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(EFE).- Tras 41 a\u00f1os aconsejando vinos a los comensales del m\u00edtico Zalaca\u00edn, el primer restaurante espa\u00f1ol en lograr tres estrellas Michelin, Custodio Zamarra, el sumiller que prestigi\u00f3 su profesi\u00f3n, cuelga la concha de plata y el delantal manteniendo su esp\u00edritu de \u00abaprendiz compulsivo\u00bb.<\/p>\n
Y lo hace \u00abcon mucha nostalgia y cari\u00f1o\u00bb, dice en una entrevista con Efe, dejando su \u00abesp\u00edritu\u00bb en el restaurante madrile\u00f1o que precisamente este a\u00f1o cumple su 40 aniversario, donde ha recomendado caldos a presidentes, ministros, premios Nobel, miembros de la realeza, artistas y deportistas espa\u00f1oles y for\u00e1neos.<\/p>\n
Zamarra -a quien sus compa\u00f1eros de profesi\u00f3n consideran \u00abpionero, maestro y referente\u00bb, dice a Efe el sumiller de Santceloni (Madrid), David Robledo- ha desarrollado su carrera profesional bajo las m\u00e1ximas de \u00abdiscreci\u00f3n, amabilidad, psicolog\u00eda y humildad\u00bb, lo que le ha valido m\u00faltiples distinciones y premios, adem\u00e1s de la admiraci\u00f3n y cari\u00f1o de sus colegas.<\/p>\n
Robledo, que fue su disc\u00edpulo y lo considera \u00abel n\u00famero uno\u00bb, destaca la humildad entre los valores que le inculc\u00f3 y apunta como su principal aportaci\u00f3n a la sumiller\u00eda \u00abhaber dado prestigio profesional y personal a la profesi\u00f3n\u00bb.<\/p>\n
Zamarra siempre ha ense\u00f1ado a los alumnos la necesidad de ser humildes: \u00abNo somos los protagonistas. Siempre he tratado de realzar al comensal, que se encuentre muy a gusto, porque a un restaurante, sea de minuta de cien o de veinte euros, se va a disfrutar. Y la psicolog\u00eda es muy importante para saber qu\u00e9 vino tenemos que recomendar a cada persona\u00bb, explica.<\/p>\n
Ese respeto al cliente, ese af\u00e1n de que se sienta feliz, le ha llevado a no cuestionar \u00abnunca\u00bb a quien pide hielo para un vino o \u00abquita en un minuto el carb\u00f3nico que un champ\u00e1n ha tardado en desarrollar cuatro a\u00f1os\u00bb. \u00abLo pienso, pero no lo digo\u00bb.<\/p>\n
En su trayectoria profesional ha vivido la revoluci\u00f3n de la gastronom\u00eda espa\u00f1ola, a la que ha ido paralela la vin\u00edcola. \u00abLa evoluci\u00f3n de los \u00faltimos quince a\u00f1os ha sido tremenda. Ahora estamos en el mejor momento de la armon\u00eda plato-vino, somos el tercer pa\u00eds productor de vino y m\u00e1s de 25 de ellos est\u00e1n entre los mejor puntuados del mundo\u00bb, subraya.<\/p>\n
Tambi\u00e9n m\u00faltiples an\u00e9cdotas, aunque su discreci\u00f3n prima a la hora de relatarlas. El fallecido escritor Camilo Jos\u00e9 Cela, un habitual en las mesas de Zalaca\u00edn, confundi\u00f3 los lazos de su delantal de sumiller con una coleta de pelo. \u00abSi te la hubieras dejado habr\u00edas dejado de ser amigo m\u00edo\u00bb, le espet\u00f3 al comprobar su error.<\/p>\n
\u00abPara Julio Iglesias la temperatura del vino era uno de sus puntos d\u00e9biles, siempre tocaba la botella para comprobarla\u00bb recuerda el veterano sumiller.<\/p>\n
La botella m\u00e1s cara que ha servido fue un Roman\u00e9e-Conti, aunque no desvela a qui\u00e9n ni a qu\u00e9 precio. No en vano considera \u00abser petulante, arrogante e indiscreto\u00bb los mayores defectos que puede tener un sumiller.<\/p>\n
Para el restaurante al que ha dedicado su vida profesional ha creado una amplia y bien seleccionada bodega, donde el vino m\u00e1s econ\u00f3mico cuesta diez euros y el m\u00e1s caro 4.000, aunque dominan \u00ablos que oscilan entre 15 y 40\u00bb, los que m\u00e1s recomienda. \u00abHay much\u00edsimos vinos car\u00edsimos en los que no se paga el contenido, sino la historia, y son para pocos mortales\u00bb, afirma.<\/p>\n
Zamarra, que ceder\u00e1 su puesto en Zalaca\u00edn el 30 de diciembre a Ra\u00fal Revilla tras formarlo durante los \u00faltimos ocho a\u00f1os -\u00abcon mis virtudes y mis defectos\u00bb, apostilla-, continuar\u00e1 ofreciendo sus conocimientos en los cursos de sumiller de la C\u00e1mara de Comercio de Madrid y participando en catas y actos ben\u00e9ficos.<\/p>\n
No obstante, asegura que echar\u00e1 de menos \u00abel d\u00eda a d\u00eda\u00bb. \u00abDurante toda mi vida profesional he ido cada d\u00eda a Zalaca\u00edn, desde hace mucho con el ‘piloto autom\u00e1tico’, seguro que un d\u00eda me despisto y vuelvo a aparecer all\u00ed\u00bb, bromea quien dice que su mejor recompensa ha sido \u00abel reconocimiento de los clientes, el cari\u00f1o que transmiten\u00bb.<\/p>\n
Su \u00faltima noche brindar\u00e1 con sus compa\u00f1eros y amigos con, entre otros, champ\u00e1n Andr\u00e9 Clouet, regalado con ese objetivo por su amigo vinatero Paco Berciano. No ha sido el \u00fanico: \u00abMe han regalado muchos champanes, cavas y espumosos para brindar por mi jubilaci\u00f3n, y por un mundo m\u00e1s igualitario y en paz\u00bb.<\/p>\n
Por Pilar Salas<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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