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Madrid, 21 nov (dpa) – Con tan solo 33 a\u00f1os, el chef espa\u00f1ol David Mu\u00f1oz ha entrado en el Olimpo de los Dioses de la alta cocina. DiverXO, el restaurante madrile\u00f1o del que es alma y cerebro, recibi\u00f3 en la noche del mi\u00e9rcoles la tercera estrella Michelin. \u00abEstoy alucinado\u00bb, celebraba el cocinero.<\/p>\n
DiverXO pasa a ser el \u00fanico establecimiento de Madrid con tres estrellas en la edici\u00f3n 2014 de la gu\u00eda roja para Espa\u00f1a y Portugal, recuperando la m\u00e1xima calificaci\u00f3n de la biblia culinaria para una ciudad que la perdi\u00f3 cuando Zalaca\u00edn se qued\u00f3 sin ella en 1996.<\/p>\n
Y Mu\u00f1oz se convierte en el cocinero espa\u00f1ol m\u00e1s joven con tan alta distinci\u00f3n, alcanzando a Alain Ducasse, que fue tambi\u00e9n a su edad a la que consigui\u00f3 la tercera estrella para Louis XV de M\u00f3naco.<\/p>\n
Con \u00e9l, son ahora ocho los cocineros que pueden presumir de tres estrellas en Espa\u00f1a.<\/p>\n
\u00abGracias a todos. No tengo palabras\u00bb, escrib\u00eda hoy en Twitter, donde desde la noche del mi\u00e9rcoles desplegaba una actividad fren\u00e9tica agradeciendo felicitaciones y tambi\u00e9n apoyos previos a la sentencia que Michael Ellis, el responsable mundial de la Gu\u00eda Michelin, pronunci\u00f3 en el Museo Guggenheim de Bilbao, en la presentaci\u00f3n de la edici\u00f3n de Espa\u00f1a y Portugal de 2014.<\/p>\n
\u00abHoy DiverXO est\u00e1 mucho m\u00e1s cerca de quedarse en Madrid…\u00bb, avanzaba el chef en la red social.<\/p>\n
Y es que Mu\u00f1oz dej\u00f3 ya hace un tiempo abierto el futuro de su restaurante en la capital espa\u00f1ola, en el que desde hace siete a\u00f1os une Oriente y Occidente en una cocina que denomina \u00abviajera\u00bb. P\u00fablica y abiertamente reconoce que DiverXO no es rentable. \u00abEn tres o cuatro a\u00f1os sacaremos DiverXO de Espa\u00f1a y nos lo llevaremos a Nueva York\u00bb, avanzaba a la agencia dpa a principios de julio.<\/p>\n
Mu\u00f1oz y su mujer, \u00c1ngela Montero, jefa de sala y copropietaria del restaurante, cobran mensualmente tan solo 1.200 euros (1.600 d\u00f3lares), \u00abun sueldo de risa\u00bb. Desde hace dos a\u00f1os, el negocio adem\u00e1s pierde un poco de dinero todos los meses.<\/p>\n
Por eso el chef decidi\u00f3 poner en marcha StreetXO, un concepto de comida callejera divertida e informal que abri\u00f3 en unos grandes almacenes de Madrid y que ahora se lleva a Londres y en 2014, a Singapur. StreetXO mantiene los principios de la cocina de Mu\u00f1oz a unos precios m\u00e1s asequibles (se puede comer por 30 euros, unos 40 d\u00f3lares). Sus platos se consumen en la barra con palillos o cubiertos de pl\u00e1stico o se piden para llevar a casa. Un negocio rentable.<\/p>\n
Visto en una calle de Madrid, Mu\u00f1oz podr\u00eda pasar por un joven antisistema por sus piercings y un corte de pelo de est\u00e9tica punk. Y aunque no lo sea, en \u00e9l hay mucha irreverencia. Una irreverencia quiz\u00e1 clave en el camino recorrido hasta ser reconocido como uno de los mejores chefs de Espa\u00f1a y del mundo.<\/p>\n
Gener\u00f3 sus propias reglas y las alej\u00f3 de las convenciones que rodean a la alta cocina, granje\u00e1ndose alguna cr\u00edtica furibunda. En DiverXO, por ejemplo, no se sirve primero a las mujeres ni se sirve siempre por la derecha. \u00abHay que buscar la naturalidad y el confort del cliente. Si encima hablamos de una regla sexista, no la quiero en mi restaurante. Y servir por la derecha lo hago solo si as\u00ed est\u00e1 m\u00e1s c\u00f3modo el cliente\u00bb.<\/p>\n
Tambi\u00e9n ha roto con la vajilla tradicional y sirve su platos, sus men\u00fas degustaci\u00f3n -corto, medio y largo- en lo que llama \u00abplatos lienzo\u00bb. \u00abRomper reglas siempre significa cierta incomprensi\u00f3n. Pero todo lo que se ha conseguido en DiverXO es por esa singularidad\u00bb.<\/p>\n
El chef quiso demostrar que hay otras formas de llegar a la excelencia y que lo m\u00e1s importante es siempre lo que pasa en el plato y la forma en la que al comensal le hace sentir quien le sirve. Porque considera que comer en DiverXO no es solo eso, sino una experiencia. Y a tenor del veredicto Michelin no se equivoca. La gu\u00eda \u00abha demostrado que cambia los par\u00e1metros y busca mucho m\u00e1s que el lujo ostentoso al que est\u00e1bamos acostumbrados\u00bb, dec\u00eda Mu\u00f1oz la noche del mi\u00e9rcoles en Bilbao.<\/p>\n
En sus inicios, la inspiraci\u00f3n de DiverXO era m\u00e1s asi\u00e1tica. Ahora no hay pauta prefijada: Am\u00e9rica del Sur, M\u00e9xico o Italia…<\/p>\n
Llegar a lo que es ahora mismo le cost\u00f3 mucho a Mu\u00f1oz. DiverXO abri\u00f3 sus puertas hace casi siete a\u00f1os en un lugar que distaba mucho de ser el que se considera apropiado para un restaurante de alta cocina: un local modesto en lo profundo de Tetu\u00e1n, un barrio obrero de la capital espa\u00f1ola. \u00c9l y su mujer no ten\u00edan nada y trabajaron duro, hasta el punto de dormir all\u00ed muchas veces. En DiverXO metieron sus ahorros y por \u00e9l pidieron cr\u00e9ditos al banco.<\/p>\n
El restaurante se llenaba y Mu\u00f1oz acumulaba buenas cr\u00edticas y galardones, como el premio al cocinero revelaci\u00f3n en Madrid Fusi\u00f3n en 2008. En 2009 cambi\u00f3 de local, a pocas calles del anterior, pero m\u00e1s cerca del eje de negocios de Madrid, de lo que muchos llaman una zona mejor. Ese a\u00f1o lleg\u00f3 su primera estrella Michelin, la segunda lo har\u00eda en 2011. Y otros dos a\u00f1os despu\u00e9s ha llegado la tercera.<\/p>\n
Entremedias, en 2010, fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronom\u00eda, convirti\u00e9ndose en el cocinero m\u00e1s joven en recibir esa distinci\u00f3n. Mu\u00f1oz, imparable, va rompiendo moldes.
\nPor Sara Barderas<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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