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Madrid, 30 nov (EFE).- La gastronom\u00eda y la alimentaci\u00f3n espa\u00f1olas no se entender\u00edan sin el cerdo, \u00fanica fuente de prote\u00ednas de muchas generaciones. Su versi\u00f3n m\u00e1s exquisita, la ib\u00e9rica, gana cada vez m\u00e1s protagonismo en la alta cocina, lo que puede favorecer su introducci\u00f3n en coquinarias for\u00e1neas.<\/p>\n
As\u00ed lo entiende el experto en gastronom\u00eda Ismael D\u00edaz Yubero quien, en su \u00abGastronom\u00eda del cerdo ib\u00e9rico\u00bb (Estrellas de la Gastronom\u00eda), reivindica la excelencia de este animal, del que asegura en una entrevista con Efe que \u00abdeber\u00edamos presumir tanto como los franceses del foie o los rusos del caviar\u00bb.<\/p>\n
Uno de los animales \u00abm\u00e1s mimados\u00bb de la ganader\u00eda, criado en libertad y con una alimentaci\u00f3n natural cuando es cerdo ib\u00e9rico de montanera, ofrece una carne de alta calidad, adem\u00e1s de los conocidos jamones, que cada vez es m\u00e1s utilizada en la cocina de vanguardia.<\/p>\n
Casta\u00f1uela, l\u00e1grimas, secreto, lagarto, sorpresa, secreto y pluma son algunas de las piezas m\u00e1s apreciadas, aunque carrilleras, manitas, orejas y rabitos -que Andoni Luis Aduriz incorpor\u00f3 por primera vez a la alta cocina en 2006- tambi\u00e9n se utilizan en creativos platos.<\/p>\n
\u00abLa gastronom\u00eda ha evolucionado hace relativamente poco tiempo, porque en Espa\u00f1a se ha pasado hambre hasta hace 50 a\u00f1os, como demuestra la vigencia de la cartilla de racionamiento hasta 1953. Despu\u00e9s se ha descubierto la calidad del cerdo ib\u00e9rico y se est\u00e1 incluyendo en la cocina m\u00e1s innovadora, como ocurri\u00f3 con el aceite de oliva\u00bb, explica el tres veces Premio Nacional de Gastronom\u00eda.<\/p>\n
En su \u00faltimo libro, donde homenajea al cerdo ib\u00e9rico de montanera y desmonta mitos, recopila adem\u00e1s recetas de prestigiosos restaurantes cuyos chefs han incorporado a sus cartas platos con la carne de este animal, que \u00abtiene una calidad gustativa excepcional\u00bb.<\/p>\n
Del renovador de la cocina extreme\u00f1a, To\u00f1o P\u00e9rez, escoge la oreja de cerdo ib\u00e9rico con crema de patatas ratte al aceite, trigueros y trufa que ofrece en Atrio (C\u00e1ceres); de Aduriz los hist\u00f3ricos rabitos estofados con cigalitas que sirvi\u00f3 en Mugaritz (Errenteria), y de \u00d3scar Velasco el costillar de cochinillo ib\u00e9rico lechal asado al momento con espinacas y vino tinto de Santceloni (Madrid).<\/p>\n
Otros ejemplos son el cerdo agripicante con quinua suflada de Diego Guerrero, la brocheta de pluma ib\u00e9rica con pimientos de Padr\u00f3n y orejones al amontillado de Abraham Garc\u00eda en Viridiana (Madrid), y la g\u00f3ndola de ib\u00e9rico con gajos de pera sobre corteza arom\u00e1tica de Mario Sandoval en Coque (Humanes).<\/p>\n
Incluso ofrece la receta que el franc\u00e9s Xavier Hamon elabora en Le Comptoir \u00e0 Tapas (Breta\u00f1a): almejas con manzana, apio y jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota. \u00abSi se emplea en la cocina innovadora, el cerdo ib\u00e9rico ser\u00e1 consumido y apreciado en el extranjero\u00bb, sostiene D\u00edaz Yubero.<\/p>\n
Porque ni siquiera en la pen\u00ednsula ib\u00e9rica este animal aut\u00f3ctono, que Grande Covi\u00e1n defini\u00f3 como \u00abaceituna con patas\u00bb, ha gozado siempre del reconocimiento que merece.<\/p>\n
\u00abEstuvo a punto de desaparecer con la peste porcina africana en los a\u00f1os sesenta. Y desde que el jam\u00f3n ib\u00e9rico de montanera se convirti\u00f3 en un lujo gastron\u00f3mico han proliferado las imitaciones: cruces de cerdas ib\u00e9ricas con animales de razas precoces, sustituci\u00f3n de parte de la bellota por pienso, acortar el proceso de curaci\u00f3n del jam\u00f3n…\u00bb, critica.<\/p>\n
De ah\u00ed que el producto estrella del cerdo ib\u00e9rico de montanera, el jam\u00f3n, sea objeto de enga\u00f1os al consumidor.<\/p>\n
\u00abLa limitaci\u00f3n natural impide que se obtengan m\u00e1s de 350.000 cerdos en montanera, porque no hay bellota para m\u00e1s en los a\u00f1os muy buenos, y unos 150.000 en los malos, que son la mayor\u00eda. Pero salen al mercado hasta cuatro millones de jamones de ‘ib\u00e9rico’, la mayor\u00eda de recebo o pienso, y hasta casi ocho millones de ‘pata negra'\u00bb, denuncia en su libro.<\/p>\n
D\u00edaz Yubero considera la \u00abpata negra\u00bb la \u00abgran mentira\u00bb en torno a este producto, por lo que advierte al consumidor: \u00abSi es ‘pata negra’ en estos momentos casi seguro que no es de raza pura ib\u00e9rica de montanera\u00bb.<\/p>\n
Pilar Salas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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