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(EFE).- All\u00e1 por los a\u00f1os setenta pocos espa\u00f1oles sab\u00edan lo que era un sumiller. Como mucho, los m\u00e1s viajados o los asiduos a alguno de los grandes restaurantes espa\u00f1oles sab\u00edan lo que era un \u00absommelier\u00bb: una persona que se encargaba del servicio y cuidado de los vinos en un restaurante.<\/p>\n
En esa d\u00e9cada una serie de circunstancias desencaden\u00f3 un hasta entonces inexistente inter\u00e9s por la gastronom\u00eda. La gente empez\u00f3 a saber lo que era un sumiller; y algunos llegamos a saberlo tan bien que hasta sab\u00edamos c\u00f3mo se llamaba: Custodio, el sumiller de Zalacain, primer tres estrellas Michelin espa\u00f1ol, desde su inauguraci\u00f3n en 1973 hasta el \u00faltimo d\u00eda de 2013, cuando se jubil\u00f3.<\/p>\n
No es f\u00e1cil describir lo que Custodio L\u00f3pez Zamarra ha sido para la sumiller\u00eda de este pa\u00eds. Era la figura conocida por todos y querida por todos, porque Custodio no s\u00f3lo era un espejo para sus colegas y un modelo para quienes quisieran dedicarse a esa profesi\u00f3n, sino, sobre todo, una bell\u00edsima persona, un caso paradigm\u00e1tico de lo que entendemos por \u00abbuena gente\u00bb.<\/p>\n
Nuestras m\u00e1s antiguas referencias a algo parecido a un sumiller se remontan a los tiempos infantiles, cuando estudi\u00e1bamos una cosa que se llamaba Historia Sagrada, en la que aprendimos que Jos\u00e9, und\u00e9cimo hijo de Jacob, hab\u00eda sido \u00abcopero\u00bb del Fara\u00f3n, antes de convertirse en primer ministro y esquilmar a los contribuyentes egipcios, que vaya p\u00e1jaro que sali\u00f3 el tal Jos\u00e9.<\/p>\n
A\u00f1os despu\u00e9s, cuando comenzamos a interesarnos por la mitolog\u00eda griega, supimos del troyano Gan\u00edmedes, del que se enamor\u00f3 el mism\u00edsimo Zeus, que se lo llev\u00f3 al Olimpo, donde fue el encargado de escanciar la ambros\u00eda a los dioses. Era el copero de los dioses; hoy le llamar\u00edamos sumiller.<\/p>\n
O no. Porque el Diccionario, c\u00f3mo no, patina al decir que un sumiller es, \u00aben los grandes hoteles y restaurantes\u00bb la \u00abpersona encargada del servicio de licores\u00bb. Licores. \u00bfAlguien considera licor al vino, o deja ese nombre a los alcoholes destilados o macerados, como indica el propio Diccionario?<\/p>\n
Custodio no era \u00abun\u00bb sumiller, con art\u00edculo indeterminado. Para todos los que tuvimos el privilegio de ser atendidos, aconsejados y asesorados por \u00e9l a la hora de elegir un vino, Custodio era \u00abel\u00bb sumiller, con art\u00edculo determinado masculino y, sobre todo, singular.<\/p>\n
Sab\u00eda perfectamente qu\u00e9 vino era el mejor para cada plato, para cada men\u00fa y, lo que es m\u00e1s importante, para cada cliente. Les dir\u00e9 que en los treinta a\u00f1os, m\u00e1s o menos, que llevo yendo a Zalaca\u00edn (Madrid) s\u00f3lo consult\u00e9 la carta de vinos (magn\u00edfica) en una ocasi\u00f3n.<\/p>\n
Y no para elegir uno, sino para contrastar el precio de un gran Borgo\u00f1a con el que hab\u00eda visto en la carta de un gran (y caro) restaurante de allende los Pirineos.<\/p>\n
En los dem\u00e1s casos, me dej\u00e9 llevar por las sugerencias de Custodio. Nunca sal\u00ed defraudado. Entre otras cosas, porque Custodio pon\u00eda sabidur\u00eda y cari\u00f1o al recomendar un vino; oy\u00e9ndole describirlo, el vino iba creciendo, haci\u00e9ndose mejor, ganando…<\/p>\n
Un vino avalado por Custodio en el ejercicio de su labor profesional adquir\u00eda un plus y proporcionaba un doble placer; no es una cuesti\u00f3n psicol\u00f3gica, sino una realidad que todo el que haya vivido la experiencia confirmar\u00e1.<\/p>\n
Custodio era una de las tres piezas de lo que Camilo Jos\u00e9 Cela llam\u00f3, en un inolvidable art\u00edculo, la BBC de Zalacain: Benjam\u00edn Urdiain, jefe de cocina, jubilado en 2005; Jos\u00e9 Jim\u00e9nez Blas, director de sala, que lo hizo en 2010, y Custodio L\u00f3pez Zamarra, sumiller, que acaba de hacerlo.<\/p>\n
Pero al recordar el gran Zalacain hay que citar a su creador, a su alma, que era el navarro Jes\u00fas Mar\u00eda Oyarbide, \u00abdon Jes\u00fas\u00bb para Blas, Benjam\u00edn y Custodio, que llenaba con su presencia y personalidad la sala, hasta que vendi\u00f3 el restaurante en 1995.<\/p>\n
Ellos eran la columna vertebral del que fue, sin la menor duda, la m\u00e1xima referencia de la restauraci\u00f3n p\u00fablica espa\u00f1ola durante muchos a\u00f1os: gran cocina, magn\u00edfica sala, extraordinario servicio del vino. Inolvidable. Ahora se cierra un ciclo: en el que se abre, esta gran casa, manteniendo sus esencias, deber\u00e1 afrontar una renovaci\u00f3n, una adaptaci\u00f3n a los nuevos tiempos.<\/p>\n
Ignoro qu\u00e9 tal atend\u00eda el hebreo Jos\u00e9 a ese fara\u00f3n sobre cuya identidad no se ponen de acuerdo los estudiosos; supongo que bien, porque hizo carrera y fortuna. Tampoco s\u00e9 c\u00f3mo se desenvolv\u00eda como copero el guapo Gan\u00edmedes. Pero, para mi fortuna, s\u00ed s\u00e9 c\u00f3mo trata Custodio al vino y al cliente.<\/p>\n
Y lo proclamo el mejor. Hoy sale gente muy preparada, con muchos conocimientos; pero el \u00absavoir faire\u00bb de Custodio no hay curso que lo ense\u00f1e.<\/p>\n
Seguir\u00e9 contando con el consejo de Custodio, siempre dispuesto a hablar de vino. Lo sabe todo. Y le gusta compartirlo, con su discreci\u00f3n habitual, sin apabullar para nada con sus ampl\u00edsimos conocimientos.<\/p>\n
Con \u00e9l he aprendido muchas cosas de muchos vinos; cosas que, seguramente, pueden entrar en ese saco maravilloso que lleva la etiqueta de \u00abconocimientos in\u00fatiles\u00bb, pero que, como Custodio, hacen mejor un vino ya grande por su cuna: siempre se puede aprender algo m\u00e1s.<\/p>\n
Eso, justamente eso, era lo que pasaba cuando Custodio comentaba un vino. Era, es el maestro. Y lo seguir\u00e1 siendo, aunque haya que ponerle el apellido \u00abem\u00e9rito\u00bb.<\/p>\n
Por Caius Apicius.<\/p>\n
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