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Lugo, 13 dic (EFE).- Como ocurre siempre por estas fechas, las familias y vecinos de los pueblos gallegos se preparan para la matanza del cerdo, una tradici\u00f3n que perder\u00e1 su sentido solo cuando deje de tenerlo el mundo rural.<\/p>\nLugo, 13 dic (EFE).- Como ocurre siempre por estas fechas, las familias y vecinos de los pueblos gallegos se preparan para la matanza del cerdo, una tradici\u00f3n que perder\u00e1 su sentido solo cuando deje de tenerlo el mundo rural.<\/p>\n
En una casa aldeana de Lugo se disponen a inmolar un gorrino. Para ello se han reunido moradores y parientes. El d\u00eda nace fr\u00edo, propicio, y se desayuna con jam\u00f3n, chorizo, lac\u00f3n cocido, caf\u00e9 con leche y una copa de aguardiente.<\/p>\n
En el exterior hay un aire matutino que corta la cara de los presentes y endurece la piel, volvi\u00e9ndola pellejo.<\/p>\n
Todo ha sido dispuesto siguiendo un orden exacto. Las distintas tareas se suceden como si fuesen una coreograf\u00eda bien sincronizada. Se dan \u00f3rdenes a gritos, pero todo est\u00e1 bajo control.<\/p>\n
Las leyes de protecci\u00f3n de los animales minimizan el dolor.<\/p>\n
El aturdimiento previo con pistola de bala cautiva se une a la expiaci\u00f3n tradicional, que en algunos lugares se realiza atravesando el cuello con un cuchillo largo que pueda cortar los vasos sangu\u00edneos del coraz\u00f3n.<\/p>\n
En muchos otros sitios la navaja llega a este \u00f3rgano a trav\u00e9s de lo que ser\u00eda la axila izquierda. Cada zona tiene sus costumbres, sus variantes, pero todas llevan al mismo fin.<\/p>\n
Una mujer se arremanga, aproxima un caldero a la herida abierta y recoge la sangre que mana a borbotones, sin dejar de removerla (es as\u00ed si se quiere aprovechar) hasta que se enfr\u00ede.<\/p>\n
La linfa tiene un olor fuerte, espeso, crudo. Es la base de la morcilla gallega.<\/p>\n
En las monta\u00f1as lucenses se elaboraba antiguamente una morcilla dulce a la que se a\u00f1ad\u00eda manzana, fideo, arroz, miel y az\u00facar. La mezcla, cocinada, se met\u00eda dentro de la tripa y se secaba igual que los chorizos.<\/p>\n
La receta har\u00eda las delicias de Picadillo, quien inicia un apartado de ‘La cocina pr\u00e1ctica’ con el texto \u00abDe la matanza del cerdo\u00bb, dando detalle de todo el proceso con excesivo desenfado: \u00abUna voz suave y melodiosa entona un \u00ab\u00a1quino, quino!\u00bb, y una mano traidora traza con granos de ma\u00edz el camino desde el establo al cadalso\u00bb.<\/p>\n
Seg\u00fan el h\u00e1bito de cada parte, una vez muerto el marrano se quema bien su cuero -hoy ya con sopletes y butano- o se raspa con agua caliente para despojarlo de las cerdas.<\/p>\n
Acto seguido se cuelga para poder abrirlo en canal y sacarle las tripas, las v\u00edsceras y la grasa del unto. Hay lugares donde antes de colgar se procede a la apertura y vaciado.<\/p>\n
Para facilitar esta labor, a los gorrinos apenas se les da de cenar la v\u00edspera, para que no tengan el aparato digestivo demasiado lleno. Curiosamente, algunos ni siquiera quieren probar bocado, como presintiendo algo, temerosos.<\/p>\n
Se limpian de grasa las tripas y se separan. M\u00e1s tarde, despu\u00e9s de la comida familiar, se lavan en un riachuelo. Al d\u00eda siguiente, tras el despiece, se prepara la masa (zorza) con la que, a los tres o cuatro d\u00edas, se rellenan las tripas para hacer los chorizos y los ‘androllos’ (el ‘androllo’ es una variante del botillo).<\/p>\n
El ritual puede haber incluido el trazado de una cruz sobre la masa. Tambi\u00e9n pudo haberse trazado una cruz sobre cada uno de los untos en el momento de prepararlos para su conservaci\u00f3n.<\/p>\n
En ‘La cocina gallega’, \u00c1lvaro Cunqueiro refiere la superstici\u00f3n, en el cap\u00edtulo inicial, que se titula precisamente \u00abLa matanza casera\u00bb: \u00abLa amasadora hace una cruz en la superficie de la masa y en la encrucijada se pone un ajo entero, sin pelar\u00bb para defenderse del enemigo y del mal de ojo.<\/p>\n
En todo esto no hay nada de pintoresco ni de espectacular. El sacrificio de un animal querido que se hace para tener comida durante el a\u00f1o es algo duro y necesario, pero no incompatible con el m\u00e1s absoluto respeto hacia \u00e9l, pues animales somos todos, como muestra el dicho popular: \u00abSi quieres ver tu cuerpo, abre un puerco\u00bb.<\/p>\n
Por Ram\u00f3n Blanco.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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