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Madrid, 19 ene (EFE).- La cumbre gastron\u00f3mica internacional Madrid Fusi\u00f3n es el escaparate de la vanguardia y las \u00faltimas tendencias culinarias, pero en su duod\u00e9cima edici\u00f3n dar\u00e1 tambi\u00e9n cabida a la tradici\u00f3n con el congreso Saborea Espa\u00f1a, centrado en las bases de la cocina espa\u00f1ola puestas al d\u00eda.<\/p>\n
\u00abMadrid Fusi\u00f3n 2014 ser\u00e1 dos congresos en uno: por la ma\u00f1ana se dedicar\u00e1 a la vanguardia y por la tarde a la tradici\u00f3n actualizada. Es un aut\u00e9ntico m\u00e1ster en cocina\u00bb, ha explicado en una entrevista con Efe su directora, Lourdes Plana.<\/p>\n
La inclusi\u00f3n de la tradici\u00f3n se hace en colaboraci\u00f3n con la Federaci\u00f3n de Cocineros y Reposteros de Espa\u00f1a (Facyre), que preside el chef madrile\u00f1o Mario Sandoval, y a demanda de sus asociados.<\/p>\n
Tambi\u00e9n, porque \u00abhay un repunte de la cocina tradicional, que es la base de la potente cocina espa\u00f1ola\u00bb, recuerda Plana, paralelo a un cierto estancamiento en la innovaci\u00f3n: \u00abLa era de Ferran Adri\u00e0 se ha parado, son ciclos\u00bb.<\/p>\n
Curiosamente, son muchos los extranjeros interesados en los contenidos del congreso vespertino Saborea Espa\u00f1a, \u00abque servir\u00e1n para difundir la cocina tradicional espa\u00f1ola y sus productos\u00bb, gracias a ponencias sobre arroces, legumbres, casquer\u00eda, guisos marineros, escabeches, asados, ib\u00e9ricos, y tapas y pinchos.<\/p>\n
Bajo el lema \u00abComer en la ciudad\u00bb, Madrid Fusi\u00f3n se celebrar\u00e1 del 27 al 29 de enero en el Palacio Municipal de Congresos -su sede habitual, despu\u00e9s del traslado forzoso y repentino el a\u00f1o pasado a Ifema, tras los sucesos del Madrid Arenas-, con la participaci\u00f3n de un centenar de chefs espa\u00f1oles y extranjeros y 500 periodistas acreditados de todo el mundo.<\/p>\n
Los nuevos modelos de negocio, aquellos que est\u00e1n \u00abdando la vuelta al tradicional de la restauraci\u00f3n\u00bb, ser\u00e1n uno de los ejes del congreso, ya que han afrontado la crisis con propuestas \u00abdivertidas\u00bb que se adaptan a lo que demanda el comensal actual, como Jos\u00e9 Ram\u00edrez (Chez Jos\u00e9, EE.UU.) y Bertrand Gr\u00e9baut (S\u00e9ptime, Francia), entre otros.<\/p>\n
En esta l\u00ednea, se prestar\u00e1 atenci\u00f3n a las tendencias urbanas que \u00abhacen un gui\u00f1o al campo\u00bb, avanza Plana. Restaurantes con sus propios huertos y que seleccionan a proveedores de proximidad, como Mehmet G\u00fcrs (del restaurante Mikla, en Turqu\u00eda), Eneko Atxa (Azurmendi, Vizcaya) y Pascal Barbot (L’Astrance, Francia).<\/p>\n
Y tambi\u00e9n a las barras de tapas, \u00abun concepto muy espa\u00f1ol que est\u00e1 siendo lo m\u00e1s imitado y repetido en el mundo\u00bb, dice Plana, y con mucho \u00e9xito, como demostrar\u00e1n Jos\u00e9 Andr\u00e9s con el Minibar, que ha conquistado a Barack y Michelle Obama, y, en su versi\u00f3n de cocina callejera, David Mu\u00f1oz y su StreetXO (Madrid).<\/p>\n
Las cocinas invitadas este a\u00f1o son las de Flandes y el Eje Andino (Bolivia, Per\u00fa y Chile).<\/p>\n
\u00abFlandes es la cocina europea que m\u00e1s se est\u00e1 moviendo, con cocineros que van a su aire, sin apenas influencias externas, y con una personalidad important\u00edsima y un nivel estupendo\u00bb, arguye Lourdes Plana, quien ha invitado para demostrarlo a Gert de Mangeleer (Hertog Jan) y Filip Claeys (DeJonkman), entre otros.<\/p>\n
El Eje Andino se ha escogido, porque \u00absu despensa es totalmente desconocida en el resto del mundo y a\u00fan queda mucho por descubrir\u00bb, algo en lo que colaborar\u00e1n Virgilio Mart\u00ednez (Central, Per\u00fa), Rodolfo Guzm\u00e1n (Borag\u00f3, Chile) y Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari (Gustu, Bolivia).<\/p>\n
Adem\u00e1s, el considerado actualmente mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca (Girona), ser\u00e1 homenajeado como \u00abcantera de talentos\u00bb a trav\u00e9s de diez de los alumnos que han pasado por la cocina que dirige Joan Roca. \u00abSe trata de agradecer su gran labor de difusi\u00f3n de la cocina, porque muchos de ellos son extranjeros que han llevado su impronta a sus restaurantes\u00bb, explica Plana.<\/p>\n
Tambi\u00e9n Madrid Fusi\u00f3n ser\u00e1 escenario de la presentaci\u00f3n de \u00ab50 preguntas que cambiar\u00e1n la manera de entender la cocina. Decodificando el genoma culinario\u00bb, a cargo de dos miembros de elBulliFoundation, Eduard Xatruch y Oriol Castro, a los que se sumar\u00e1 por videoconferencia su impulsor, Ferran Adri\u00e0, que estar\u00e1 en Nueva York desvelando esos mismos entresijos de la Bullipedia.<\/p>\n
La propuesta m\u00e1s cercana al p\u00fablico, los 17 talleres en los que grupos reducidos aprender\u00e1n t\u00e9cnicas y recetas de Joan Roca, Paco Torreblanca, Dani Garc\u00eda, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Paco Morales y Jordi Cruz, entre otros, casi han cubierto ya sus plazas.<\/p>\n
Este programa ha hecho que la venta de entradas para la cumbre gastron\u00f3mica \u00abvaya mejor que otros a\u00f1os\u00bb, principalmente gracias a extranjeros, \u00abporque los espa\u00f1oles son m\u00e1s del \u00faltimo momento\u00bb. Por ello Plana prev\u00e9 pasar de las casi 8.000 personas que acudieron el a\u00f1o pasado a superar las 9.000.<\/p>\n
Pilar Salas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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