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Madrid, 22 dic (EFE).- El esturi\u00f3n descubierto como uno de los peces m\u00e1s vers\u00e1tiles, y sus apreciadas huevas en nuevas formas y combinaciones, basan la original propuesta del restaurante Sollo, uno de los nombres de este pez, que el chef Diego Gallegos ha abierto en Benalm\u00e1dena (M\u00e1laga).<\/p>\n
Conocido como \u00abel chef del caviar\u00bb por su trabajo de investigaci\u00f3n como director gastron\u00f3mico de Caviar de Riofr\u00edo, donde ha creado junto al bi\u00f3logo Alberto Domezain productos como los dados, la esencia y el alma de caviar, este joven cocinero ha explorado todas las posibilidades gastron\u00f3micas del sollo, que sustituye al cerdo en platos que actualizan la matanza tradicional.<\/p>\n
Sobrasada de ventresca de esturi\u00f3n, morcilla de su sangre, callos de esturi\u00f3n con su carne y su grasa, y lomos en orza, plato \u00e9ste en el que ofrece uno de los trampantojos que caracterizan su cocina, ya que del ajo que acompa\u00f1a la receta original s\u00f3lo conserva la piel, que rellena con caviar.<\/p>\n
Tambi\u00e9n ha descubierto el poder emulsionante de una gelatina que obtiene de la membrana interior del pescado, \u00abque hace las espumas y las gel\u00e9s totalmente diferentes\u00bb, explica a Efe el joven cocinero de origen brasile\u00f1o y \u00abmalague\u00f1o de adopci\u00f3n\u00bb.<\/p>\n
Junto a esta l\u00ednea creativa, Gallegos se ha propuesto, en colaboraci\u00f3n con la Universidad de M\u00e1laga, \u00abrecuperar la flora aut\u00f3ctona de la zona, que se est\u00e1 perdiendo para llevarla a los platos\u00bb, y, con el fundador del grupo gastron\u00f3mico andaluz Gastroarte, Fernando Rueda, antiguas recetas malague\u00f1as.<\/p>\n
Formado con chefs de la talla de los espa\u00f1oles Andoni Luis Aduriz y Dani Garc\u00eda y el brasile\u00f1o Alex Atala, Diego Gallegos ha dise\u00f1ado Sollo para que un m\u00e1ximo de diez comensales se sientan como \u00abinvitados\u00bb en su casa, en una sala atendida por su mujer, Susana Almir\u00f3n, con exposiciones temporales de arte y con una cocina abierta y a la vista de los clientes.<\/p>\n
Cambia a menudo sus distintas propuestas de men\u00fa, que marida con una selecci\u00f3n de vinos en la que destaca las referencias de M\u00e1laga y el resto de Andaluc\u00eda.<\/p>\n
Actualmente, ofrece un men\u00fa largo (50 euros) de diez pases con creaciones como el tartar de trucha con caviar de Riofr\u00edo y el polvor\u00f3n de \u00abfoie\u00bb y kikos con gelatina de PX, su versi\u00f3n reducida (35 euros), un \u00abnikkei\u00bb (35 euros), donde traslada su formaci\u00f3n en Per\u00fa con platos como el ceviche de rape al aroma de yuzu y canchitas crujientes y el anticucho teriyaki ib\u00e9rico, y el dedicado al caviar (75 euros).<\/p>\n
\u00c9ste se compone de elaboraciones como la ostra con granizada de lima y caviar, tartar de salm\u00f3n con caviar y mostaza, huevo poch\u00e9 con crema de patata y caviar, salpic\u00f3n de bogavante con crema de coral y caviar y \u00absturgeon burguer\u00bb con mahonesa de caviar.<\/p>\n
Gallegos, que define su cocina como \u00abde materia prima natural, de temporada, respetuosa con el medioambiente y con el cliente\u00bb, con el que busca tener \u00abuna conexi\u00f3n directa\u00bb, ha abierto en Benalm\u00e1dena pueblo, porque busca, junto a Gastroarte, que \u00abM\u00e1laga sea considerada un polo gastron\u00f3mico\u00bb, gracias no s\u00f3lo a cocineros como \u00e9l sino tambi\u00e9n a productos \u00abde gran calidad de mar, monta\u00f1a y huerto\u00bb.<\/p>\n
El joven cocinero cuida sus presentaciones, pero tiene claro que \u00abun plato es como un cuadro, y el marco no puede ser m\u00e1s bonito que el lienzo, porque lo solapa\u00bb. Por eso no deja de investigar, experimentar, buscar, hasta conseguir \u00abplatos redondos\u00bb muy vinculados con el territorio. \u00abClaro que me equivocar\u00e9, pero mi ilusi\u00f3n y mis ganas de avanzar me har\u00e1n rectificar\u00bb.<\/p>\n
Sollo es un sue\u00f1o del que est\u00e1 \u00absatisfecho\u00bb, porque consigue \u00abcolmar las expectativas de los comensales\u00bb, algo que tambi\u00e9n espera hacer a lo largo de 2014 en Barcelona y Madrid, donde proyecta abrir sendos restaurantes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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