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Madrid, 25 nov (EFE).- No sabemos todav\u00eda d\u00f3nde caer\u00e1 el \u00abgordo\u00bb de Navidad, que este a\u00f1o ser\u00e1 m\u00e1s flaco gracias a Hacienda; pero lo que est\u00e1 claro es que el \u00abgordo\u00bb de la Gu\u00eda Michelin ha ca\u00eddo en Madrid y, en justa correspondencia, a la gu\u00eda roja le ha ca\u00eddo el \u00abgordo\u00bb de la m\u00e1xima difusi\u00f3n en la prensa.<\/p>\n
As\u00ed, Fernando Point (\u00abEl Mundo\u00bb) se mostraba entusiasmado con la concesi\u00f3n de la tercera estrella al \u00abDiverXo\u00bb de David (\u00bf\u00bbDabiz\u00bb?) Mu\u00f1oz. L\u00f3gico: \u00e9l fue el primero que escribi\u00f3 sobre este cocinero. Jos\u00e9 Carlos Capel (\u00abEl Pa\u00eds\u00bb) tampoco ahorra loas a la gu\u00eda y el nuevo triestrellado: est\u00e1 en su l\u00ednea de b\u00fasqueda de novedades.<\/p>\n
Carlos Maribona (\u00abABC\u00bb), aunque se muestra satisfecho con la tercera estrella, pone los pies en la tierra al advertir al lector que en esta casa se practica una cocina \u00abradical\u00bb y que quien va a comer all\u00ed debe saber ad\u00f3nde va.<\/p>\n
En fin, carrera mete\u00f3rica de Mu\u00f1oz, y apuesta de la Michelin por una cocina personal, vanguardista, efectivamente radical.<\/p>\n
S\u00f3lo una reflexi\u00f3n: si ese es el tipo de cocina que place a la gu\u00eda, \u00bfc\u00f3mo se entiende que el \u00abMugaritz\u00bb de Andoni Luis Ad\u00fariz, eterno aspirante a la tercera estrella, siga ah\u00ed, con dos? O, cosa que clama a\u00fan m\u00e1s al cielo si cabe, \u00bfc\u00f3mo es posible que el \u00abAponiente\u00bb de \u00c1ngel Le\u00f3n permanezca en el nutrido pelot\u00f3n de los \u00abuna estrella\u00bb?<\/p>\n
A lo mejor es que Ad\u00fariz est\u00e1 en Renter\u00eda pegando con Oiartzun y Le\u00f3n en El Puerto de Santa Mar\u00eda. Otra ser\u00eda, me temo, su suerte si estuviesen ubicados en Catalu\u00f1a, comunidad que cuenta con una de cada tres estrellas de las que distribuye la gu\u00eda, que, un a\u00f1o m\u00e1s, est\u00e1 descompensada: no hay tanta diferencia entre Catalu\u00f1a y el resto de Espa\u00f1a como la que refleja, desde siempre, la gu\u00eda roja.<\/p>\n
Por lo dem\u00e1s, hay que felicitar a los cocineros que alcanzan dos estrellas, bien conocidos ambos.<\/p>\n
Francis Paniego (\u00abEl Portal del Echaurren\u00bb, Ezcaray, La Rioja), que las a\u00f1ade a la que tiene en \u00abMarqu\u00e9s de Riscal\u00bb (Elciego, \u00c1lava).<\/p>\n
Y Mart\u00edn Berasategui, que las recibe en su \u00abMB\u00bb de Gu\u00eda de Isora (Tenerife), y que con las otras dos que tiene en el \u00abLasarte\u00bb barcelon\u00e9s y las tres de la casa madre de Lasarte (Guip\u00fazcoa) pasa a siete estrellas. Si sigue as\u00ed (antes lo consigui\u00f3 el malogrado Santi Santamar\u00eda), acumulando estrellas, habr\u00e1 que pasarlo de la secci\u00f3n de Gastronom\u00eda a la de Astronom\u00eda.<\/p>\n
Aun exultante con la tercera estrella de \u00abDiverXo\u00bb, la prensa madrile\u00f1a no acaba de estar satisfecha con el tratamiento que la Michelin da a Madrid, y aqu\u00ed estoy a su lado.<\/p>\n
Un \u00abtres estrellas\u00bb, cinco \u00abdos estrellas\u00bb (y uno de ellos debido a que la gu\u00eda se cerr\u00f3 antes de que se fuera su cocinero) y s\u00f3lo tres \u00abuna estrella\u00bb: \u00abZalacain\u00bb (primer \u00abtres estrellas\u00bb espa\u00f1ol) y los dos \u00abKabuki\u00bb de Ricardo Sanz, sin duda joyas… de cocina japonesa. En la Comunidad de Madrid hay otros cuatro restaurantes con estrella.<\/p>\n
Volvemos a lo mismo: \u00bfs\u00f3lo tres \u00abuna estrella\u00bb en Madrid… y dieciocho en Barcelona? \u00bfEs real esta diferencia? Me temo que no, que en Madrid hay unos cuantos restaurantes merecedores de la estrella, sin pedir la misma prodigalidad con la que se reparten en Barcelona.<\/p>\n
A\u00f1ado las ciudades que empatan con Madrid o lo superan en este terreno: Gij\u00f3n y San Sebasti\u00e1n, con tres cada una; Bilbao, con cuatro, y Valencia, con cinco.<\/p>\n
Hay casos curiosos. La Comunidad Valenciana cuenta con un \u00abtres estrellas\u00bb, el de Quique Dacosta en Denia… pero no tiene ning\u00fan \u00abdos estrellas\u00bb, aunque s\u00ed trece \u00abuna estrella\u00bb; y, en Extremadura, tenemos un \u00abdos estrellas\u00bb, el \u00abAtrio\u00bb cacere\u00f1o de To\u00f1o P\u00e9rez (por cocina, entorno, bodega y sala hace tiempo que se merece las tres estrellas)… y nada m\u00e1s.<\/p>\n
Resumiendo: la Michelin de 2014 es tan discutible como cualquiera de sus antecesoras. Por si alguien me interpreta mal, dejar\u00e9 claro que me parece solvente y digna de confianza; que tenga discrepancias puntuales no quiere decir que no le d\u00e9 much\u00edsimo cr\u00e9dito.<\/p>\n
Este a\u00f1o, la Michelin ha dado un fuerte espaldarazo a una cocina para inmensas minor\u00edas… y ha recibido, a cambio, un magn\u00edfico despliegue medi\u00e1tico. Que ya ha tenido sus consecuencias: nos dicen que, al d\u00eda siguiente de la presentaci\u00f3n en el \u00abGuggenheim\u00bb bilba\u00edno de la gu\u00eda, se hab\u00edan recibido en \u00abDiverXo\u00bb 2.500 peticiones de reserva. Amigos m\u00edos, eso s\u00ed que es fe, eso s\u00ed que es dar cr\u00e9dito a una gu\u00eda incluso antes de haberla hojeado.<\/p>\n
Por cierto: cuenta David que hubo un tiempo en el que su pareja, \u00c1ngela, y \u00e9l dorm\u00edan en el restaurante. Les recordar\u00e9 que uno de los m\u00e1s grandes tambi\u00e9n durmi\u00f3 muchas veces en un catre instalado bajo las escaleras de su primer restaurante, el \u00abBodeg\u00f3n Alejandro\u00bb donostiarra. Se llama Mart\u00edn Berasategui; el precedente no puede ser mejor.<\/p>\n
Por Caius Apicius<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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