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Madrid, 7 nov (EFE).- \u00abEn el mundo del jam\u00f3n hay mucho sinverg\u00fcenza\u00bb. As\u00ed de contundente es el empresario Enrique Tom\u00e1s, que cuenta con una cadena de m\u00e1s de 40 tiendas especializadas en jam\u00f3n ib\u00e9rico y que acaba de publicar un libro en el que destapa las \u00abgrandes mentiras\u00bb sobre esta joya gastron\u00f3mica.<\/p>\n
En un pa\u00eds que tiene en el jam\u00f3n ib\u00e9rico su emblema gastron\u00f3mico, \u00abno hay cultura\u00bb de este producto, al que \u00abrealmente se trata muy mal\u00bb en muchos restaurantes y charcuter\u00edas con el consumidor como \u00abgran perjudicado\u00bb, asegura en una entrevista con Efe el autor de \u00abGrandes mentiras sobre el jam\u00f3n\u00bb (Lunwerg).<\/p>\n
\u00abLa m\u00e1s grande y recurrente es hacer pasar jam\u00f3n ib\u00e9rico por jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota\u00bb, dice Enrique Tom\u00e1s, quien pretende abrir los ojos al consumidor desmontando mitos sobre un producto que \u00abdeber\u00eda ser motivo de orgullo del pa\u00eds\u00bb, porque \u00abtodo el mundo cree que sabe de jam\u00f3n pero no es as\u00ed\u00bb.<\/p>\n
Un cerdo no se alimenta solo de bellotas \u00abporque morir\u00eda\u00bb, sino de todo lo que encuentra en el campo durante la montanera; solo la grasa infiltrada en el m\u00fasculo es buena \u00aby no la que rodea la pata\u00bb, se puede comprar \u00abun muy buen jam\u00f3n\u00bb por 150 euros el kilo y uno que \u00abempieza a dar placer\u00bb por 30, \u00ablo dem\u00e1s es exceso de marca\u00bb; los sobres de loncheados deben estar entre 0 y 5 grados, pero es habitual exponerlos fuera de c\u00e1maras.<\/p>\n
Y eso que desde el nacimiento del cerdo al momento de degustarlo, el jam\u00f3n necesita \u00abmucho cari\u00f1o\u00bb. Para este empresario con m\u00e1s de 30 a\u00f1os de experiencia en charcuter\u00eda tan importante es el animal como la curaci\u00f3n de su carne, donde \u00abel fabricante es un cocinero sin fuego\u00bb que debe cuidar el producto en un proceso que oscila entre los 35 y los 48 meses, seg\u00fan el peso, en el caso del ib\u00e9rico.<\/p>\n
Por ello defiende que \u00abel producto debe venderse por lo que vale, no por lo que ha costado fabricarlo. Si se tienen procesos de fabricaci\u00f3n anticuados el resultado ser\u00e1 caro y no precisamente bueno, y eso sucede mucho\u00bb.<\/p>\n
Los abusos en el precio, denuncia, se dan especialmente en el extranjero: \u00abNo se justifica cobrar cien euros por cien gramos ni aunque el jam\u00f3n haya viajado en primera clase\u00bb. Adem\u00e1s, en la exportaci\u00f3n \u00absomos unos trileros porque cobramos como bellota y damos jam\u00f3n del pa\u00eds y malo, aunque eso tambi\u00e9n pasa aqu\u00ed\u00bb.<\/p>\n
Sostiene que en Espa\u00f1a \u00abse est\u00e1 haciendo muy buen jam\u00f3n\u00bb, que luego es maltratado en el punto de venta. \u00abNing\u00fan restaurante mete los vinos en la cocina, pero s\u00ed los jamones, sin tener en cuenta el calor\u00bb, critica, a lo que se a\u00f1ade el nefasto h\u00e1bito de calentar el plato donde se sirve para \u00abexplotar ese aceite que a temperatura ambiente deber\u00eda explotar en el paladar\u00bb.<\/p>\n
Otro reproche a los puntos de venta es \u00abno respetar el periodo de consumo \u00f3ptimo\u00bb, dice quien desconf\u00eda de aquellos lugares en los que cuelgan multitud de jamones del techo sin perspectivas de ser comidos en breve.<\/p>\n
En funci\u00f3n de la meteorolog\u00eda, la vida \u00f3ptima m\u00e1xima de un jam\u00f3n oscila entre seis semanas y tres meses. Una vez que se ha empezado, \u00ab16 d\u00edas en verano y 21 en invierno\u00bb, y debe taparse la zona de corte con un trapo que no deje pelusa y \u00abjam\u00e1s\u00bb con la corteza, que desvirt\u00faa el sabor.<\/p>\n
Tambi\u00e9n se cometen muchas barbaridades con el corte, aunque es algo que \u00abse est\u00e1 arreglando\u00bb. Incluso desmitifica que el cuchillo d\u00e9 mejor resultados que una m\u00e1quina y asegura que muy pocos notan la diferencia entre dos lonchas cortadas por estos sistemas.<\/p>\n
\u00abDonde mejor se conserva es en el est\u00f3mago\u00bb, apunta el autor, por lo que recomienda \u00abcortarlo y comerlo al momento para que no se evapore lo bueno\u00bb. En este sentido, desaconseja comprar una pieza de m\u00e1s de ocho kilos para el hogar, y alaba las ventajas del loncheado envasado al vac\u00edo y conservado en las correctas condiciones.<\/p>\n
El futuro, augura, est\u00e1 en la especializaci\u00f3n, \u00aben poder elegir entre m\u00e1s de 20 tipos de jamones en una tienda porque \u00bfsiempre tomas el mismo vino? Pues lo mismo con el jam\u00f3n\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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