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Madrid, 1 nov (EFE).- \u00abModernist Cuisine\u00bb, la premiada enciclopedia sobre la gastronom\u00eda de vanguardia de 2.438 p\u00e1ginas y seis vol\u00famenes, se pone ahora al alcance de un p\u00fablico m\u00e1s amplio con una nueva versi\u00f3n \u00abat home\u00bb para emular en casa a Ferran Adri\u00e0 o Heston Blumenthal.<\/p>\n
Nathan Myhrvold -un genio que comenz\u00f3 la Universidad a los 14 a\u00f1os, acumula doctorados y m\u00e1steres, trabaj\u00f3 con Stephen Hawking y fue el primer director tecnol\u00f3gico de Microsoft- vuelve a mostrar su fascinaci\u00f3n y conocimiento de las t\u00e9cnicas de la cocina creativa y, junto al chef Maxime Bilet y el equipo de su The Cooking Lab, presenta \u00abModernist Cuisine at home\u00bb (Taschen).<\/p>\n
\u00abSe trata de un impresionante y extenso volumen de recetas, t\u00e9cnicas y sugerencias sobre una nueva forma de cocinar en casa\u00bb, dice en el pr\u00f3logo la empresaria Martha Stewart, fundadora de un conglomerado de medios vinculados en su mayor\u00eda a la gastronom\u00eda.<\/p>\n
\u00abEste libro revolucionar\u00e1 nuestra forma de cocinar y de utilizar una receta\u00bb, augura.<\/p>\n
Para ello se requiere instrumental b\u00e1sico como una balanza y un term\u00f3metros digitales, ralladores Microplane, olla a presi\u00f3n, selladora al vac\u00edo, soplete, batidoras de vaso y de brazo, tapetes y moldes de silicona, ablandadora de carne, deshidratador, pinzas largas, pinceles, y tamices y coladores de distintos calibres.<\/p>\n
Tambi\u00e9n acostumbrarse a ingredientes indispensables en la cocina de vanguardia, como la goma xantana (espesante), N-Zorbit (convierte las grasas en polvo), citrato de sodio (para dar untuosidad) y productos silvestres desconocidos -liquen, aleluya o lechuga de minero- que chefs como Ren\u00e9 Redzepi han incorporado a sus platos.<\/p>\n
Con estos elementos se pueden elaborar 406 recetas -distintas de las 1.500 de la primera entrega- magn\u00edficamente fotografiadas en el volumen principal y detalladas con minuciosidad en el \u00abCuaderno de cocina\u00bb, con p\u00e1ginas de papel impermeabilizado y lavable.<\/p>\n
Muchas son tradicionales -macarrones con queso, alitas de pollo con salsa, brochetas, risottos, paella o pizza- pero tamizadas por los par\u00e1metros de la cocina de vanguardia, que Myhrvold define como \u00abla equivalencia pict\u00f3rica de Picasso, de Le Corbusier en arquitectura y de Martha Graham en el ballet\u00bb.<\/p>\n
Dado que se trata de llevar la culinaria creativa a los hogares, donde la maquinaria no puede compararse con la de los restaurantes de alta cocina, se ense\u00f1an trucos para cocinar pescado al vac\u00edo en el fregadero o en una nevera port\u00e1til.<\/p>\n
Si \u00abModernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina\u00bb (2011, Taschen) fue, en palabras del chef Thomas Keller (The French Laundry), \u00abla obra m\u00e1s extensa sobre cocina progresista que existe hoy en d\u00eda, con t\u00e9cnicas y utensilios que nunca se hubieran asociado a la cocina en el paso\u00bb esta versi\u00f3n \u00abat home\u00bb va dirigida \u00aba los aficionados a la cocina\u00bb.<\/p>\n
Para ellos, asegura, \u00abmarcar\u00e1 un antes y un despu\u00e9s en el conocimiento de los alimentos\u00bb.<\/p>\n
El cocinero jefe del proyecto y coautor de la obra, Maxime Bilet, afirma que con ella hacen \u00ablas t\u00e9cnicas de la cocina modernista accesibles a todos los amantes de la culinaria\u00bb, despu\u00e9s del reto de publicar una enciclopedia gastron\u00f3mica que \u00abva por su cuarta edici\u00f3n y se ha traducido al franc\u00e9s, alem\u00e1n y espa\u00f1ol\u00bb pero de cuyas 1.500 recetas menos de la mitad se pod\u00edan ejecutar en casa.<\/p>\n
Nathan Myhrvold, que plant\u00f3 a Bill Gates con 40 a\u00f1os para matricularse en la escuela de cocina La Varenne y poder volcarse en una afici\u00f3n que desarroll\u00f3 desde la infancia gracias a la lectura de cl\u00e1sicos como Escoffier, Julia Child y James Beard, rinde as\u00ed otro \u00abtributo al mundo de la cocina\u00bb.<\/p>\n
Es su forma de quitarse una espina en su impresionante curr\u00edculo: \u00abSi mis circunstancias hubieran sido diferentes, en la actualidad podr\u00eda ser chef\u00bb.<\/p>\n
Pilar Salas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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