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Madrid, 17 nov (EFE).- Massimo Bottura pas\u00f3 de la amenaza de cierre por falta de clientes en su Oster\u00eda Francescana (M\u00f3dena, Italia) en 2000 a ser uno de los cocineros m\u00e1s reconocidos y premiados del mundo. Lo ha logrado con su cocina emocional, inspirada en el arte y basada en el cuidado de la materia prima.<\/p>\n
El camino que abri\u00f3 en 1995 en su pa\u00eds, como otros precursores en distintos puntos, es ahora la direcci\u00f3n que cree que sigue la alta cocina. La que \u00e9l hab\u00eda \u00abso\u00f1ado y deseado\u00bb, donde los platos \u00abexpresan el pensamiento del cocinero y la materia prima\u00bb, y la t\u00e9cnica \u00abest\u00e1 al servicio del producto, porque no puede estar al servicio del ego del cocinero\u00bb, dice en una entrevista con Efe.<\/p>\n
Tambi\u00e9n tiende a reflejar el territorio en que se trabaja \u00abvisto desde diez kil\u00f3metros de distancia\u00bb. Desde esa perspectiva, Bottura \u00abreconstruye, no deconstruye\u00bb, la tradici\u00f3n italiana; \u00abmira al pasado en clave cr\u00edtica y sin nostalgia para llevar lo mejor de \u00e9l al futuro\u00bb.<\/p>\n
Pero su planteamiento culinario tard\u00f3 en cuajar en una pa\u00eds dominado por el clasicismo.<\/p>\n
\u00abEn 2000 estuve a punto de cerrar, porque la gente no ven\u00eda al restaurante. Todo cambi\u00f3 cuando la cr\u00edtica gastron\u00f3mica profundiz\u00f3 en lo que estaba haciendo y supo escuchar mis reflexiones\u00bb. Luego llegaron las tres estrellas Michelin y el tercer puesto en la lista de The World’s Best Restaurant 2013.<\/p>\n
A ese punto de inflexi\u00f3n profesional le antecedi\u00f3 uno personal, el que le llev\u00f3 a ser cocinero. \u00abCrec\u00ed bajo la mesa de la cocina de mi abuela, donde me escond\u00eda huyendo de mis hermanos mayores y desde donde robaba los ‘tortellini’ que ella hac\u00eda. Fue fundamental en mi vida, porque encontr\u00e9 en la cocina mi seguridad\u00bb, recuerda.<\/p>\n
Desde entonces es su \u00ab\u00e1mbito natural\u00bb, donde se evade y desde la que transmite la inspiraci\u00f3n que encuentra en el arte, porque sostiene que \u00abla cocina est\u00e1 muy cerca de ser una forma de arte. Es una forma cultural, pero la cultura es la regla y el arte la excepci\u00f3n\u00bb. \u00c9l quiere ser la excepci\u00f3n.<\/p>\n
Sus platos llegan de emociones, de las que siente leyendo un libro de Louis-Ferdinand C\u00e9line -ahora est\u00e1 releyendo \u00abViaje al fin de la noche\u00bb (1932)-, escuchando las letras de Bob Dylan o contemplando un cuadro de Damien Hirst. As\u00ed ha creado el Tributo a Thelonious Monk -el jazz es su m\u00fasica favorita- con bacalao negro o Camuflaje, un homenaje a Picasso en forma de \u00abcivet\u00bb.<\/p>\n
Con doce mesas y las opciones de carta y tres men\u00fas degustaci\u00f3n -tributo a la tradici\u00f3n, sus platos m\u00e1s reconocidos y un recorrido por Italia desde la experimentaci\u00f3n-, Bottura considera que \u00ablo m\u00e1s dif\u00edcil de gestionar son las reservas\u00bb.<\/p>\n
\u00abA los restaurantes reconocidos, como el m\u00edo o el de Joan Roca, hay mucha gente que quiere ir, pero no por pasi\u00f3n, sino por decir que ha estado. Despu\u00e9s de confirmar la reserva no aparecen, y eso es complicado para un establecimiento peque\u00f1o\u00bb, explica.<\/p>\n
Formado con Georges Cogny, Alain Ducasse y Ferran Adri\u00e0, este chef que lleva al plato la esencia de la regi\u00f3n Emilia-Roma\u00f1a, admira a colegas espa\u00f1oles como Andoni Luis Aduriz -\u00abes como mi hermano\u00bb, dice- y Joan Roca, pero en general a todo cocinero que \u00absea honrado, humilde, con gran pasi\u00f3n y con sue\u00f1os\u00bb.<\/p>\n
Su compromiso con los productores artesanos y los alimentos de su entorno le han llevado a salvar un centro de formaci\u00f3n gastron\u00f3mica que combina la ense\u00f1anza culinaria y la agr\u00edcola, donde se elabora queso \u00abparmigiano-reggiano\u00bb, se afina vinagre bals\u00e1mico y se reposa el Lambrusco, adem\u00e1s de impartir cursos de cocina y pasteler\u00eda.<\/p>\n
\u00abEs un proyecto muy \u00e9tico, de gran respeto por la materia prima. Mi idea es que los cocineros del futuro entren en las cocinas con las manos sucias de tierra y oliendo a leche\u00bb, apunta.<\/p>\n
Como embajador de la cocina de su pa\u00eds dentro del A\u00f1o de la Cultura Italiana en Estados Unidos, que se celebra este 2013 promovida por los sectores p\u00fablico y privado, Bottura es cr\u00edtico con la mala imagen que dan de Italia \u00abrestaurantes que suenan a italianos, pero que no lo son; es un gran problema\u00bb.<\/p>\n
Por ello su siguiente proyecto empresarial, que se suma al recientemente abierto y m\u00e1s informal Franceschetta 58 en M\u00f3dena, mira a Estambul, donde, junto a \u00d3scar Farinetti y su red de centros gastron\u00f3micos Eataly, abrir\u00e1 Ristorante Italia, \u00abbasado en cien recetas de cocina tradicional italiana, destilada por el pensamiento contempor\u00e1neo\u00bb.<\/p>\n
La previsi\u00f3n es inaugurarlo a comienzos de 2014 y que sea \u00abun proyecto piloto\u00bb de una futura expansi\u00f3n por el mundo de la delicada y sensitiva Italia de Bottura.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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