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San Sebasti\u00e1n, 17 nov (EFE).- El cocinero Yoshihiro Narisawa ha trasladado a la alta cocina su respeto reverencial por la naturaleza, con una sutil y cuidada mirada que descubre en cada uno de sus platos los secretos que esconde el paisaje japon\u00e9s.<\/p>\n
Narisawa, elegido este a\u00f1o mejor cocinero de Asia por la revista brit\u00e1nica Restaurant, ha visitado esta semana Gipuzkoa invitado por el Basque Culinary Center (BCC) y ha hablado en una entrevista con EFE de esta personal manera de entender su profesi\u00f3n, que ejerce con la vocaci\u00f3n de un mensajero a favor de la gastronom\u00eda sostenible.<\/p>\n
El restaurador recuerda que en sus ocho a\u00f1os de formaci\u00f3n en Europa, en los que pas\u00f3 por Francia, Suiza e Italia durante la d\u00e9cada de 1980, tom\u00f3 conciencia de la importancia que se daba a los productos locales en la cocina de los peque\u00f1os pueblos.<\/p>\n
\u00abCuando regres\u00e9 a Jap\u00f3n en 1996, empec\u00e9 a visitar a productores de muchas provincias para encontrar lo que ellos cultivaban en cada lugar\u00bb, se\u00f1ala el cocinero.<\/p>\n
Ahora tiene 44 a\u00f1os y sigue recorriendo su pa\u00eds de norte a sur, desde la isla Hokkaido hasta la de Okinawa, buscando productos \u00abbuenos, sanos y seguros\u00bb que ofrecer en su restaurante de Tokio, bautizado inicialmente como Les Creati\u00f3ns de Narisawa y que ahora s\u00f3lo lleva su apellido, adem\u00e1s de una estrella Michelin.<\/p>\n
Sus men\u00fas remiten directamente al lugar del que proceden; de hecho, fotograf\u00edas de platos como su ensalada de agua de manantial -berros y hojas de wasabi salvaje en una gelatina acuosa- pueden llevar al observador a creer que est\u00e1 viendo un peque\u00f1o rinc\u00f3n de los bosques japoneses.<\/p>\n
\u00abQuiero que mis clientes sientan la alegr\u00eda de comer, que descubran algo nuevo. Deseo sorprender con cosas sencillas y naturales, y eso es muy dif\u00edcil. La gente tiene que tener mucha sensibilidad para percibirlo\u00bb, asegura el cocinero, fiel tambi\u00e9n a los productos de temporada.<\/p>\n
Narisawa, que esta semana ha visitado el mercado de Ordizia y ha impartido una clase magistral para profesionales, acercaba el jueves a los alumnos del BCC su filosof\u00eda sostenible, con platos que llevan impl\u00edcito un mensaje vinculado al respeto por esos ingredientes que nacen de la tierra y por todo su entorno, como no se cans\u00f3 de repetir.<\/p>\n
Aclara que no suele ofrecer explicaciones a sus comensales, porque prefiere que perciban la idea que busca transmitir a trav\u00e9s de los sentidos, aunque indica que siempre hay alguien que pregunta y \u00e9l responde, y personas \u00abcon mucha sensibilidad\u00bb a los que sus creaciones han llegado a emocionar \u00abhasta las l\u00e1grimas\u00bb.<\/p>\n
Su comuni\u00f3n con la naturaleza le ha llevado a elaborar un plato de tierra, que ofrece desde 2001 tras un an\u00e1lisis previo para garantizar su \u00abseguridad\u00bb, y otro de \u00abpan de bosque\u00bb, cuya masa a base de levadura natural y madera de casta\u00f1a fermenta ante el cliente, antes de ser introducida en un cuenco calentado a 280 grados donde toma la forma de un peque\u00f1o bollo.<\/p>\n
El restaurador nip\u00f3n no reniega de la carne y trabaja mucho tambi\u00e9n con el pescado -nunca con cr\u00edas-, pero la clase que recibieron los estudiantes de la Facultad de Gastronom\u00eda de la Universidad de Mondrag\u00f3n fue todo un viaje por el mundo vegetal japon\u00e9s.<\/p>\n
Narisawa explica que trabaja, entre otros, con los habitantes de un peque\u00f1o pueblo enclavado en las monta\u00f1as, situado a 500 kil\u00f3metros de Tokio, que recogen para \u00e9l hierbas silvestres que siempre hab\u00edan cre\u00eddo incomestibles y a los que, de paso, ha proporcionado un nuevo trabajo.<\/p>\n
Reconoce que es \u00abmuy caro\u00bb recibir diariamente esos ingredientes del campo y a\u00f1ade que no busca emplearlos s\u00f3lo \u00e9l, sino que est\u00e1 realizando una labor de \u00abpromoci\u00f3n\u00bb para que tambi\u00e9n utilicen esas hierbas los propios habitantes de las poblaciones donde crecen.<\/p>\n
\u00abQuiero apoyar todas esas cosas, los productos, las costumbres y las buenas tradiciones. Casi nadie se da cuenta de los productos tan importantes que hay a su alrededor\u00bb, destaca Narisawa, que tiene localizadas m\u00e1s de 400 hierbas silvestres comestibles.<\/p>\n
El cocinero explica que en su pa\u00eds el 66 % del territorio son bosques y muchos de ellos \u00abest\u00e1n dejados\u00bb, por lo que entiende que su labor por recoger lo que nace en ellos \u00abes una manera de mantenerlos limpios\u00bb.<\/p>\n
\u00abHay que sacar lo que sobra, pero siempre conociendo las reglas del bosque. Nunca hay que recoger todo, hay que dejar algo. Y en algunos casos, como con los hongos, no hay que extraer la ra\u00edz. Es importante conocer las normas para que los bosques no desaparezcan\u00bb, subraya.<\/p>\n
El nuevo reconocimiento de Restaurant no ha supuesto un gran cambio en su vida, puesto que esta revista ya lo incluy\u00f3 en su \u00abtop 50\u00bb hace \u00abcinco o seis a\u00f1os\u00bb y desde entonces ha recibido la atenci\u00f3n de la prensa internacional, de sus colegas de otros lugares del mundo y de clientes extranjeros.<\/p>\n
\u00abEn Jap\u00f3n no soy muy conocido, aunque la mayor\u00eda de los clientes son japoneses. Pero cada vez llegan m\u00e1s extranjeros que han viajado a mi pa\u00eds para comer en Narisawa y cada vez son m\u00e1s los que repiten. No van una vez y ya est\u00e1, y eso es un honor\u00bb, asegura.<\/p>\n
Por Ana Burgue\u00f1o<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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