{"id":438792,"date":"2013-10-20T17:11:19","date_gmt":"2013-10-20T17:11:19","guid":{"rendered":"http:\/\/www.eldigitaldeasturias.com\/noticias\/?p=438792"},"modified":"2013-10-20T17:11:19","modified_gmt":"2013-10-20T17:11:19","slug":"la-guerra-del-pan-y-el-tiempo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.eldigitaldeasturias.com\/noticias\/la-guerra-del-pan-y-el-tiempo\/","title":{"rendered":"La guerra del pan y el tiempo"},"content":{"rendered":"

\"La-guerra-del-pan-y-el-tiempo_image_380\"SINC – \u201cSi le preguntas a un gallego d\u00f3nde est\u00e1 el secreto de un buen pan, te dice que en la silla, en el tiempo\u201d, explica un maestro panadero. Tras a\u00f1os de ca\u00edda en picado, el consumo de pan se recupera, aunque m\u00e1s barato, pero al mismo tiempo los consumidores comienzan a demandar un producto de calidad. Cocineros como Chicote y Argui\u00f1ano, cient\u00edficos, profesionales y cr\u00edticos gastron\u00f3micos analizan para SINC la situaci\u00f3n de este alimento.<\/p>\n

Como en un ritual, el panadero coge el cuchillo, hace una cruz sobre la masa y la cubre con un poco de harina. Despu\u00e9s, se va a desayunar. Todav\u00eda no ha amanecido. Tres horas m\u00e1s tarde la cruz ha quedado al descubierto, lo que indica que la masa ha doblado su volumen y puede empezar a dividirla para formar los panes.<\/p>\n

En otro escenario, cuarenta a\u00f1os m\u00e1s tarde, la dependienta de un supermercado introduce en un horno industrial varias bandejas con barras reci\u00e9n descongeladas. En 23 minutos est\u00e1n listas. El aroma del pan y el anuncio por la megafon\u00eda animan a los clientes a su compra.<\/p>\n

\u201cEl pan ha cambiado mucho a lo largo del tiempo\u201d, se\u00f1ala a SINC Karlos Argui\u00f1ano, quien todav\u00eda recuerda su aspecto cuando era peque\u00f1o: \u201cUnas barras grandes, bien horneadas, con la corteza crujiente, miga hueca y buen aroma. Com\u00edamos mucho pan, y lo m\u00e1s importante, no hab\u00eda ni\u00f1os obesos\u201d.<\/p>\n

\u201cPero m\u00e1s tarde, supongo que para sacarle mayor rentabilidad, se han usado harinas m\u00e1s ligeras y procesos qu\u00edmicos m\u00e1s r\u00e1pidos, que lo \u00fanico que han hecho ha sido mermar la calidad del pan, aunque parece que de unos a\u00f1os a esta parte le volvemos a dar la importancia que se merece\u201d, dice Argui\u00f1ano, orgulloso de que uno de sus hijos \u2013Joseba\u2013 se acabe de embarcar en el oficio de panadero.<\/p>\n

\u201cEs una realidad que el pan de consumo amplio de hoy no es como el de antes\u201d, reconoce Concha Collar, profesora del Instituto de Agroqu\u00edmica y Tecnolog\u00eda de Alimentos (IATA-CSIC). Sin embargo, para la investigadora hay un mito extendido: \u201cLo que no es cierto es que la panader\u00eda industrial ofrezca necesariamente un pan de peor calidad\u201d.<\/p>\n

En el proceso artesano de elaboraci\u00f3n se dejaba reposar la masa alrededor de tres horas antes de dividirla, m\u00e1s otro par de ellas para una segunda fermentaci\u00f3n. En la panader\u00eda industrial actual se acortan los tiempos a menos de la mitad gracias a los aditivos \u2018acelerantes\u2019.<\/p>\n

Industrial no significa malo<\/p>\n

Las barras que llegan a los supermercados apenas experimentan el primer reposo. En seguida se las pone a fermentar durante una hora, se precuecen 14 minutos y se congelan, todo en los centros de panificaci\u00f3n. Despu\u00e9s son almacenadas en cajas de cart\u00f3n con pl\u00e1sticos a \u201318\u00baC. As\u00ed pueden permanecer m\u00e1s de medio a\u00f1o, hasta que se env\u00edan al punto de venta, donde se descongelan y se las mete al horno para una segunda cocci\u00f3n.<\/p>\n

\u201cAunque se pueda pensar lo contrario, los procesos que ahorran tiempo no tienen por qu\u00e9 dar un pan de peor calidad\u201d, insiste Collar. \u201cOtra cosa diferente \u2013y esto s\u00ed hay que evitarlo\u2013, es que se interrumpa la cadena del fr\u00edo, que se cuezan los panes sin descongelar, que no se respeten los tiempos \u2013especialmente en el punto de venta\u2013 o se a\u00f1adan aditivos sin saber si la harina lo necesita\u201d.<\/p>\n

El maestro panadero Manuel Flecha, profesor en la Escuela de Panader\u00eda de Madrid (ASEMPAN), coincide: \u201cYo prefiero distinguir entre pan bien elaborado y pan mal elaborado, independientemente de que sea industrial o tradicional, porque hay panaderos aparentemente artesanales que hacen peor pan que algunos industriales, que, aunque est\u00e9n totalmente mecanizados, respetan los tiempos de fermentaci\u00f3n y trabajan con masas madre [cultivos de levaduras propios de un fabricante]\u201d.<\/p>\n

El experto tiene claro lo que se necesita para hacer buen pan: \u201cUna materia prima de calidad (harina, sal, agua, levadura y masa madre), unas instalaciones adecuadas (acondicionamiento, climatizaci\u00f3n y \u00e1reas separadas) y unos procesos de amasado, divisi\u00f3n, fermentaci\u00f3n y cocci\u00f3n adecuados para cada tipo de pan\u201d.<\/p>\n

La barra o pistola es el formato m\u00e1s demandado por el consumidor espa\u00f1ol, con el 75% de cuota de mercado, seguido muy de lejos por las baguettes (10%), las chapatas (7%) y el pay\u00e9s (4%). Seg\u00fan los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentaci\u00f3n y Medio Ambiente, la ingesta de pan en 2012 se situ\u00f3 en 36,12 kilos por persona en Espa\u00f1a, uno de los pa\u00edses europeos donde menos se consume.<\/p>\n

La ca\u00edda del pan en este pa\u00eds ha sido espectacular en las \u00faltimas d\u00e9cadas. En el a\u00f1o 1964 se com\u00edan 134 kilos anuales per c\u00e1pita, casi cuatro veces m\u00e1s que hoy. \u201cLa campa\u00f1a de desprestigio en los \u00faltimos a\u00f1os ha sido nefasta, por parte incluso de nutricionistas, que en los reg\u00edmenes de adelgazamiento lo primero que quitaban era el pan\u201d, se lamenta Concha Collar.<\/p>\n

\u201cEl pan no engorda ni deja de engordar \u2013aclara\u2013. Lo que engorda es una dieta desequilibrada. Tu cuerpo evoluciona seg\u00fan tu gasto energ\u00e9tico respecto a la ingesta cal\u00f3rica total, no por cada uno de los alimentos por separado\u201d.<\/p>\n

Panes para colectivos especiales\u00a0<\/em><\/strong><\/p>\n

Aun as\u00ed, en los laboratorios donde trabaja se ha patentado un pan bajo en calor\u00edas indicado para la poblaci\u00f3n con sobrepeso. El avance forma parte de una estrategia para fabricar panes a la medida de colectivos especiales, como los elaborados sin gluten para celiacos o con alto contenido en fibra.<\/p>\n

Uno de sus \u00faltimos descubrimientos es el potencial de las semillas de ch\u00eda, una planta herb\u00e1cea americana, como ingrediente en productos de panader\u00eda. \u201cLas muestras adicionadas con ch\u00eda aumentan el contenido de prote\u00ednas, l\u00edpidos y fibra diet\u00e9tica del producto final\u201d, destaca la investigadora Monika Haros, tambi\u00e9n del IATA.<\/p>\n

Precisamente el aumento de la demanda del pan integral fresco, junto al del fresco sin sal, han permitido incrementar un 1,8% el consumo de pan en Espa\u00f1a, donde el volumen anual de compra ronda los 1.667 millones de kilos. Sin embargo, su precio medio se ha reducido un 1,9%, seg\u00fan los datos del ministerio de Agricultura.<\/p>\n

Por comunidades aut\u00f3nomas, las del norte son las que comen m\u00e1s pan. En Navarra cada persona consume 46,23 kg al a\u00f1o, seguida de Asturias (44,71 kg), Castilla y Le\u00f3n (44,47 kg) y Galicia (43,79 kg). En el extremo opuesto est\u00e1n las islas Baleares y Canarias, que no llegan a 29 kg por habitante, y Madrid (30 kg).<\/p>\n

\u201cEn Madrid los panaderos se han centrado m\u00e1s en la productividad \u2013reconoce el maestro Flecha\u2013 y son otras comunidades, como Galicia o Catalu\u00f1a, las referencias del buen pan\u201d. De hecho, de las cuatro variedades con Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida (IGP), una es la de Cea, t\u00edpica de Orense, y otra el pan de Pay\u00e9s catal\u00e1n. Las otras dos son el de Cruz de Ciudad Real y el de Alfacar en Granada.<\/p>\n

Frente al mercado general del pan barato, entre los profesionales crece la tendencia a desarrollar nuevos formatos de pan y mejorar su calidad. \u201cSi le preguntas a un gallego d\u00f3nde est\u00e1 el secreto de un buen pan, te dice que en la silla, es decir, en el tiempo\u201d, dice Flecha, quien reconoce que \u201cel aroma y otras propiedades de un pan elaborado en seis o siete horas nunca van a ser los mismos que otro terminado en hora y media, aunque se usen los mismos ingredientes\u201d.<\/p>\n

Chicote y Argui\u00f1ano en defensa del buen pan<\/em><\/strong><\/p>\n

El popular cocinero Alberto Chicote lo tiene claro: \u201cEn tanto en cuanto no estemos dispuestos a pagar un pan que est\u00e9 hecho como debe ser, con los ingredientes adecuados y en el tiempo necesario, ser\u00e1 imposible encontrar en el mercado un producto de extrema calidad. Fomentar la conservaci\u00f3n de nuestro bagaje panadero e incentivar la aparici\u00f3n de profesionales panaderos y obradores de calidad es una labor que nos corresponde a todos\u201d.<\/p>\n

En los \u00faltimos a\u00f1os han aumentado las panader\u00edas industriales que dedican m\u00e1s tiempo a sus productos, as\u00ed como a publicitar el uso de masas madre y materias primas de calidad. Incluso Panishop ha sacado la primera gama de panes \u201csin aditivos\u201d y lo ha acreditado a trav\u00e9s del Centro Nacional de Tecnolog\u00eda y Seguridad Alimentaria (CNTA).<\/p>\n

\u201c\u00bfC\u00f3mo va a ser buena una barra de 50 c\u00e9ntimos? Es probable que detr\u00e1s haya fermentaciones aceleradas, malas harinas, aditivos…\u00bb<\/p>\n

A la presentaci\u00f3n que hizo esta empresa recientemente en Madrid acudi\u00f3 Jos\u00e9 Carlos Capel, cr\u00edtico gastron\u00f3mico y presidente de Madrid Fusi\u00f3n, quien comparti\u00f3 con SINC su opini\u00f3n sobre la situaci\u00f3n actual del pan: \u201c\u00bfC\u00f3mo va a ser buena una barra de 50 c\u00e9ntimos? Es muy probable que detr\u00e1s haya fermentaciones aceleradas, malas harinas, mejorantes, aditivos…\u201d.<\/p>\n

\u201cEl consumidor es poco exigente, y los panaderos tambi\u00e9n lo son consigo mismos \u2013contin\u00faa\u2013, aunque est\u00e1 surgiendo un movimiento fuerte de recuperaci\u00f3n del pan con profesionales que se preocupan por las harinas, los tiempos, las fermentaciones lentas\u2026 Son casos aislados, pero ya los podemos ver en diversos puntos de Espa\u00f1a\u201d.<\/p>\n

En medio de la guerra de la producci\u00f3n r\u00e1pida y masiva, el pan de calidad se abre hueco desde el hogar hasta los restaurantes y la alta cocina.<\/p>\n

\u201cLa elaboraci\u00f3n de un pan que se ajuste a las necesidades de cada plato es ineludible, ya que no todos los panes funcionan del mismo modo con cada uno de los alimentos\u201d, explica Chicote, que considera a este alimento \u201cdesde todos los puntos de vista, el gastron\u00f3mico incluido, absolutamente indispensable\u201d.<\/p>\n

Chicote concluye con un mensaje a los panaderos: \u201c\u00a1Mucho \u00e1nimo a todos esos profesionales que todav\u00eda nos hacen suspirar ante un aroma de pan como debe ser!\u201d, y Argui\u00f1ano manda otro a los consumidores: \u201cEl pan debe estar presente en todas nuestras comidas, as\u00ed que \u00a1a comer buen pan!\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

SINC – \u201cSi le preguntas a un gallego d\u00f3nde est\u00e1 el secreto de un buen pan, te dice que en la silla, en el tiempo\u201d, explica un maestro panadero. Tras a\u00f1os de ca\u00edda en picado, el consumo de pan se recupera, aunque m\u00e1s barato, pero al mismo tiempo los consumidores comienzan a demandar un producto […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":438793,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[28],"tags":[],"class_list":["post-438792","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sociedad"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t