blancos.<\/p>\n
Caius Apicius.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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